《烹调工艺学》第七讲刀工工艺种类及适用范围xxxx优.pptx

烹调工艺学;第四章 烹饪原料的精加工;第一节 刀工工艺概述;刀工——就是根据烹调与食用的需要，将各种原 料加工成一定形状，使之成为组配菜肴 所需要的基本形体的操作技术。;一、刀工的目的和意义;1、便于食用，利于消化;2、便于调味、加热;3、美化菜肴形态;4、提高嫩度，改进质感;5、丰富菜肴，增加品种;二、刀具与砧板运用及保养;1、刀的种类及用途;2、刀具的一般保养;3、砧板的运用与保养;3、砧板的运用与保养;※三、刀工的基本原则;1、根据原料的不同性质，选择不同的??法;2、适应菜肴和烹调的要求;3、原料成形要整齐划一，均匀一致;4、合理用料，清洁卫生，保存营养;第二节 刀法的种类及适用范围;;※一、直刀法;1、特点;2、适用范围;3、刀法种类;①直切;②推切与拉切;③锯切;④铡切;⑤滚刀切;⑥劈;⑦剁;※二、斜刀法;1、特点;2、适用范围;3、刀法种类;;※三、平刀法;1、特点;2、适用范围;3、刀法种类;①平刀批;②推刀批和拉刀批;③抖刀批;4、操作要点;四、原料的质地性能与刀法的运用;脆性原料;嫩性原料;韧性原料;硬性原料;软性原料;带骨和带壳原料;松散性原料;1、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。5月-205月-20Sunday, May 24, 2020 2、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。12:23:1712:23:1712:235/24/2020 12:23:17 PM 3、越是没有本领的就越加自命不凡。5月-2012:23:1712:23May-2024-May-20 4、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。12:23:1712:23:1712:23Sunday, May 24, 2020 5、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。5月-205月-2012:23:1712:23:17May 24, 2020 6、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。24 五月 202012:23:17 下午12:23:175月-20 7、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。。五月 2012:23 下午5月-2012:23May 24, 2020 8、业余生活要有意义，不要越轨。2020/5/24 12:23:1712:23:1724 May 2020 9、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。12:23:17 下午12:23 下午12:23:175月-20 10、你要做多大的事情，就该承受多大的压力。5/24/2020 12:23:17 PM12:23:1724-5月-20 11、自己要先看得起自己，别人才会看得起你。5/24/2020 12:23 PM5/24/2020 12:23 PM5月-205月-20 12、这一秒不放弃，下一秒就会有希望。24-May-2024 May 20205月-20 13、无论才能知识多么卓著，如果缺乏热情，则无异纸上画饼充饥，无补于事。Sunday, May 24, 202024-May-205月-20 14、我只是自己不放过自己而已，现在我不会再逼自己眷恋了。5月-2012:23:1724 May 202012:23