食品质构改良培训教程方案资料.ppt

项目四 食品质构改良;食品质构;任务一 乳化剂;1、乳化剂定义;开水白菜;了解：区别分散相和连续相;掌握：乳浊液的类型;;了解：冰淇淋的微结构;无论液态、固态，都需要乳化剂让其质地均一;2、乳化剂如何实现“水乳交融”;3、乳化剂的分类;4、乳化剂选择第一依据：HLB值;4、乳化剂选择第一依据：HLB值;了解：HLB值与乳化剂的用途;了解：HLB值的测定与计算;掌握：复配乳化剂HLB值的计算;5、乳化作用底限浓度：CMC值;了解：CMC值的指导意义;6、乳浊液的制备方法;高压均质机;胶体磨;7、乳化剂在典型食品中的应用;7、乳化剂在典型食品中的应用;7、乳化剂在典型食品中的应用;SP蛋糕油保证全蛋海绵蛋糕成功率 减少蛋腥味，更好脱模 让蛋糕更耐放;7、乳化剂在典型食品中的应用;7、乳化剂在典型食品中的应用;8、常用食品乳化剂;1）单甘酯;单甘酯与面包制作;2）磷脂;磷脂可提高浓缩奶、再制奶的热稳定性;磷脂可使油炸食品连续发泡，不喷溅，同时不粘连焦化;3）蔗糖脂肪酸酯;4）span和tween;5）硬脂酰乳酸钠（钙）;6）酪蛋白酸钠;7）松香甘油酯和氢化松香甘油酯;8）辛癸酸甘油酯;9、乳化剂发展趋势;乳化剂小结;11、span和tween，哪个属于w/o型？ 12、可强化面筋网络，焙烤食品多用的是？ 13、使口香糖口感细腻、香味持久的是？ 14、中碳链脂肪酸的保健功能？ ;任务二 增稠剂;1、增稠剂使用目的;2、增稠剂的来源分类;;;3、增稠剂在食品中的应用;3、增稠剂在食品中的应用;3、增稠剂在食品中的应用;3、增稠剂在食品中的应用;3、增稠剂在食品中的应用;3、增稠剂在食品中的应用;3、增稠剂在食品中的应用;3、增稠剂在食品中的应用;3、增稠剂在食品中的应用;3、增稠剂在食品中的应用;4、常用增稠剂;1）明胶;2）酪蛋白酸钠;3）瓜尔胶;4）阿拉伯胶;5）果胶;6）琼脂;7）海藻酸钠;8）黄原胶;9）其他;增稠剂小结;11、遇钙离子会形成凝胶的是？ 12、分子微胶囊 13、奶类稳定性最好的是 14、变性淀粉是食品添加剂吗 15、假塑性？ 16、假塑性最高的是?