(NEW)福建农林大学食品科学学院《817食品化学》历年考研真题汇编.pdf

目　录 2001年福建农林大学食品化学考研真题 2002年福建农林大学食品化学考研真题 2004年福建农林大学食品化学考研真题 2005年福建农林大学食品化学考研真题 2006年福建农林大学食品化学考研真题 2007年福建农林大学食品化学考研真题 2008年福建农林大学食品化学考研真题 2009年福建农林大学食品化学考研真题 2010年福建农林大学食品化学考研真题 2011年福建农林大学食品化学考研真题 2012年福建农林大学食品化学考研真题 2013年福建农林大学食品化学考研真题 2014年福建农林大学食品化学考研真题 2015年福建农林大学食品化学考研真题 2016年福建农林大学食品化学考研真题 2001年福建农林大学食品化学考 研真题 2002年福建农林大学食品化学考 研真题 2004年福建农林大学食品化学考 研真题 2005年福建农林大学食品化学考 研真题 2006年福建农林大学食品化学考 研真题 2007年福建农林大学食品化学考 研真题 2008年福建农林大学食品化学考 研真题 2009年福建农林大学食品化学考 研真题 2010年福建农林大学食品化学考 研真题 2011年福建农林大学食品化学考 研真题 2012年福建农林大学食品化学考 研真题 2013年福建农林大学食品化学考 研真题 2014年福建农林大学食品化学考 研真题 2015年福建农林大学食品化学考 研真题 一、名词解释 （每题3分，共30分） 1 焦糖化反应 2 淀粉的老化 3 阈值 4 抗性淀粉 5 油脂的可塑性 6 淀粉酶 7 食品添加剂 8 必需氨基酸 9 果胶 10 油脂的自动化氧化 二、简答题 （每题10分，共60分） 1 食品中单糖的低聚糖有哪些功能？ 2 食品色素按化学结构不同可分为哪几类？并举例。 3 简述控制酶促褐变的主要因素有哪些？ 4 什么是味感？影响味感的主要因素有哪些？ 5 油脂精炼需要经过哪些步骤？ 6 请简述几种绿色罐头生产中护绿的方法。 三、论述题 （每题12分，共60分） 1 热处理对蛋白质有何影响？涉及到哪些化学反应？ 2 试分析食品添加剂的发展趋势。 3 请论述美拉德反应的利与弊，以及可以从哪些方面控制美拉德反 应。 4 如何稳定食品中的香气？ 5 食品化学的研究内容及发展趋势是什么？ 2016年福建农林大学食品化学考 研真题 一、单选选择题 （每题2分，共30分） 1 豆腐的形成原理是利用了大豆蛋白质的哪种作用？ （　　） A．胶凝 B．黏度 C．乳化 D．织构化 2 维生素K的生理功能是 （　　）。 A．防止干眼症 B．促进血液凝固 C．预防不育症 D．预防佝偻病 3 低甲氧基果胶的酯化度小于 （　　）。 A．40% B．50% C．55% D．60% 4 经过糊化的α-淀粉酶在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚 至凝结而沉淀，这种现象称为 （　　）。 A．老化 B．结晶 C．氧化 D．改性 5 脂肪氧合酶属于 （　　）。 A．水解酶 B．转移酶 C．氧化还原酶 D．裂解酶 6 属于碱性食品的是 （　　）。 A．猪肉 B．牛肉 C．大豆 D．鸡蛋 7 低聚糖是指