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细菌总菌落数 大肠菌群 蛋白质:更有利于消化吸收 无机盐:损失不大 维生素:B族损失较多 案例分析 很多人都听说,吃虾的时候不能吃水果,吃海鲜的时候不能吃维生素C片…… 虽然理由不清,但大家都听到了一个严重的警告:如此搭配会中毒! 理论是:海鲜河鲜往往被污染,其中富集了一些砷。本来五价砷毒性较小,但是如果被维生素C之类的还原剂还原成三价砷,也就是砒霜(三氧化二砷)了,毒性急剧上升,于是有中毒危险。 可是,有很多人同时迷惑地申辩:现在宴席之后,都要上水果的啊!我吃了海鲜有吃水果,并没有中毒啊!这又是为什么呢? 第一,水产品的确出自被砷污染的环境。除了虾,还有小龙虾、河蚌、牡蛎、各种蛤类、螃蟹等,各种水产品,都有被污染而富集砷危险。如果水产品出自污染很小的水域,就不会含有大量的砷,也就不存在这种禁忌了。 第二,摄入污染海产的数量确比较多,其中含砷的总量达到一个足以引起中毒的数值。如果像林黛玉吃螃蟹那样,浅尝辄止,食量很小,自然不会看出明显的危害。 第三,水果中的维生素C和其他还原性物质的含量足够高,吃的数量足够大。如果只是半个苹果、几片香蕉里面那么一丁点维生素C,是不足以还原产生大量三价砷的。相比之下,维生素C药片中的含量就要高得多了,所以风险更大一些。 第四,维生素C药片是吃海鲜河鲜前后不久服用的。如果早餐吃药片,晚上才吃虾,由于体内大部分维生素C已经被代谢掉了,危险性就会变小。 总之,海鲜和维生素C同吃的危险,是一个数量的问题。要看水产到底污染到什么份儿上,吃海鲜的数量多到什么份儿上,以及维生素C多到什么份儿上。 砒霜的LD50低于15毫克/公斤,一般认为,100~200毫克的砒霜才有致命危险。可是,我国的鱼类砷含量标准是0.1毫克/公斤,也就是说,如果吃合格的水产,那么即便吃10公斤,也不会发生急性中毒问题。目前频频发生海鲜带来的砷中毒事件,只能证明餐桌上的海鲜已经被严重污染,超过国家标准几百倍! 从另一个角度来说,如果不与维生素C同吃,海鲜、河鲜就足够安全吗? 答案显然是否定的。到了含砷量可能带来危险的水平,这种食物已经不是人类适合的食物了。五价砷本身便有毒,只不过毒性为砒霜的十分之一以下。慢性砷中毒可能引起多种癌症,并损害脏器,其危害不可忽视;而且这些污染水产品中很可能还含有其他来自污水的污染物,比如汞、镉、铅、有机氯、多氯联苯,以及多种其他化学污染物。真不知道,为什么还有那么多食客前赴后继、津津有味地花高价品尝这样的食物,仅仅满足于“不会马上引起砒霜中毒而住院”的安全性! ——谁也不能说环保与自己无关。餐桌上的食物原料来自哪里,谁能控制?环境污染了,人人都受害! 我个人推荐,假如对产品的环境质量不能十分放心的话,吃海鲜河鲜不要超过每天一种,数量不要超过100克。蔬菜和粗粮当中的纤维可以促进重金属的排出,因此适合搭配食用。吃了这些食品之后不吃维生素C片,仍是一个底线的安全建议。 此外要注意的是,海鲜河鲜多为寒性,肠胃虚弱的人需要少吃。吃大量水产品之后,再吃大量寒凉的水果,对部分人来说,容易引起腹泻腹痛的问题。这却与砷污染无关了。 一、食用注意事项 1、重视水产类的储存 冷藏,可保存5-14日,冷冻可保存半年,忌反复冻融,产生亚硝酸铵,致癌。 2、防中毒 3、合理烹饪:蒸、煮;煎炸则会产生氨甲基。 4、因人而异 肺结核、肝硬变(出血)、痛风、出血性疾病、过敏史、体质虚寒、孕妇(螃蟹易流产)等要注意食用。 (1)鱼 新鲜的鱼表面具有清洁透明的粘液层,鱼鳞紧伏鱼体不易脱落,肉质紧密有弹性,腹部肌肉硬实不胀气,鱼鳃紧闭,眼球突出,黑白分明。 (2)海蜇 蛰皮有光泽,无红衣、红斑、泥沙 (3)海参 光泽洁净,肥壮饱满,颜色纯正。 (4)鱿鱼 体形完整坚实,光亮洁净,肉肥厚,新鲜粉红色。 (5)干贝 色泽浅黄有光泽,表面有白霜,粒度整齐,体硬而干,不碎,无杂质,肉坚实饱满,肉丝清晰粗实,味鲜盐轻为上品。 (6)虾皮 纯净身干,片大整齐,淡红色(生晒者为淡黄色),有光泽,较硬,有鲜虾味,无杂为上品。 (7)鱼翅 翅块完整,无鳍骨、鳍根,无残肉和骨质物,洁净,有光泽,色淡白,皮面无破裂或少破裂者。 按生活环境 海水鱼 鲱鱼、鳕鱼 淡水鱼 鲤鱼、鲑鱼 两合水鱼 鳗鱼、大麻哈鱼 按体形 圆形 鳕鱼、狭鳕鱼 扁形 普鳎、太平洋鲽鱼 蛋白质 脂类 无机盐 维生素 含氮浸出物 含量高,纤维细短 属完全蛋白质,利用率高 呈味氨基酸含量高 含量差异大 体内分布不均匀 液态,吸收率高 不饱和脂肪酸含量高 肉中胆固醇含量不高 DHA 二十二碳六烯酸 EPA
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