中国面点概述2.ppt

1.2.6.明清时期 中国面点中的重要品种大体均已出 ，各风味流派基本形成。 面点原料制作更超精细，山东在磨面过筛过程中，粘附在筛框上，基本属纯淀粉性质的飞面和江南将糯米水磨后入袋吊干晾晒而成的澄粉等，已经常使用。 * 清代抻面已能分别拉出三 角形、中空和细如棉线的，品种达到了登峰造极的境地。 北京的豌豆黄、驴打滚、萨其玛、芙蓉糕、龙须面、小窝头等，山西的刀削面、抻面，山东的煎饼、饺子、油饼等，苏州的糕团，扬州的包子、浇头面，广州的粉点等，都已名声远扬。 * 面点制作常用设备与工具 面点厨房机械设备面点成熟设备面点制作设备面点制作工具 大家好 第一节 面点厨房机械设备 和面设备（和面机）制皮设备（压面机）制馅设备成形设备 * 1、和面设备——和面机 * 和面设备（和面机） * 和面设备（和面机） * 2、制皮设备——压面机 * 春卷皮机 * 3、制馅设备 * 3、制馅设备 * 水果蔬菜甩水器 * 4、面点成形设备 * 馒头机 * 饺子机 * 包子机 * 元宵机 * 第二节 面点成熟设备 电烤箱蒸柜煤气灶电饼档 * 电烤箱 * 蒸柜 * 电饼档 * 第三节 面点制作设备 案台 蒸笼 铁锅 储物设备 * * 第一章 中国面点概述 大家好 * * * 第一章 中国面点概述 第一节 面点的含义及分类 第二节 中国面点的基本特点 第三节 中国面点的风味流派 第四节 中国面点发展简史 * 第一节 面点的含义及分类 一、面点的内涵 二、面点的实际运用范围 三、面点工艺学的概念 四、面点的分类 * 面点的内涵 我国素有“南米北面”之说，米制品、面制品南北各有特色，形成了丰富多样的面点品种。 在名称上，有的地方叫“面食”，有的地方则叫“小吃”、“点心”，饮食业一般统称为“面点”。 * 面点的内涵 中式面点是指以各种粮食、禽畜肉、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、水果等为原料，再配以各种调味品，经加工而成的色香味形质俱佳的各种营养食品。 面点制作又称“白案”（或“面案”）。它与菜肴制作即“红案”构成了饮食业的全部生产工艺内容。 * 面点的实际运用范围 主食 席点 早餐、茶点 休闲食品 会议点心 礼品…… （请同学们补充） * 面点工艺学的概念 面点工艺学是指研究面点原料、面坯调制、制馅、成形和熟制等一系列面点制作工艺过程的知识体系。 其涉及原料学、烹调工艺学、食品流变学、美学、物理学、化学、食品生物化学、食品微生物、食品分析化学、营养学、饮食机械的基本知识。 * 面点的分类 面点分类的基本方法主要有如下五种： 按面点原料可分为麦类、米类、豆类、杂粮类和其他原料制品。（举例） 按面点熟制方法可分为蒸、煮、炸、煎、烙、烤、复合熟制制品。 （举例） 按形状可分为饭、粥、糕、团、条、包、饺、饼、羹、冻等制品。（举例） * 面点的分类 按口味可分为甜味、咸味、和复合味三类制品。（举例） 按面团性质可分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米及米粉面团和其他面团五类制品。（举例） * 第二节 中国面点的基本特点 一、选料精细、花样繁多 二、讲究馅心、注重口味 三、技法多样、造型逼真 * 选料精细 按原料品种、加工处理方法选择（如：高中低筋粉、干湿水磨粉） 按原料产地、原料部位选择（如:猪肉馅宜选用夹心肉、鸡肉馅宜选用鸡脯肉、猪油丁馅宜选用板油） 根据品质及卫生要求选择原料 * 花样繁多 馅料（如鲜肉包、菜肉包、干菜包、素馅包、叉烧包、白糖包、豆包、奶黄包、玫瑰包、蟹粉包、虾仁汤包等） 坯料（如水调面坯制品有面条、水饺、馄饨、烙饼、花色蒸饺、蒸饺、烧卖、锅贴饺、薄饼等） 成形方法（卷、包、抻、捏等） * 花样繁多 * 花样繁多 思考：面点品种扩展的途径有哪些？ * 讲究馅心 用料广泛（粮食、豆类、果品、肉品、水产品、干货、调料……） 选料讲究（牛肉馅选用牛腰板肉、颈肉、前头肉，鱼肉馅选用肉质厚、出肉率高的海产鱼；虾仁馅选用对虾……） 制作精细（花色品种采用稍干一点、硬一点的馅心，皮薄或油酥制品及某些油炸制品一般采用熟馅……） * 注重口味 馅心本味的区别（如：生肉馅口味是肉嫩、鲜香、多卤，熟肉馅则是味鲜、油重、卤汁少、吃口爽 ）