葡萄酒酿造工艺 .ppt

(一) 生产上广泛使用的品种 1. 龙眼 又名秋紫, 是我国的古老品种, 栽培广, 可供鲜食和酿酒兼用。 耐干旱, 适宜北方栽培。果穗大, 平均穗重 690g, 粒重6.9g。紫红色, 果肉柔软多汁, 味酸甜。果实含糖16%,含酸6g/L,出汁率72%。 是酿制干白葡萄酒、优质香槟酒和半甜葡萄酒的优良品种。 2. 玫瑰香 正名汉堡廓香, 原产英国, 属欧亚种, 现遍布我国各地。果穗中等大, 平均穗重350g,粒重5g。紫红或紫黑色, 果粉较重, 肉脆多汁, 有浓郁的玫瑰香味。 果实含糖18%～20%, 含酸 5～7g/L, 品质极佳, 出汁率76% 以上。 可酿制较好的红葡萄酒和干白葡萄酒。 (二) 红葡萄优良品种 1. 佳利酿 (Carignarl) 为欧亚种, 原产西班牙。我国华北、西北和黄河故道地区均有栽培。平均穗重340g,粒重2.7g, 果皮厚,呈黑紫色,果肉多汁,透明,味甜,无特殊香味。果实含糖18%～20%, 含酸 10～10.4g/L。出汁率为 85%～88% 。 可酿制优质红、白葡萄酒。 原产法国。我国辽宁、山东栽培种。 果穗中等, 平均穗重170g,粒重1.82g。果皮厚, 紫黑色,果肉白色,汁多味甜,有香草味。果实含糖 15%～19%, 含酸5.6g/L, 出汁率 73%～80%。 本品种是世界上著名的酿造红葡萄酒的优良品种,可酿制名贵的干红葡萄酒。 2.赤霞珠 酿酒特性：酒体口感严密紧涩，典型的香味十分强烈，酒精度中等，单宁含量高，味道复杂丰富。在美国四种最好的佐餐红葡萄酒中位列榜首。在不同条件下表现不同，可表现出黑莓的果香或薄荷、青菜、青叶、青豆、青椒、破碎的紫罗兰的香气和烟熏味。未成熟时具典型的使人愉快的青椒味。在法国，酿酒师们常用品丽珠、梅鹿特与其调配，以改善其酒体的典型性和风格。 又名卡门耐佛,为法国品种。烟台栽培较多, 河南、北京地区也有栽培。果穗小至中等, 果粒紫黑色, 果皮有浓厚果粉, 肉白微绿、多汁。果实含糖18%～21%, 含酸7.0～8.Og/L, 出汁率67%,味酸甜,有特殊风味,是优良的酿制红葡萄酒的品种, 酒质极上。 酿酒特性：深宝石红色，结构较赤霞珠弱而柔和，风味纯正，酒体完美，低酸、低单宁、酒质极优，充满了优雅、和谐的果香和细腻的口感，增添了葡萄酒香气的复杂性，使酒具有干钩子的香气。 3.品丽珠 (Cabernef Franc) 又名沙别拉维,格鲁吉亚品种。宜在华北、西北栽培。果穗中等大,平均穗重265g, 粒中等大, 粒紫黑色, 有浓厚的天蓝色果粉, 果皮较薄而坚韧, 果汁疏松多汁, 果汁玫瑰色、味鲜甜, 出汁率78%左右。 本品种为酿制优质红葡萄酒的著名品种。 4.晚红蜜 (SaPeravi) 我国培养的杂交种,在北京、山东、河北等地有栽培。果穗中等大, 平均穗粒259g, 粒重2.56g。果皮中等厚, 紫黑色。肉软多汁, 汁呈淡紫红色, 甜酸味浓。果实含糖 19.1%～20.4%, 含酸 7.5～9.7g/L, 出汁率 77.4% 。 是酿造上等红葡萄酒的品种。 5.北醇 (三) 白葡萄优良品种 1. 雷司令 (Riesling) 原产德国, 适于我国华北、西北等地区栽培。果穗中等大, 平均穗重140g,粒重 1.56g,果皮黄褐色,果粉薄,略透明,果肉柔软多汁,味甜。果实含糖 17%～21%, 含酸 5.5～6.7g/L。 本品种可酿造优良的白葡萄酒。 酿酒特性：雷司令酒浅金黄色微带绿色，味醇厚，酒体丰满，柔和爽口，高雅细腻，有持久的浓郁果乡，是世界优质葡萄酒中杰出的酿造品种。 又名黑品乐或黑美娘。原产法国,适宜石灰性土壤和含磷、钾高的砾质土、沙质土生长。果穗圆柱形,平均穗重150g,粒中等大,紫黑色,皮薄,果肉柔 软多汁呈白色,甜酸适宜。果实含糖18%以上,含酸为 6～7g/L,白葡萄酒出汁率68%左右,红葡萄酒出汁率 75%左右。 其变种有白品乐,果实为白色;灰品乐,果实为乌紫红色;黑品乐。前两个品种是酿制香槟酒和干白葡萄酒的名贵品种,后者也可酿得优质红葡萄酒。 2. 黑比诺 (Pinot noir) 3.白羽(Rkatsited) 原产格鲁吉亚,在我国华北、黄河故道已有大量栽培。果穗中等或大,平均穗重180g, 粒重3.1g,果皮薄,绿黄色,果肉柔软多汁,味鲜,酸甜适度。果实含糖18.3%,含酸8g/L, 出汁率78%, 是我国当前重点发展的品种。 本品种可酿造优质甜、干、白葡萄酒。 4.意斯林 又名贵