浓香型白酒工艺的特点造工艺 .pptx

浓香型白酒工艺的特点造工艺;一、浓香型白酒的地位、特点和分类 二、川派多粮浓香型白酒（五粮液）的酿造工艺 三、川派单粮浓香型白酒（泸州老窖）的酿造工艺 四、影响浓香型白酒（多粮）发酵的主要因素 五：川派浓香型白酒的质量差 ;一、浓香型白酒的地位、特点和分类;2、浓香型白酒的品质特征 早在上世纪白酒界就确定浓香型白酒的香气是以己酸乙酯为主体物质的复合香，具有窖香浓郁、绵甜爽洌、香味协调、尾净味长的特点，特别是窖香、浓甜、爽净更有典型性。 在传统的白酒口感上，大众消费者比较喜欢“香”、“甜”、“柔”、“醇”、“净”，而这几点恰好是浓香型白酒的长处。 浓香型白酒别具一格的“香、甜、净”等特点令人身心愉悦，很是符合中国文化审美观和普通大众消费者的口味，因此中国的消费者普遍喜欢喝浓香型白酒。 ; 3、浓香型白酒的类别划分 （1）按照原料分为：单粮浓香型和多粮浓香型。 单粮浓香型主要代表有泸州老窖、水井坊等。 多粮浓香型有五粮液、剑南春等。 （2）按照工艺分为：跑窖法发酵和原窖法发酵。 跑窖法以五粮液为代表。 原窖法以泸州老窖、水井坊为代表。 （3）按糖化发酵剂分为：大曲浓香、麸曲浓香等。 （4）按照酿造地域可分为：川派和江淮派。 川派：以五粮液、泸州老窖、水井坊、剑南春、舍得酒为主要代表。 江淮派：以洋河、今世缘、古井贡酒为主要代表。; 正所谓“天下浓香出四川”，在四川85%以上的酒企都生产浓香型白酒！除了五粮液、剑南春、泸州老窖、沱牌、水井坊是川派浓香型白酒的主力军外，四川作为全国较大的原酒产地，质量过硬、信誉良好的原酒久负盛名。域外酒厂前来采购原酒的事实也是业内公开的秘密。;二、川派多粮浓香型白酒（五粮液）的酿造工艺;2、土壤 宜宾土壤有黄壤土、紫色土、水稻土、黄色石灰土及黄棕壤、新积土等六大类，其中黄壤土占22.5%。特别是弱酸性黄粘土，粘性强，含沙量少、细腻，水分不易流失，非常适合微生物的栖息和生长繁殖，一直是五粮液酿酒生产筑窖和喷窖的专用泥土。其中富含多种矿物质，尤其是镍、钴这两种矿物质在宜宾以外的酿酒地区很少见。;3、水源 五粮液的酿酒用水是垂直深入岷江中心河道打入地下90多米深，通过400米隧道抽取富含矿物质的古河道水。水质优良，甘美可口、杂质少，富含对人体有利的20多种微量元素，可谓酿酒的上佳水源。; 这种独特的气候、土壤、水源“三位一体”的自然条件，极为有利于窖泥的老熟，制曲微生物的富集，酿酒微生物的生长、繁衍，为五粮液的酿造提供了得天独厚、不可复制的生态环境，也是宜宾白酒产业核心竞争力的重要支撑。 2009年宜宾市被中国轻工业联合会和中国酿酒工业协会联合授予“中国(宜宾)白酒之都”。2017年经复评考核，继续授予“中国白酒之都”的荣誉称号。 宜宾位于白酒金三角核心区，是被联合国教科文组织及粮农组织认定的“在地球同纬度上（北纬30°附近）最适合酿造优质纯正蒸馏白酒的地区”。;（二）酿酒原料与辅料;① 高 粱 又称红粮等，可分为梗、糯高粱两类。高粱壳中的单宁含量在2 ％以上，微量的单宁及花青素等色素成分，经蒸煮和发酵，可产生香兰酸等酚元化合物，能赋予白酒特殊的芳香；但单宁含量过多，会抑制酵母发酵，并使酒带苦涩味。高粱产酒清香味正。; ② 大米 大米质地纯正，淀粉含量较高，蛋白质、脂肪、纤维素含量均较少，故有利于低温缓慢发酵。大米生产白酒可将饭的香味成分带至酒中，使酒质更爽净，大米产酒醇和甘香。;④ 玉米 玉米也称包谷，玉米的胚芽中含有大量的脂肪，直接利用带胚芽的玉米生产白酒，脂肪氧化产生的异味成分带入酒中会影响酒质。所以玉米必须脱去胚芽。玉米产酒味香冲鼻。;⑤ 小麦 小麦除用以制曲外，还可用于酿酒。小麦蛋白质以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主，麦胶蛋白中以氨基酸为多。这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分，小麦产酒曲香悠长。; 五粮液酒在发酵时整合了五种原料的产酒特点，集杂成醇， 规避了使用单一红粮酿酒的风味单一，口感欠佳的不足，所以五粮液具有独特的五粮复合香、“犹以味全面”而著称。 ;五粮液酿酒原料的部分指标统计表; 原料的处理：根据季节标准进行调整，冬季要求原料粉碎度细一些，相反夏季粉碎粗一些。原料粉碎度总体要求是细粉≦20%，粗粉80%。;2、辅料 ①稻壳：要求杂质较少、新鲜、无霉变；主要作用是调节糟醅的疏松度、调剂酒醅的理化成分，使酒醅具有适当的疏松度和含氧量，并增加界面作用，使蒸馏和发酵顺利进行。 ;（三）五粮液的老窖池群;不同窖龄的微生物 单位：106个/g土;2、五粮液老窖泥的感官特征： 灰褐色或黑褐色，夹有黄色浆