燕窝工艺参考复习课程.doc

燕窝工艺参考 精品文档 精品文档 收集于网络，如有侵权请联系管理员删除 收集于网络，如有侵权请联系管理员删除 精品文档 收集于网络，如有侵权请联系管理员删除 壹品燕窝生产工艺规程 （修订版） 编 制： 审 核： 批 准： 温州市百珍堂食品有限公司 目 录 1、产品概述 2 TOC \o 1-3 \h \z \u 2、配方 2 3. 生产工艺流程图和生产环境洁净区划 2 4、操作过程及工艺条件 3 5.环境卫生和工艺卫生 6 1、产品概述 1.1类别：炖品罐头类 1.2性状：红色或橙红色燕窝类产品 1.3食用方法：将燕窝糖水汁加热后，放入容器中。按个人食用量加入燕窝，混匀后即可食用。注：开瓶后的燕窝请放入冰箱冷藏保存，一周内用完。 1.4规格：238g/瓶 1.5保质期：10个月 1.6贮藏条件：25℃避光保存 2、配方 燕窝，纯净水， 3、生产工艺流程图和生产环境洁净区划分 提示说明： 十万级区 三十万级区 一般区 ※关键控制点 ☆为物料需要对供应商质量审计 原料☆ ※ 原料 一次减菌 一次减菌 清洗泡发 清洗泡发 选料 选料 二次 二次减菌 清洗沥水 清洗沥水 溶解辅料蒸制 ☆ 溶解 辅料 蒸制 发制 发制 清洗沥水 清洗沥水 ☆包材消毒分装 包材 消毒 分装 暂存 暂存 旋盖 旋盖 ※X光机检验 ※X光机检验 ※ ※杀菌 ※ ※封口检测 喷码 喷码 捆包入库 捆包入库 成品检验 成品检验 控制点控制项目： 工序 质量控制点 质量控制项目 频 次 制水 纯净水 电导率、酸碱度 微生物 1次/月 主料 入厂检验 内控标准 选料 除杂过程 无肉眼可见明显杂质 减菌 减菌过程 减菌溶液液浓度、时间 蒸制 蒸制过程 蒸制时间，装量 发制 发制过程 发制量、发制水温和时间 分装 分装后半成品 外观，装量 旋盖 旋盖过程 真空度 封口安全值 ※X光机检验 在线产品 最低检测限值校准，异物检测 每批 ※杀菌 杀菌参数 杀菌时间、杀菌温度 每批 ※封口检测 封口 封口安全值、真空钮 每批 喷码 格式 内容、字迹 捆包入库 覆膜 美观度 瓶贴 内容、美观度 装箱 数量、装箱单、印刷内容 4、操作过程及工艺条件 4.1 原料 核对原、辅料品名、规格与生产品种要求一致，入厂检验合格。入库前检查检验报告，并进行感官检验，眼观有无腐烂、异色，闻有无气味恶臭，剔除不合格的原料。 4.2 一次减菌 血燕网领用后，开袋，放于75～80%的酒精溶液中浸泡，浸泡时间不得低于2h，以消毒2～3h为宜，不同原料分开浸泡。要求减菌溶液完全浸没物料，并且搅拌均匀，最终减菌溶液浓度不得低于75%。 4.3 清洗泡发 原料进行一次减菌后，用清水清洗3—5次，沥水后放水浸没，水面以高于物料2～3倍为宜，泡发时间以物料软化，易挑选为准，一般1小时左右。不同原料分开泡发。 4.4 选料 将泡发后物料放入白瓷盘中，用镊子在注入自来水的白瓷盘中将燕毛、石子等杂质去除，然后用水清洗干净，沥水。不同原料分开挑选。 4.5二次减菌 将上述处理好沥水后的原料按照一次减菌方法进行二次减菌，浸泡时间不得低于2h，不同原料分开消毒。要求消毒液完全浸没物料，并且搅拌均匀，最终减菌溶液浓度不得低于75%。 4.6 清洗沥水 将消毒好物料沥去酒精，于纯化水中清洗3～5遍，沥干（沥水不呈线性）。 4.7蒸制 4.7.1辅料添加 添加量为0# 1g：20g原料。（辅料为0#，原料重量是指初始干原料重量）。添加方法：按照上述要求称取0#，以90度以上热水溶解，溶解后可适当加入纯化水冷却，总加水比例10：1左右。处理好后倒入物料中，充分搅匀，静置5分钟以上。 4.7.2蒸制 称取700g左右上述处理好的原料置于蒸发的滤网中，要求物料分布均匀，厚度一致，且松散堆放，有利于热气渗透。水加热至沸后，放滤网于隔板上，上汽计时15分钟后取出，测量物料中心温度。蒸制过程要求中心温度达到90度以上。此工序注意物料须蓬松堆放，严禁将待蒸物料用力压制。 4.8发制 将水加热至沸，称取150g左右蒸制后物料，置于100目的不锈钢滤网中，沸水中烫制10s，同时要不停搅拌，使物料在发制过程完全浸没水中且