培训烹饪教学大纲.docx

《烹饪原料知识》教学计划及大纲 （一）说 明 《烹饪原料知识》是基础理论课之一。它主要介绍烹饪原料 的种类、产地、上市季节、化学成分、性能、品质、用途及烹饪原料的检验和保管方法。 《烹饪原料知识》课的教学以课堂教学为基本形式。为了提高教学质量，教师应做好原料标本的收集、整理工作，教学时尽量利用原料实物、标本、挂图等进行直观教学。 本课程的教学要求是：通过教学使学员了解烹饪原料的种 类、化学成分和性能；熟悉各类原料的产地、上市季节、感官品质指标和用途；掌握主要烹饪原料的检验方法和储存保管方法，为学习烹饪技术打好基础。 在整个教学过程中，要联系学员的思想实际，注意克服学生 轻视学习本课程的思想。要发挥教师的主导作用，启发学员学习的主动性和积极性，通过双方的共同努力，达致教学大纲所规定 的教学目的和要求。总学时 60 学时。 为了照顾不同学员的特点， 其讲授内容由任课教师根据实际 情况自行决定。 （二）课时分配表 １ 章 目 课 时 第一章 2 概 述 4 第二章 烹饪原料基本知识 8 第三章 粮 食 10 第四章 蔬 菜 7 第五章 家畜肉及其肉制品 7 第六章 禽 类、蛋 品 9 第七章 水 产 品 8 第八章 干 货 类 2 第九章 果 品 3 第十章 油 脂 及调味品 60 合计 （三）各章教学目的、教学重点及内容提要 第一章 概 述 目的要求： 通过本章教学，使学生懂得什么是烹饪原料知识的内容，明 确学习本课程的目的、意义。 讲授重点： 主要使学生明确 《烹饪原料知识》 一书所研究的对象和目的。 内容提要： 第一节 烹饪原料的概念及《烹饪原料知识》所研究的对象 和内容 ２ 第二节 学习《烹饪原料知识》的目的和意义第二章 烹饪原料的基本知识目的要求： 通过本章教学，使学员了解烹饪原料的化学成分；选料的目的和原则及原料的品质检验与储存保管的基本方法。 讲授重点： 主要讲授选料的原则，原料的品质检验（感官检验）和储存保管方法。 内容提要： 第一节 烹饪原料的化学成分 第二节 选料的目的和原则 第三节 烹饪原料的品质检验方法 第四节 烹饪原料的储存保管方法 第三章 粮 食 目的要求： 使学员了解粮食是我国人民的主食，是烹饪的主要原料；懂得粮食的种类、营养成分及其对饮食业的重要作用。 讲授重点： 主要讲授大米和面粉对饮食业的作用。 内容提要： 第一节 大米 第二节 面粉 ３ 第三节 其他粮食 第四节 豆类及豆制品 第五节 淀粉及淀粉制品 第六节 粮食的品质检验与储存保管 第四章 蔬 菜 目的要求： 通过本章教学，使学员了解蔬菜的种类、主要品种及其对饮食业的作用；常见蔬菜的产地和上市季节。掌握蔬菜的品质检验与保管方法。 讲授重点： 主要讲授蔬菜的分类，常见蔬菜上市季节的品质特点、保管方法及其对饮食业的作用。 内容提要： 第一节 蔬菜的公学成分及烹饪对其影响 第二节 蔬菜的分类及特点 第三节 蔬菜的主要品种及上市季节 第四节 蔬菜的品质检验与保管方法 第五章 肉及肉制品 目的要求： 通过本章教学，使学员了解家畜肉的结构、特点、化学成分及烹饪对其影响；了解肉制品的分类及品种特点；懂得家畜肉及其制品在饮食业中的地位；掌握家畜肉及其制品的品质检验、储 ４ 存与保管方法。 讲授重点： 主要讲授家畜肉的结构、特点及品质检验方法。 内容提要： 第一节 家畜肉的分类 第二节 家畜肉对饮食业的作用 第三节 家畜肉的结构、特点、化学成分及烹饪对其影响第四节 家畜肉的品质检验与保管方法第五节 肉制品 一、肉制品的分类 （一）烧制品 （二）烤制品 （三）炸制品 （四）腌腊制品 （五）灌肠制品 （六）脱水制品 （七）罐头制品 二、肉制品的品质检验和储存保管方法 第六章 禽类、蛋品 目的要求： 通过本章教学，使学员了解禽类、蛋品的类别及其在饮食业中的作用；懂得蛋品质的结构及化学成分；掌握禽类、蛋品的品 ５ 质检验和储存保管方法。 讲授重点： 主要讲授禽类、蛋品的类别及其在烹饪中的作用，品质检验和储存保管方法 内容提要： 第一节 家禽的分类 第二节 家禽在饮食业的作用 第三节 一些常见的野禽及其在烹饪中的作用第四节 家禽的检验与保管方法 第五节 蛋的结构及其化学成分 第六节 鲜蛋的品质检验及保管方法 第七节 蛋制品 第七章 水产品 目的要求： 通过本章教学，使学员了解水产品的种类，主要水产品的上市季节、产地、外形、营养成分、特点及对烹饪的作用。 讲授重点： 以讲鱼类为主，重点放在鱼类的品种、用途、品质检验与保管方法上。 内容提要： 第一节 水产品在饮食业中的作用 第二节 水产品的化学成分及烹调对其影响 ６ 第三节 水产品的种类、品质特性及上市季节第四节 水产品的品质检验与保管方法第五节 鱼制品 第八章 干货类 目的要求： 通过本章教学，使学员明确制作干货原料的