常用防腐剂的品种有哪些.pdf

. 常用防腐剂的品种有哪些 防腐剂按来源分， 有化学防腐剂和天然防腐剂 2 大 类。化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。前者主要 包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐 等。天然防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代谢产物 中提取的， 如乳酸链球菌素等。 化学类食品防腐剂 目前， 我国市场上应用的大多数是化学防腐剂，常用的主要有苯甲 酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸及其盐、对羟基苯甲酸 酯类 (尼泊金酯 ) 、脱氢醋酸及其钠盐、乳酸钠、富马酸类等。 苯甲酸及其钠盐 苯甲酸及其钠盐是目前我国食品加工 业中最常用的防腐剂之一， 主要用于饮料等液体食品 (如：汽 水、果汁、酱油、罐头、酒类等 )的防腐。苯甲酸又名安息香 酸，分子式 C7H6O2 。苯甲酸为一元芳香羧酸。苯甲酸亲油 性大，易透过细胞膜，进入细胞体内，从而干扰了微生物细 胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收。进入细胞体内 的苯甲酸分子，电离酸化细胞内的碱性物质，并能抑制细胞 呼吸酶系的活性，对乙酰辅酶 A 缩合反应有很强的阻止作 用，从而起到对食品的防腐作用。苯甲酸在偏酸性的环境中 具有广泛的抗菌谱，其对细菌的抑制力较强，对酵母、霉菌 抑制力较弱，防腐的最适 pH 值为 2.5～4.0 。因苯甲酸难溶 于水，实际应用中常以苯甲酸钠代替之。苯甲酸钠只有在游 Word 文档 . 离出苯甲酸的条件下才能发挥防腐作用，在较强酸性的食品 中，苯甲酸钠的防腐效果好。苯甲酸及其钠盐是比较安全的 食品化学防腐剂，按食品添加剂使用卫生标准使用，目前还 未发现任何有毒副作用。 山梨酸及其钾盐 山梨酸为 2 ，4- 己二烯酸，亦称花 楸酸， 分子式 C6H8O2 。 山梨酸 ( 山梨酸钾 )是使用最多的防 腐剂，大多数国家都使用。山梨酸是不饱和脂肪酸，其抑菌 机理是利用自身的双键与微生物细胞中的酶的巯基结合形 成共价键，使其丧失活性，破坏酶系。此外山梨酸还能干扰 传递机能，如细胞色素 C 对氧的传递，以及细胞膜能量传递 的功能，抑制微生物的增殖，从而达到防腐的目的。山梨酸 及其钾盐能有效抑制霉菌、酵母和好气性腐败菌，但对厌氧 性细菌与乳酸菌几乎无效。 山梨酸的防腐效果随 pH 值的 升高而降低， 但其适宜的 pH 值范围比苯甲酸广， 在 pH 值 为 5～6 以下为宜，也属于酸性防腐剂。山梨酸可以参与人 体的正常代谢， 并最终被氧化成 CO2 和水，对人体基本无害， 且对食品风味无不良影响，是目前国际上公认的最安全的食 品化学防腐剂之一。但是由于山梨酸的价格比苯甲酸高，使 其应用受到限制，目前仅在高端食品中应用。 丙酸及其 盐 丙酸是一元酸，无色油状液体。它是以抑制微生物合 成 β- 丙氨酸而起抗菌作用的。丙酸盐主要有丙酸钠和丙酸 钙，它们的防腐机理相同，都是在人体内转变为丙酸，单体 Word 文档 . 丙酸分子可以在霉菌细胞外形成高渗透压，使霉菌细胞内脱 水，失去繁殖力，且还可以穿透霉菌细胞壁，抑制细胞内的 活性。其中丙酸是人体正常代谢的中间产物，可以被代谢和 利用，安全无毒。丙酸盐是酸型防