DB41_T 1086-2015 商城炖菜烹饪技艺 商城老鸭汤(河南省).pdf

TCS 67.040 X 10 DB41 巳 由 万 、 T E 河 南 省 ， 圃 标 准 DB 41 /T 1086-2015 商城炖菜烹饪技艺 商城老鸭汤 2015 - 08 - 13 发布 2015 - 11 - 13 实施 河南省质量技术监督局 发布 DB41 月 目IJ 1=1 本标准按照GB/T 1. 1-2009给出的规则起草。 本标准由商城县商务局提出。 本标准由商城县特色菜研究会负责起草，信阳市厨师专业技术委员会、商城县炖菜产业发展协会、 信阳原昧餐饮管理有限公司、商城县锦绣商城迎宾馆参加起草。 本标准主要起草人:余甫旭、张天宇、陈宗富、秦民翌、洪念志、李欣。 本标准参加起草人:冯世华、杨祖宝、刘泽林、彭怀银、胡宏生、方开成、陈世忠、。 DB41/T 1086--2015 --- 号| E司 商城县隶属于河南省信阳市，位于鄂、豫、皖三省交界处，地处大别山北麓，饮食风格十分独特， 饮食文化底蕴深厚，是信阳炖菜的发祥地，被中国烹饪协会授予首家中国炖菜之乡。 淮南麻鸭属麻鸭类，为商城县及周边地区的古老品种，具有皮薄、骨细、肉嫩、汤鲜、味美等特点， 以炖食最为理想。 j在取生长期十月以上老鸭和当地产青萝卡为原料，采用当地传统的清炖技法炖制而成 的商城老鸭汤，风味独特，营养丰富，被当地民众公推为商城第一名菜，河南省餐饮与饭店行业协会命 名为河南名菜。 当地民众食用老鸭汤的历史源远流长，民间流传有两千年建县，三千年鸭汤之说，中秋佳节必 喝老鸭汤、待客锺席必上老鸭汤的习俗世代相传。为了更好地传承商城老鸭汤烹饪技艺，实现制作技术 标准化，特制定《商城炖菜烹饪技艺 商城老鸭汤》地方标准。 II DB41 月 商城炖菜烹饪技艺 商城老鸭汤 1 范围 本标准规定了商城炖菜烹饪技艺 商城老鸭汤的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装 方法和质量要求等。 本标准适用于商城炖菜中的商城老鸭汤的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用必不可少。凡是注日期的号|用文件，仅注明日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的号|用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB 5461 食用盐 GB 14934 食(饮)具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准 GB/T 30383 生姜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 1267 萝卡 NY !T 1760 鸭肉等级规格 DB4 1/T 979 商城炖菜通用技术规范 《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号 《餐饮服务食品安全操作规范》 国食药监食[2011J 395号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合 GB 14934、 GB 16153 的规定，原料j在取、制作、盛装过程应 符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。