餐饮部服务操作流程(值台).pdf

. 餐饮服务工作规范 工作程序 一 开餐前操作流程： 检查区域卫生→区域整理→检查物品→备用物品→整理仪态→了解预定信息→检查自己三件宝→待岗 各项分析： 1 区域卫生： A 注意各区域的卫生死角，如：地角线、桌椅底下等； B 桌面卫生及各摆放物品的卫生。 C 各用具卫生。如：托盘、扫把、盆斗等； D 玻璃卫生，无印迹，光亮； E 天花板卫生，无蜘蛛网； F 空调、排风卫生。 清理卫生程序标准：由上而下，由里而外。 2 区域整理： A 座椅的摆放以及卫生 B 用具的摆放及卫生 C 台面物品的摆放，须整齐、正确，按厅面规定的摆放规则摆放。 D 工作台的所有物品摆放，餐具的区分，物品的隔离均要求统一标准。 E 绿化的摆放； F 所有物品的归位。 3 物品检查： A 用具是否充足。如：托盘、开水瓶等； B 餐具是否够用。如：杯具、骨碟，筷子等； C 所有固定物品是否有无缺少。如：牙签筒等 4 物品备用：所需调味品是否备齐。如：酱油、醋、芥末等。 5 检查餐具： A 所有餐具必须无水迹，印痕； B 所有玻璃器皿必须光亮，透澈。 6 整理仪态： （仪容、仪表、姿态） A 服饰整齐、干净，无皱痕； B 发须清爽； C 男不留胡须，女化淡妆； D 不配饰与工作无关的饰品； E 整理个人的精神面貌。 7 了解预定信息： A 了解预定餐位； B 了解预定菜肴； C 了解开餐时间。 8 检查自己三件宝： . . A 笔 ； B 打火机； C 开瓶器。 9 待岗：按公司规定标准站在自己所属的区域，等待顾客的到来。 二 开餐时服务流程： 带位→示座→点单→复单→落单→→出品→待席→买单→送客→理台 分析以上流程注意事项： 迎客、带位、注意事项： A 迎客：抬头挺胸、头正肩平、面带微笑，右手握左手四个手指，置于身前，双脚成 V 字形站立， 脚跟并拢。有客至时视不同时段致欢迎词（ 9:00 — 11:00 早上好 \11:00 — 14:00 中午好 \14:00 — 18:00 下午好 \18:00 — 2:00 晚上好）欢迎光临 ! 若有小孩要照顾与呵护 , 雨天要为 客人收好雨伞，要注意说话语气、表情。 B 带位 : 距客人左前方 1.5 米处，引领客人进入餐厅，指路用语：先生 / 小姐，请这边走（注意添加 手势）， 提示语：小心台阶、小心地滑。询问：请问几位，是否有预定？有订座则带至所 订台位 ; 未订座则视客人人数和客人要求带到相应的位子；及时了解包厢来客情况，以方便 带客入座准确及时；带位时，老客带至常坐的位子，情侣带较安静的位子，有小孩的客人 带边角的位子，不影响到其它客人； C 示座：询问客人是否喜欢这个位子，询问客人是否需要点菜 , 告知客人点菜区域，调节灯 光（包厢） ，祝客人用餐愉快， 出品： 上餐顺序：冷菜—海鲜—热