山西特色小吃.pdf

1、羊杂割 　　羊杂割，为山西的一种地方小吃。据传，山西人吃杂割始于元朝，杂割一名还是忽必烈 之母所赐。 　　元世祖忽必烈由晋地入中原，路经曲沃县时，其母庄圣太后染疾，曲沃名医许国桢为其 诊治痊愈，成为忽必烈之母的宠信御医。许母韩氏善主厨，随其子侍奉庄圣太后。韩氏见蒙 古人吃羊肉，弃下水甚感可惜，即将羊下水拾回洗净，煮熟，配以大葱、辣椒吃，其味甚美。 太后品尝后，赞誉不止，即赐名 “羊杂酪”。从此逐渐流传，成为民间风味小吃。 　　羊杂割在山西不同地区叫法不同，吃法也有不同。有曲沃、太原、大同为代表的南、中、 北三路做法，南路杂割(曲沃)讲求水熬煮，原汁原汤，汤色乳白，其味醇香。制法大致是清 洗、熬煮、切配、对汤四步程序，工艺精细;中路(太原)杂割料全，熬煮、对汤时均加了葱、 姜、香菜澄，还有的加粉条、豆腐，另有一番风味;北路(大同)杂割的吃法和制法均显得粗 犷，大锅置火上，连汤带料一锅烩煮，随食随留，不拘形式。 　　将新鲜的羊煮熟，将其汤，头，腿，内脏(心，肝，脾，羊肚，肠)留下，将羊头和羊腿 上的肉撕下来，越碎越好，羊杂部分切成西丝，将这些放一块，加羊汤，再加盐，葱花，香 菜，辣椒面 (不能太细，越辣越够味)，香菜，老陈醋。 　　先把羊肉开水里煮一下，去掉血水，然后换水，放葱姜蒜料酒把羊肉煮熟.羊汤留着备 用羊肉切片。吃多少就用羊汤对水煮开。放泡好的粉条，粉条熟了就放羊肉片。然后出锅， 放调料，盐，鸡精，醋，辣椒。香菜最不要放, 会盖住羊肉的香味，放葱花就可以了。就像 玫瑰羞说的，放陈醋最好了。羊汤不放醋就没有那个味道了。 　　注意：必须用老陈醋才能有那个特殊的味道，也有除腻的效果。 　　吃法　　羊杂割在山西不同地区叫法不同，吃法也有不同。有曲沃、太原、大同为代表 的南、中 　　、北三路做法，南路杂割(曲沃)讲求水熬煮，原汁原汤，汤色乳白，其味醇香。制法大 致是清洗、熬煮、切配、对汤四步程序，工艺精细;中路(太原)杂割料全，熬煮、对汤时均 加了葱、姜、香菜澄，还有的加粉条、豆腐，另有一番风味;北路(大同)杂割的吃法和制法 均显得粗犷，大锅置火上，连汤带料一锅烩煮，随食随留，不拘形式。 　　一般来说每家店都是方一口大锅在火上，里面有老汤，配好的羊杂都放在一起等待下锅。 每来一位客人，老板都会问你吃几两。意思是你要加几两肉，价钱根据你要的肉的多少来决 定。不要以为羊杂就是纯肉的哦，里面都会配上粉条。各家的老汤不同配料不同，做出来的 口味还真是各有千秋。但是总体来讲和羊肉汤还是相似的，但我以为比羊肉汤强的地方就是 羊杂更香，更有味，油也更大，当然担心胆固醇的同志就要望而却步了。吃羊杂一般都是早 饭，北方人讲究喝汤的时候也得有点干粮不是，所以喝羊杂的时候要就着饼。此饼为干面 饼，，但是没有西安羊肉泡那么干，也不用掰碎了吃。就干吃即可。，为山西的一种地方小 吃。据传，山西人吃杂割始于元朝，杂割一名还是忽必烈之母所赐。 　　元世祖忽必烈由晋地入中原，路经曲沃县时，其母庄圣太后染疾，曲沃名医许国桢为其 诊治痊愈，成为忽必烈之母的宠信御医。许母韩氏善主厨，随其子侍奉庄圣太后。韩氏见蒙 古人吃羊肉，弃下水甚感可惜，即将羊下水拾回洗净，煮熟，配以大葱、辣椒吃，其味甚美。 太后品尝后，赞誉不止，即赐名 “羊杂酪”。从此逐渐流传，成为民间风味小吃。 　　羊杂割在山西不同地区叫法不同，吃法也有不同。有曲沃、太原、大同为代表的南、中、 北三路做法，南路杂割(曲沃)讲求水熬煮，原汁原汤，汤色乳白，其味醇香。制法大致是清 洗、熬煮、切配、对汤四步程序，工艺精细;中路(太原)杂割料全，熬煮、对汤时均加了葱、 姜、香菜澄，还有的加粉条、豆腐，另有一番风味;北路(大同)杂割的吃法和制法均显得粗 犷，大锅置火上，连汤带料一锅烩煮，随食随留，不拘形式。 　　将新鲜的羊煮熟，将其汤，头，腿，内脏(心，肝，脾，羊肚，肠)留下，将羊头和羊腿 上的肉撕下来，越碎越好，羊杂部分切成西丝，将这些放一块，加羊汤，再加盐，葱花，香 菜，辣椒面 (不能太细，越辣越够味)，香菜，老陈醋。 　　先把羊肉开水里煮一下，去掉血水，然后换水，放葱姜蒜料酒把羊肉煮熟.羊汤留着备 用羊肉切片。吃多少就用羊汤对水煮开。放泡好的粉条，粉条熟了就放羊肉片。然后出锅， 放调料，盐，鸡精，醋，辣椒。香菜最不要放, 会盖住羊肉的香味，放葱花就可以了。就像 玫瑰羞说的，放陈醋最好了。羊汤不放醋就没有那个味道了。 　　注意：必须用老陈醋才能有那个特殊的味道，也有除腻的效果。 　　吃法　　羊杂割在山西不同地区叫法不同，吃法也有不同。有曲沃、太原、大