食品保质期的延长培训教程.ppt

重点回顾;6、已知苯甲酸的LD50（大鼠经口）为4070mg/kg，NOAEL为500mg/kg （小鼠经口），若对人体的安全系数以100计，则 ①该物质的ADI值为？ （5分） ②对于一个60kg的正常人来说，每日允许摄入的总量为？ （5分） ③其毒性大小属于？ （5分） ④根据GB2760，若苯甲酸在碳酸饮料中达最大使用量0.2g/kg，请问该人每天可饮用碳酸饮料的量为？ （5）;项目二 食品保质期的延长;主要内容;任务一 食品防腐保鲜的意义和方法;1、常见食品的腐败变质;;;;;;小结：容易腐败变质的食品常见的有;引申：生活中哪些食品不易腐败变质？;了解：食品腐败变质带来的损失;掌握：食品腐败变质带来的危害;了解：食品防腐保鲜的意义;了解：食品变质的类型;了解：食品变质的特征指标;　　　消费者对食品防腐剂误解较多,认为是食品中主要的安全隐患 ??? 食品不安全的因素排序如下: １．食源性疾病是危害公众健康的最主要因素, 以细菌、病毒引起的为主。 ２．农业种植和养殖业的源头污染是食物中毒的“二号杀手”,主要为农药残留和兽药残留。 ３．环境污染对食品安全构成的威胁。据估计, 人类肿瘤的85%～ 90% 为环境因素所致。 ４．食品工业应用新原料(新资源)、添加剂、烹调方式、新技术对食品安全的影响。 ５．食品质量管理方面存在的问题可以称为影响食品安全的管理因素。;据WHO估计，每年数以亿计的食源性疾病患者中，70%由各种致病性微生物污染的食品和饮用水所致; 分为：细菌繁殖造成的食品腐败，霉菌代谢导致的食品霉变，酵母菌分泌的氧化还原酶促使食品发酵。;拓展1：细菌造成的食品腐败现象;拓展2：食品霉变现象;拓展3：食品发酵现象;;3. 延长食品保质期的方法;［物理保藏法］;;;;小结：物理保藏法的缺陷;了解：防腐剂用于食品保藏的优势;4. 食品保存剂;任务二 食品防腐剂的选择与应用;掌握：消毒与灭菌;了解：抑菌、杀菌与无菌;了解：防腐剂的种类;掌握：防腐剂的分类; -食品防腐剂(food preservatives) 指添加入加工食品中以发挥其抗微生物作用的物质 -果蔬保鲜剂(Fresh-keeping preservatives for fruits and vegetables )； 指水果、蔬菜贮藏期间使用的防腐保鲜剂，一般为碱性物质，外用，不用于加工食品;了解：防腐剂的作用机理;掌握：防腐剂抑菌效果的检验方法;拓展：最低抑菌浓度MIC的测定方法;拓展：最大抑菌圈直径的测定方法;性质稳定，在一定时期内有效，使用分解后无毒。 在低浓度下仍有抑菌作用。 本身无刺激性气味和异味。 不应影响人的机体代谢，也不应影响正常的肠道菌群活动。 价格合理，使用方便。;掌握：常用防腐剂的特点;安全特性;;;拓展知识：苯甲酸钠与碳酸饮料;安全特性;丙酸:是人体正常代谢的中间产物,可完全代谢和利用,安全无毒;尼生素:小肽，被胃、胰蛋白酶分解成氨基酸。ADI 0-0.875mg ／kg;*尼泊金酯: -类似苯甲酸类，能在体内快速水解、化合，并从尿中排出； -安全性与酯基团大小有关，越大，安全性越高；;小结：常见防腐剂的安全性;防腐剂;;;丙酸钙的使用注意事项;拓展：常用防腐剂的价格;了解：防腐剂使用原则;了解：防腐剂要正确使用;使用实例;具体操作示例1;具体操作示例2;小结：常见防腐剂在食品中的应用;练习：找出食品标签中的防腐剂;;;;;掌握：禁用于食品的防腐剂有;了解：已禁用——硼酸;了解：禁用——甲醛;拓展：果蔬保鲜剂;拓展：消毒剂;1. 哪些食物易染菌导致腐败变质? 2. 延长食品保质期的方法有哪些？ 3. 消毒与灭菌的区别？ 4. 含有防腐剂的食品可以久放吗? 5. 防腐剂如何分类? 6. 有机防腐剂、无机防腐剂、天然防腐剂举例 7. 检验防腐剂抑菌效果的主要指标? ??? 8. 对种防腐剂的安全性进行排序 9. 适合自来水、面包、葡萄酒、肉制品的防腐剂？;10. 怎样使难溶于水的苯甲酸和山梨酸适用于水溶液体系的食品中? 11. 丙酸钙为什么不能和膨松剂共用？ 12. 硼砂、福尔马林是防腐剂吗？;课堂实训;请继续学习;使用标准;;防腐特性;;使用标准;;;使用注意事项;使用注意事项;3.丙酸钠和丙酸钙(Sodium and calcium propionates);3.丙酸钠和丙酸钙(Sodium and calcium propionates);使用标准;丙酸钙的使用注意事项 使用膨松剂时不宜使用丙酸钙，因为可 由于碳酸钙的生成而降低产生二氧化碳的能力。 此时可换用丙酸钠。 丙酸钙在糕点、面包中可补充食品中的钙质;4.尼泊金酯/对羟基苯甲酸酯类　　　(parabens／p-hydroxybenzoates) ;*尼泊金