《食品工艺学》3.4食品热冷处理保藏原理.ppt

抑制发芽、推迟成熟、杀虫灭菌和改进品质 安全有效，不存在化学残留，不产生有毒物质，对食物所含营养素的破坏也很少。 韦诺娜·豪特是《辐照杀菌与食物之死》的作者。她认为，辐照杀菌食品可能诱发癌症、未成年死亡和体重过轻。 八、新型加工保藏技术 超高压技术 高压脉冲电场 超声波 超高压处理对副溶血性弧菌显微结构的影响 Control: 0.1MPa 300MPa * 2011.9.7 式(3)反映微生物热致死速率曲线为一直线，斜率为 D t1 t2 由图可知，微生物的数量每经过一次对数循环，即减少90%所对应的时间是相同的，这一时间称为D值或指数递减时间（Decimal reduction time) 代入式（3） ………(4) D 0 t（min） t log N log N0 （1） 一定的处境、热致死温度下菌数每减少 90%所需要的时间； （2） 区别不同菌的耐热性强弱。 热 力 致 死 速 率 曲 线 例： 100℃热处理时，原始菌数为1×104，热处 理3分钟后残存的活菌数是1×101，求该菌D 值。 3 D= log1.0× 104 –log1.0×10 即D 100℃ =1.00 min D值的定义 D值的定义：在一定的处境中和一定的热致死温度下影响每减少90%所需要的时间。 D值同微生物的种类、环境、灭菌温度的不同而不同。 D值的大小可以区别不同菌的耐热性强弱。值越大，死亡速率越慢，耐热性越强。 D值不受原始菌数的影响。但D值随温度变化而变化。为区别DT , 如常用D121。 热力递减时间(Thermal reduction time,TRT) TRT是任一规定的温度下，将对象菌减少到某一程度（10-n）时所需的加热时间（min）。 前已述及，将原始菌数减少1/10所需的时间为1个D。 所以，TRTn=nD ………………………………(6) n — 递减指数（reduction exponent) TRTn的概率性 单位时间为D时的加热时间（分钟） 单位容积残存活菌数 0D 104 1D 103 2D 102 3D 101 4D 100 5D 10-1 6D 10-2 7D 10-3 8D 10-4 从表可以看出，从5D以后，为负指数，也就是说有1/10~1/10000活菌残存下来的可能。 细菌和芽孢按分数出现并不显示，这只是表明理论上很难将活菌完全消灭掉。 实际上，这应该从概率的角度来考虑，如果每只罐头仅含1个芽孢，经12D杀菌后，每生产1012只罐头中有1只罐头所含的1个芽孢尚未杀死。 TRT值说明杀菌时间越长，微生物数量接近零。 12D概念 12D概念指罐头工业中加热过程杀菌值的要求，意味着最低 的加热过程应将肉毒杆菌的成活率降为10-12 即 12D121oC=12×0.21=2.52(min) 在121oC(250oF),加热2.52分钟，肉毒杆菌芽孢可以减 少到最初污染数的1/1012 ，这对杀菌食品来讲，已有相当 的保证。 例子：热处理温度对玉米汁中平酸菌死亡时间的影响 温度 ℃ 平酸菌芽孢全部死亡所需时间（min） 温度 ℃ 平酸菌芽孢全部死亡所需时间（min） 温度 ℃ 平酸菌芽孢全部死亡所需时间（min） 100 1200 115 70 130 3 105 600 120 19 135 1 110 196 125 7 TDT的引入 TDT随温度变化而变化，变化规律又是怎样的呢？ 热力致死时间曲线（TDT曲线） 和热致死速率曲线一样，按指数递降进行，它的加热致死率为常数，即用热致死时间（TDT）对温度T作半