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古代酒的品类与名称 古代的酒没有十分明确而严格的分类，命名方式也多种多样，五花八门。不同的时代、不同的地区也各有自己的特点。 夏代“仪狄始作酒砂，变五味。少康作械酒。”如果《世本》所记准确的话，那么“械酒”就可算得上是我国最早的酒名了。古籍上把“械”解释为粘性的高粱或稻谷，可见“酒”之称是根据所用的谷物原料而得名的。 商朝的酒有“酒”、 “”和“醴”。酒是用黍酿成的。“鬯者、以百草之香，郁金合酿而成之。”(东汉班固《白虎通义》)据考证，鬯是用曲、小米和某种香料酿制的酒。酸是用藥酿造的甜酒。 到了周代，由于酿酒技术的提高，酒的种类已大大增加，而且比较复杂了。《周礼·天官冢宰》记载：“辨三酒之物、一日事酒，二曰昔酒，三日清酒。”后人解释说，事酒可能是比较一般的酒，指临事师时而酿、酿造的时间比较短。昔酒是酿造时间比较长的酒，冬酿春熟，味道较事酒稍厚，色泽也较清。至于清酒， 有人说是酿造时间比昔酒更长，头年冬天酿制，第二年夏天才成熟，味遵比替酒醇厚而清亮的酒(也有人认为是除去糟粕比较透明的酒)。显然，这三酒之名是根据酿造的时间而的。除此而外，周代还有许多关于酒的称谓，如《礼记》中记载的就有清、医、浆、酏 (yi移)、糟、秩酒、陈酒、郁鬯、 (ju巨)圈、衅、酌、澄酒、粱(zi咨)醍、旧泽等等。 汉代酒的命名与分类、大致有以下几种类型：一是根据酸酒的原料分类和命名的，如稻酒、黍酒、械酒、米酒、葡菌酒、甘蔗酒、椒柏酒、柏酒、桂酒、菊花酒、兰英酒等；二是根据酒的酿造季节分类的，如“春酒”、“秋酿”、“冬酒”、“冬酿”等； 三是根据酒的颜色分类、称呼的，如“白酒”、 “黄酒”、“碌(lin glu灵录) ”、“金浆醪”等。另外还有按着酿酒的时间，甚至酒的味道分类的。 唐宋两代酿酒业兴盛，酒的品类很多，且常以“春”字为酒名。如土窟春、石梁春、石冻春、剑南春、思堂春、室都春、留都春、十洲春、海岳春、锦波春、蓬采春、秦淮謇、丰和春、谷溪春等。有人在梨花盛开时，取花傍溪水酿酒，名日“梨花春”。夏天取雷霆时的雨水酿酒，名为“雳春”。诗 人苏轼在惠州罗浮山下制的酒，题名为“罗浮春”，等等。宋代酒名之多，不胜枚举，仅张能臣的《酒名记》中就记载了200余种。根据冯时化《酒史》所述，宋代酒的命名有几种情况，一种是以酒的味道厚、甜、美而取名为醇、 醑 (xu许)、醪等，如：仙酵、天醇、满醇、醋碌、琬酯、仙醪、玉酮；第二种是以酒的颜色取名的，而且多用满白之色或绿色，而很少用红及其他颜色，如玉浆、玉液、玉沥、玉酯、玉髓、玉醑等；还有一些是以某种特殊的配料特点而取名的、如羊羔酒，是加了肥羊肉而酿成的酒。 元明时期，由于蒸馏技术的普及推广，全国各地的酒规模有了较大发展。这一时期的特点是蒸馏酒迅速及各地，酿酒的原料、酒的产量等都大大增加。对于明代酒的品种、名称、产地、特点等，古人多有论述：“北方有葡萄酒、梨酒、枣酒、马奶酒。南方有数酒、树汁酒、椰浆酒。”(谢 肇制《五杂俎》卷十一)“南茶北酒，非余僻论。余走北方五省，足将通，所至赋有佳酿。北方水土重浊，而酿反轻清，不类其水土。至清丰品氏所酿，又北酒之最上。南和刁氏稍次之，亦为北酒之上品。南则姑苏三白、庶几可饮。若吾郡与绍兴之三白，及各品酒，几乎吞刀，可刮肠胃。”(薛冈《天爵堂文集笔余》)顾起元和冯时化在所署的《客座赘语》和《酒史》中还记述了100多种各地的名酒。从这些名称来看，有的是以产地而命名的，如易州之易酒、沧州之沧酒、金华府金华酒、泰和之泰酒；有的是以原料而命名的，如京师之黄米酒、绍兴之荳酒、粤东之荔枝酒、汾州之羊羔酒、淮安之苦葛酒、山西蒲桃酒、成都刺麻酒、扶南石榴酒、中州之西瓜酒、柿酒、枣酒；有的是以酿造方法和储酿器具命名的，如苏州之坛酒、三白酒、扬州之蜜淋漓酒、剑南烧春、句曲之双投酒、成都之郫筒酒、宜城九醞酒；有的是以酒的口感、味道或颜色命名的，如大内之满殿香、西京金浆醪、相州碎玉酒、淄州珍珠红、华氏荡口酒、风州清白酒，等等。 清代酿酒业欣欣向荣，酒的品类、名称已接近现代，更加缤纷多彩、纷繁复杂了。 对于各种各样的酒，古人也试图从各个角度加以分类，甚至约定俗成，形成了一些形容各种酒的品质、色泽特点的专用词语。如酒之清者曰酿，浊者曰酷、厚者白爵，薄者曰醨(li离) 、重酿曰耐(zhou宙) ， 一宿曰酸、美白醑， 未榨曰酷(pei胚) ， 红曰醍(ti体) ， 绿曰醋、白曰(cuo搓) 等等。许多文人雅土爱喝酒，因而还给酒起了不少雅致的别名，常见的有“琼浆”、“金浆”、“玉液”、“琬液”、“琼苏”、“玉篮”、“狂药”、“杯中物”等。 从夏、两、周到元、明、清，如果按原料和酿造方法综合分析，中国古代酿造.和饮用的酒主要有谷物酒(包括发酵酒和蒸馏酒)、果酒、药酒、奶酒等。 1. 谷物酒 (1) 发酵酒 前面已经提到，