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烹调工艺学;第三节 剞花刀工艺;剞花——在原料的表面切割成某种图案条纹，使 之受热收缩或卷曲成花形的加工。;一、剞花的性质和目的;1、性质;2、目的;二、剞花原料的选择;1、具有剞花的必要;2、利于剞花的实施 ;3、突出条纹的表现力 ;三、原料的纤维及卷缩方向;1、墨鱼、鱿鱼;;2、鸡胗、鸭胗、鹅胗;;3、猪肚仁（又称肚尖）;4、猪腰;;四、剞花的基本刀法和类型;1、直剞;2、斜剞 ;3、混合剞 ;五、剞花刀法;（一）常用花刀剞法;1、麦穗花刀;2、菊花形花刀（荔枝形花刀） ;3、蓑衣花刀 ;4、柳叶花刀;（二）整鱼花刀剞法;1、斜一字（直一字）;2、多十字花刀（十字花刀）;3、柳（秋）叶花刀;4、人字花刀;5、松鼠鱼花刀;六 、剞花工艺的注意事项 ;1、根据原料的质地和形状，灵活运用剞刀法;2、注意花刀的角度、深度和距离 ;3、要适应烹调方法和菜肴对花刀形状的要求 ;第四节 基本料形及应用特征 ;整
形 ;一、块的加工;1、加工采用的刀法;2、常见块状原料的加工 ;（1）正方块;（2）长方块;（3）菱形块;（4）三角块;（5）劈柴块;二、段的加工;1、刀工应用;2、原料加工 ;三、片的加工;1、刀工应用;2、常见片状原料的加工;四、条的加工;1、刀工应用;2、常见条状原料的加工 ;五、丝的加工 ;1、刀工的应用;2、原料加工 ;3、丝状原料的加工方法 ;4、切丝的注意事项 ;六、丁、粒、末的加工;1、丁;2、粒（0.5～1cm）;3、末;七、特殊料形的加工（其他） ;八、基本料形加工的注意事项
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