《食品感官分析与实验》.ppt

味觉产生过程 可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺激味蕾中的味细胞，这种刺激再以脉冲的形式通过神经系统传至大脑经分析后产生味觉 。 四种生理基本味 补偿作用：指在某种呈味物质中加入另一种物质后阻碍了它与另一种相同浓度呈味物质进行味感比较的现象。（有影响） 竞争作用：指在呈味物质中加入另一种物质而没有对原呈味物质味道产生影响的现象。 （无影响） 各种味之间的相互作用 第二章 食品感官鉴评的条件 鉴评 客观条件：实验室环境条件 样品的制备和呈送 主观条件：感官鉴评试验人员 第一节 食品感官鉴评人员的筛选与训练 感官鉴评人员的选择和训练是使感官鉴评试验结果可靠和稳定的首要条件。 一、感官鉴评人员的类型 二、感官鉴评人员的初选 三、感官鉴评人员的筛选 四、感官鉴评人员的训练 五、感官鉴评人员的考核 一、感官鉴评人员的类型 1.专家型 2.消费者型:仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受所试验的产品 3.无经验型:由与所试产品有关人员组成，无须经过特定的筛选和训练，根据情况轮流参加鉴评试验 4.有经验型:通过筛选试验并具有一定分辨差别能力 5.训练型：从有经验型鉴评人员中经过进一步筛选和训练，专门从事对产品品质特性的评价 二、感官鉴评人员的初选 分析型 三、筛选 感官功能的测试：是否有缺陷 感官灵敏度的测试 表达能力的测试 四、训练 感官分析技术 认识感官特性：颜色、气味、质地、味道、声响 接受感官刺激：品香技术；品尝的量；在口腔停留的时间；咀嚼次数等 使用感官检验设备 感官分析方法 产品知识 五、感官鉴评人员的考核 感官灵敏度考核 复现性考核 相容性考核 标准性考核 描述能力考核 第二章 食品感官鉴评的条件 鉴评 客观条件：实验室环境条件 样品的制备和呈送 主观条件：感官鉴评试验人员 实验室的设置 试验区环境条件 样品制备区 a．　感官评价检验区； b．　评价样品制备区； c．　办公室； d．　休息室； e．　更衣室； f．　盥洗室。 一、感官分析实验室设置 二、试验区环境条件 1、试验区内的微气候 （1）温度和湿度。在试验区内最好有空气调节装置，使试验区内温度恒定在21℃左右，湿度保持在65%左右。 （2）换气速度。保证空气始终清新，换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜。 （3）空气的纯净度。主要体现在进入试验区的空气是否有味和试验区内有无散发气味的材料和用具。 2、光线和照明 一般要求试验区有200～400lx的光照度。 采用自然光线和人工照明相结合的方式。人工照明选择日光灯或白炽灯均可，以光线垂直照射到样品面上不产生阴影为宜。 掩盖色差可使用红色、绿色、黄色灯光 3、颜色 检验区墙壁的颜色和内部设施的颜色应为中性色。推荐使用乳白色或中性浅灰色。 检验期间应控制噪声。推荐使用防噪声装置。 4、噪声 三、样品制备区 1、环境条件 满足试验区对样品制备的要求，还应充分重视通风性能 应与试验区相邻，使感官鉴评人员进入试验区时不能通过样品制备区 所使用的器皿、用具和设施都应无气味 2、常用设施和用具 应配备必要的加热、保温设施 应配备贮藏设施，能存放样品，试验器皿和用具 还可配备一定的厨房用具和办公用具 3、样品制备区工作人员 工作人员应是经过适当训练，具有常规化学实验室工作能力，熟悉食品感官鉴评有关要求和规定的人员。 工作人员最好是专职固定的。 第二章 食品感官鉴评的条件 鉴评 客观条件：实验室环境条件 样品的制备和呈送 主观条件：感官鉴评试验人员 样品制备要求 不能直接分析的样品 一、样品制备的要求 1.均一性 2.样品量 3.样品的温度 4.器皿 5.编号 6.摆放顺序 二、不能直接感官分析的样品制备 适当稀释 与化学组分确定的某一物质进行混合 将样品添加到中性的食品载体中 应用目的： 嗜好型（偏爱型）感官检验 分析型感官检验 第三章 食品感官鉴评的方法 分类 常用方法： 差别检验法 标度和类别检验法 分析或描述性检验法 分类 第一节 差别检验法 1.成对比较法paired comparison test 以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的鉴评方法。 定向（单边）、差别（双边） 样品呈送：AB，BA；AA，BB，AB，BA 猜对率：1/2 适用目的：差异识别；嗜好调查 【例】定向成对比较－啤酒的苦味 问题：某啤酒