焙烤食品工艺学实验讲义面包.docxVIP

精选资料，欢迎下载 精选资料，欢迎下载 实验一、面包制作 一、 实验目的要求： 了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法， 通过试验了解糖、食盐、水等各种食品添 加剂对面包质量的影响。 二、 实验内容： 以面粉为主料，加入水、酵母、食盐和少量砂糖制成面包 三、 主要仪器设备与材料： 1、 原材料：面包粉、砂糖、黄油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂、泡打粉、水等。 2、 仪器设备：和面机、醒发箱、烤箱、烤盘、台秤、面盆、烧杯等。 四、 实验原理： 面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、食品添加剂等辅料，经过面 团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一定的温度下经发酵，面团中 的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖， 同时产生大量二氧化碳， 使面团体积增大，结构酥松， 多孔且质地柔软。一次发酵法是一种传统的制作方法， 又称直捏法、直接面团法等。其特点： 比多次发酵法具有生产周期短， 节省人力、动力和所需设备厂房， 发酵损失少等优点。 本次 实验是采用的是后糖后盐法，先将除食盐和 70%勺糖调制成面团，发酵 2h后，再加入食盐 和70%勺糖搅拌捏合。 五、 实验流程与步骤 1、配方 主食面包标准配方见下表，仅供参考。 主食面包标准配方 1 第一次调粉 百分比 量（g） 第一次调粉 百分比 量(g) 高筋面粉 90% 1000 奶粉 3% 33 朊谷粉 10% 100 糖 5.7% 62. 7 酵母 2. 2% 24.2 黄油 8% 88 面团改良剂 1% 11 泡打粉 2% 22 水 50% 525 甜茶粉 0 0  第二次调粉加入剩余的 13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。 主食面包标准配方 2 第一次调粉 百分比 量（g） 第一次调粉 百分比 量(g) 高筋面粉 90% 1000 奶粉 3% 33 朊谷粉 10% 100 糖 5.7% 62. 7 酵母 2. 2% 24.2 黄油 8% 88 面团改良剂 1% 11 泡打粉 2% 22 水 50% 525 甜茶粉 2% 22 第二次调粉加入剩余的 13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。 主食面包标准配方 3 第一次调粉 百分比 量（g） 第一次调粉 百分比 量(g) 高筋面粉 90% 1000 奶粉 3% 33 朊谷粉 10% 100 糖 5.7% 62. 7 酵母 2. 2% 24.2 黄油 8% 88 面团改良剂 1% 11 泡打粉 2% 22 水 50% 525 甜茶粉 4% 44 第二次调粉加入剩余的 13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。 主食面包标准配方 4 第一次调粉 百分比 量（g） 第一次调粉 百分比 量(g) 高筋面粉 90% 1000 奶粉 3% 33 朊谷粉 10% 100 糖 5.7% 62. 7 酵母 2. 2% 24.2 黄油 8% 88 面团改良剂 1% 11 泡打粉 2% 22 水 50% 525 甜茶粉 6% 66 第二次调粉加入剩余的 13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。 主食面包标准配方 5 第一次调粉 百分比 量（g） 第一次调粉 百分比 量(g) 高筋面粉 90% 1000 奶粉 3% 33 朊谷粉 10% 100 糖 5.7% 62. 7 酵母 2. 2% 24.2 黄油 8% 88 面团改良剂 1% 11 泡打粉 2% 22 水 50% 525 甜茶粉 8% 88 第二次调粉加入剩余的 13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。 主食面包标准配方 6 第一次调粉 百分比 量（g） 第一次调粉 百分比 量(g) 高筋面粉 90% 1000 奶粉 3% 33 朊谷粉 10% 100 糖 5.7% 62. 7 酵母 2. 2% 24.2 黄油 8% 88 面团改良剂 1% 11 泡打粉 2% 22 水 50% 525 甜茶粉 10% 110 第二次调粉加入剩余的 13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。 主食面包标准配方 7 第一次调粉 百分比 量（g） 第一次调粉 百分比 量(g) 高筋面粉 90% 1000 奶粉 3% 33 朊谷粉 10% 100 糖 5.7% 62. 7 酵母 2. 2% 24.2 黄油 8% 88 面团改良剂 1% 11 泡打粉 2% 22 水 50% 525 茯苓粉 5% 52.5 第二次调粉加入剩余的 13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。 主食面包标准配方 8 第一次调粉 百分比 量（g） 第一次调粉 百分比 量(g) 高筋面粉 90% 1000 奶粉 3% 33 朊谷粉 10% 100 糖 5.7% 62. 7 酵母 2. 2% 24.2 黄油 8% 88 面团改良剂 1% 11 泡打粉 2% 22 水 50