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正宗四川口水鸡或夫妻肺片调料汁的做法
此调料汁可以用于所有麻辣凉拌菜 ,比如夫妻肺片 ,白斩鸡 ,白斩兔 ,凉拌三丝 , 或者麻辣凉
粉 ,凉面什么的 .
四川麻辣凉拌菜的调料汁 ,最重要的部分就是熟油辣椒 (油泼辣子 )和红油 ,两 者不同 ,做法
分别如下 :
熟油辣椒 (油泼辣子 ):
选用粗颗粒的辣椒面 ,放入容器 ,表面撒上芝麻 .将植物油烧热 ,扔入大量花椒 粒 ,几颗八角
和三奈 ,待烧辣后用勺子舀入放辣椒面和芝麻的容器中 ,要一边搅拌, 仅仅以淹没辣椒为度,
然后把锅里余油晾温,再一起倒入容器中,这种做法辣椒 不会糊,颜色也好看。
红油做法 (1):
取一锅,不妨大些,要有盖子。放植物油,边加热边把干红辣椒大量,掰开, 放入。至
油大热, 辣椒微糊, 撒入辣椒碎大量, 花椒一把 ( 四川汉源最好 ),迅速 将锅 从火上移开。 右
手持锅盖, 左手端 50ML 左右一小碗凉水。 将水倒入油锅, 盖紧锅盖。此时会有剧烈反
应发生。待锅凉装瓶密封。
红油做法 (2):
一般炸辣椒油都不红,此法可炸出红油 ,先把水与油和大量辣椒一起下锅, 不放花椒,
加盖慢火熬,不要揭盖,待吱吱啦啦响过,于无声处开锅盖,将辣椒 炸酥即可。
加水可浸出辣椒的红色素,降低油温,使辣椒油味浓。
好了 ,有了上面两样东西 , 四川麻辣调料汁就算成功了一半了 .接着开始作葱
姜蒜汁 .
葱姜蒜汁 :
葱姜蒜剁碎 ,放入碗内 ,加清水 ,水量以淹没再多一些为度 ,用擀面杖使劲捣烂 成蓉 (当然有
精品资料
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绞碎机的省力了 ), 汁水变成黄绿色 ,待用 .
最后就可以调调料汁了 :
将生抽、葱姜蒜汁、料酒、熟油辣椒、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中 对成汁淋在
凉拌菜上 ,撒上芝麻、花生末、花椒粉、葱花即成。
口水鸡的做法
美厨娘文怡做的口水鸡
原料: 原料:三黄鸡 料酒 辣椒粉 葱 大蒜 姜 酱油 盐 糖 醋
做法: 做法: 1 ) 鸡洗净,斩成块。在水即将烧开前,把葱姜料酒都加到锅里。 水
开后放入鸡煮 10 分钟。煮的时间不要太长,这样鸡肉比较嫩。
2 )煮好的鸡要立刻放到凉水里,最好是冰水里激一下。这样皮质细腻紧滑, 脆脆的不
容易散烂。
3 )葱姜蒜洗净,切碎。起锅,倒入油,待 6 成热时,放入葱姜蒜碎,爆炒 出香味,
关火,冲入辣椒粉中,沉淀后沥出的油就是红油了。 (备注:如果没有 过滤网,将葱姜蒜捞
出后,再将油冲入辣椒粉中。 )
4 )将鸡肉从冰水中取出沥干,切成小块,放入盘中。
5 )将酱油,盐,糖,醋混合两勺红油,搅拌
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