干酪的制作工艺最新版本.ppt

  干酪，你了解吗？;干酪，又名奶酪、乳酪，或译称芝士、起司、起士，是乳制食品的通称，有各式各样的味道、口感和形式。奶酪以奶类为原料，含有丰富的蛋白质和脂质，乳源包括家牛、水牛、家山羊或绵羊等。 制作过程中通常加入凝乳酶，造成其中的酪蛋白凝结，使乳品酸化，再将固体分离、压制为成品。大多奶酪呈乳白色到金黄色。 传统的干酪含有丰富的蛋白质和脂肪，维生素A，钙和磷。现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪干酪。而中国的奶酪品种除了西方的传统干酪制品，还有广东地区的大良牛乳少数民族的各种非乳酸菌制成的干酪。 ;目录;一、干酪的种类;一、干酪的种类; 二、干酪的加工工艺1、工艺流程; 2 、工艺要点; 2.4添加发酵剂和预酸化 原料乳经杀菌后,直接打入奶酪槽中。奶酪槽为水平卧式长椭圆形不锈钢槽,且有保温（加热或冷却）夹层及搅拌器（手工操作时为奶酪铲和奶酪耙）。将奶酪槽中的牛乳冷却到30~32℃，然后按操作要求加入发酵剂。 2.5调整酸度 按要求用1mol/L的盐酸调整酸度至0.20%-0.22%。; 2.6加氧化钙及色素 为了改善凝乳性能，提高干酪质量，可添加氧化钙来调节 盐类平衡，促进凝块形成，黄色色素已改善和调和颜色。氧化钙先预配成10%溶液，100Kg原料乳中添加5-20g氧化钙，色素常用胭脂树橙，通常每1000Kg原料乳中加30-60g，色素与水稀释约六倍，充分混匀后加入。 2.7添加凝乳酶和凝乳的形成 凝乳酶的添加：1%的食盐水将酶配成2%溶液，然后加入到乳中，充分搅拌均匀(2~3 min)后加盖。 ; 凝乳的形成：添加凝乳酶后，在32 ℃条件下静置40min左右，即可使乳凝固，达到凝乳要求。 2.8凝块切割 当凝乳块达到适当硬度，要进行切割以利于乳清析出。 2.9凝块的搅拌及加温 凝块切割后，乳清酸度达到0.17%左右，就开始用干酪耙或干酪搅拌器轻轻搅拌，速度先慢后快，与此同时，在干酪槽的夹层中通入热水，使温度逐渐升高，升温速度应严格控制，温度达到38℃-42℃时停止加热并保持此温度。 ;2.10排除乳清 乳清由干酪槽底部通过金属网排除。 2.11成型压榨 将堆积后的干酪块切成??砖形或小立方体，装入成型机，成型机内装满后，放入压榨机上进行压榨定型。 2.12盐渍 加盐的量一般在1.5%~2.5%范围内。 方法如下：干盐法、湿盐法、混合法 ;2.13奶酪的成熟 将生鲜奶酪置于一定温度（5~15℃）和湿度（相对湿度85%~95%）条件下，经一定时期（4~8个月），软质干酪或霉菌成熟干酪需20-30天。 2.14上色挂蜡 为了防止霉菌生长和增加美观，将前期成熟后的干酪清洗干净后，用食用色素染成红色，待色素完全干燥后，在160℃的石蜡中进行挂蜡。 2.15成品 成品干酪应放在5℃及相对湿度80%-90%条件下储藏。; 成品干酪;三、干酪的营养价值;;知识点小拓展; 四、干酪制成的食品; 谢谢大家