DB41_T 1088-2015 商城炖菜烹饪技艺 四喜来财(河南省).pdf

TCS 67.040 X 10 DB41 巳 由 万 、 T E 河 南 省 ， 圃 标 准 DB 41 /T 1088-2015 商城炖菜烹饪技艺 四喜来财 2015 - 08 - 13 发布 2015 - 11 - 13 实施 河南省质量技术监督局 发布 DB41/T 1088--2015 目IJ 1=1 本标准按照GB/T 1. 1-2009给出的规则起草。 本标准由商城县商务局提出。 本标准由商城县特色菜研究会负责起草，信阳市厨师专业技术委员会、商城县炖菜产业发展协会、 信阳原昧餐饮管理有限公司、商城县锦绣商城迎宾馆参加起草。 本标准主要起草人:余甫旭、张天宁、陈宗富、秦筒翌、 i共念志、李欣。 本标准参加起草人:冯世华、杨祖宝、刘泽林、彭怀银、胡宏生、方开成、陈世忠、。 DB41/T 1088--2015 --- 号| E司 商城县隶属于河南省信阳市，位于鄂、豫、皖三省交界处，地处大别山北麓，饮食风格十分独特， 饮食文化底蕴深厚，是信阳炖菜的发祥地，被中国烹饪协会授予首家中国炖菜之乡。 四喜来财古称商城大菜，为当地传统锺席的第十二道菜。按当地传统习俗，此道菜肴上桌，呜炮奏 乐，宾客全体起立，东家行谢客礼。由此，被民间称之谢客菜。又因主料名称所用汉字的谐音字充 满吉祥，力日之菜肴色泽、形态有财富园满之寓意，故更名为四喜来财。 四喜来财由于工鱼丸、小酥肉、蛋荷包和再参等四种主料烹制而成。鱼丸又团又圆，寓意团团圆圆。 小酥肉的酥字谐音字为舒寓意舒心愉悦。蛋荷包形似小金鱼，民间称之蛋金鱼。其鱼宇 谐音字为余寓意年年有余，海参的参字谐音字为升寓意步步高升。蛋金鱼环绕汤盆内 1f}一周，头内尾外JrI员序摆放，且金色耀眼，寓意财富圆满。鱼头浸入汤中，鱼尾露出汤水之外，象似鱼 头戏水，鱼尾展翅。加之，菜肴色泽亮丽，形态美观，名称又吉祥如意，更加衬托酒席的欢乐气氛，召 示着主、宾将共同迎来更加美好的明天。 四喜来财用料讲究，做工精细，风昧十分独特，又具有丰富的文化内涵，被河南省餐饮与饭店行业 协会命名为河南名菜。为传承四喜来财烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《商城炖菜烹 饪技艺 四喜来财》地方标准。 II DB41/T 1088--2015 商城炖菜烹饪技艺 四喜来财 1 范围 本标准规定了商城炖菜烹饪技艺 四喜来财的安全要求、半成品原料加工、原料选取、烹饪器具、 制作工艺、盛装方法和质量要求等。 本标准适用于商城炖菜中的四喜来财的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用必不可少。凡是注日期的号|用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的号|用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB 1534 花生油 GB 5461 食用盐 GB 8233 芝麻油 GB 14934 食(饮)具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准 GB/T 30383 生姜 NY 5186 黄花菜 NY/T 74