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（情绪管理）压力炸鸭配料 秘方及工艺 压力炸鸭配料秘方及工艺 壹、配料标准：（按鸭的 500G 计算） 600G 、黄酒20G 、食盐100G 、蜂蜜24G 、生姜5 片、党参4G 、小茴 香 15G 、大茴香15G 、花椒4G 、陈皮6G 、桂皮6G 、丁香1G 、砂仁1G 、 白芷 1G 、豆寇1G 、山奈1G 、肉精粉（进口）少量 二、汤料煮制： 将全部中药及生姜等入布袋，扎紧袋口放在少量水中，侵入泡半小时， 然后加入蜂蜜、香油、再加适量水反复煮熬便成汤料，中药料包可煮 三次，直至料袋粘软，闻之无香味时弃掉。（注意，频待锅沸腾煮出 香哧。后再加进黄酒，食盐）将汤料冷却至常温，倒入口径大壹些的 缸内，随时可用。 三、浸泡入味方法： 鸭去内脏，收拾干净，稍微晾干，放在案板上。从小脑骨节处（膝盖 骨下处半厘米）剁掉双脚，然后用刀子剪刀或粗，铁丝将鸭腿及下肌 肉丰厚的部位割开壹道口子或铁丝捅开壹个个洞孔使汤料易渗入鸭 体，也容易炸透，浸泡时间壹段为 2-3 小时，冬天浸长久壹些。如果 方便，也可直接将鸭白放在汤汤料中用文火煮，烧至鸭肉半熟即可， 千万不可烧太熟，则影响风味。 家常炸鸭 主料：鸭白 配料：党参、小茴香、大茴香、花椒、陈皮、甘草、桂皮、丁香、砂 仁、豆寇、山奈、食盐、味精、生姜、黄酒等 制法：将鸭白、洗净、晾干、放在佐料的汤汁里浸泡 2 小时（或用文 火煮 10 分钟至半熟），然后装入网篮内放，内放进炸锅制即可。 炸锅温度：20℃ 时间设定：10 分钟 特点：色泽金黄、皮脆、肉嫩、味道鲜美。 麻辣炸鸭 主料：整鸭白或鸭腿 配料：黄酒、食盐、蜂蜜、小茴香、大茴香、肉桂、花椒、陈皮、丁 香、豆寇、砂仁、白芷、山奈、黑胡椒、辣椒粉、面粉等 制法：将黑胡椒、白胡椒、辣椒粉、面粉等研制成粉状，把洗净沥干 的鸭白切成六大块，经浸料入味（或文火煮入味）的鸭块均匀的粘上 粉状裹料，然后装进网篮即可入锅炸制。 炸锅温度：200℃ 时间设定：7 分钟 特点：鲜香，麻辣。 十得醉炸鸭 主料：整鸭白 配料：花生仁、去皮核桃仁、白芝麻、黑芝麻、大蒜、小茴香、大茴 香、党参、花椒、陈皮、桂皮、丁香、砂仁、白芷、豆寇、山奈，生 姜、白糖、味精、香油、面粉、拌匀，特用。将洗净浸料（或微煮） 入味后的鸭白，全身内处抹遍调料，略腌片刻，然后装入网篮入锅炸 制。 炸锅温度：200℃ 时间设定：10 分钟 特点：色泽金黄，鸭白香嫩，五味俱全。 炸鸭大腿 主料：鸭大腿（或大鸭块） 配料：呼叫粉、葱、姜、蜂蜜、党参、小茴香、大茴香、桂皮、陈皮、 丁香、砂仁、豆寇、白芷、山奈 制法：净鸭腿浸料入味后，再用葱、姜、蜂蜜、味精、胡椒粉等佐料 在鸭腿四周擦抹均匀，且使略腌入味即可入锅炸制。 炸锅温度：180℃ 时间设定：7 分钟 特点：皮脆肉嫩，味道鲜美。 炸鸭翅 主料：鸭翅膀 配料：葱、姜、胡椒粉、料酒、味精、白糖、小茴香、大茴香、丁香、 桂皮、砂仁、豆寇、白芷、山奈 制法：将鸭翅用文火在料汤内煮十分钟捞出，葱、姜汁、胡椒粉、料 酒味精等调成汁，将鸭翅料汁中拖过蘸匀，即可入锅炸制。 炸锅温度：180℃ 时间设定：7 分钟 爆烤鸭 加工工艺流程 1 、首先将冰冻鸭开箱取出，泡在冷水池中解冻，解冻时加入适量的 鲜姜，大蒜，大约需要 6 小时左右，将冰冻鸭内的水完全化解。以鸭 肉内无冰为准（注，鲜鸭勿需解冻，洗干净即可）。 2 、将解冻好的鸭取出，用专用刀在鸭的左右大腿内侧扎开，力顺着 鸭腿主骨边向上扎，直到翅膀和大腿中间肋部然后再从鸭的左右翅膀 内侧用力往下穿，跟腿部向上穿的刀口穿通。但不得把鸭身上皮扎破， 以免影响外观，同时也不得把鸭撑扎破，扎完腿部和翅部后，用手握 住鸭头上，用刀从手掌下开始扎进鸭颈部，前后贯通把刀向下位，直 到鸭胸的三角部位，这样鸭子整理完毕，稍微沥水待用。 3 、百香汇中药 1 包。（每包中药可加工大约100 只鸭约 270 斤）放入 熬药桶内加入凉水约 15 公斤，首先浸泡 20 公钟，然后用中火慢熬， 大约时间 1.5-2 小时，熬完后把汤药倒出过滤，中药可熬三次，后二 次熬药时