粮油加工学习题库.docx

一、名词解释 农产品：种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、 花、药、杂、种类繁多。 粮油加工学：以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基 本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。 碾减率：糙米在碾白过程中，因皮层及胚的脱落，其体积重量均有减少，而减少的百 分数称为碾减率，又称脱糠率。米粒精度越高，其碾减率越大。一般重量减少约5-12% 稻谷初加工：将原粮稻谷按清理、碧谷、碾米的常规方法，制成符合一定质量标准的食用 大米（普通大米）的加工过程称为稻谷初加工。 留胚米：、稻谷精加工、免淘洗米、擦离碾白、面团流变学特性、饼干、质量热 容、变性淀粉、碧谷、稻谷深加工、植物油料、粉路、焙烤食品、面团稳定时间、 营养强化米、面团形成时间、麦路、面团衰减度、糕点、麦胶蛋白、碾削碾白、 碾米、沉降值、淀粉糊化、粮油原料、葡萄糖值（DE）、淀粉老化、一次发酵法、 逆流扩散法、蛋糕、淀粉糖、爆腰率、化学碾米、面粉营养强化、变性淀粉、组 织蛋白、面筋质、锋角、钝角、淀粉糖、谷糙分离、润麦、自发粉、淀粉糖、稻 谷爆腰率、油料、焙烤食品 TOC \o 1-5 \h \z 1、 蒸煮米的质量决定于 、 、 、 及 O 2、 面粉中的蛋白质吸水后能形成 ,根据溶解性的不同 可分为 、 、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白等五 种。 3、 小麦搭配的目的：① ； ② 0 4、 米制品可分为三种：一是以 ,如米粉、米线、 年糕等；二是以 ,如白酒、黄酒、米酒等；三是 以 ,如米果、雪米饼等。 5、 面包的配方原则：根据牛产面包的 与 、 等特点，充分考虑各种原辅料对面包 的影响， 在选用基木原料的基础上，确定添加哪些辅助原料。 6、 小麦按播种季节分，可分为 两种；按皮色分，可分为 两种；按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为 0 7、 面包与饼干、蛋糕的主要区别在于面包的基木风味和膨松组织结构，是主要 靠发酵工序完成的，它有以下特点：① 、 ② 、③ 、 ④ O 8、 生产淀粉原料的条件：① : ② ;③ ; ④ O 9、 酶糖化工艺时，使用的B-淀粉酶是一种 ,它 作用于淀粉时从 依次切开相隔的B-1, 4键，顺次将它 分解为 ,同时发生尔登转化作用，最终产物全 是 O 10、 淀粉老化的质是糊化的淀粉分子在 时，由于分子运动减慢, 此时直链淀粉分子和支链分子的分支都回头趋向于平行排列，互相靠拢，彼此以 结合，重新组成混合的 O 11、 淀粉酸糖化机理：淀粉乳加入稀酸后加热，经糊化、溶解，进而 裂解，形成各种聚合度的糖类混合溶液。在稀溶液的情况下，最终将全部变 成 ，而在此酸仅起 0 12、 稻谷的物理性质是指稻谷与加工工艺，设备、操作有密切关系的物理特性， 包括：① ,② , ③ ,④ ,⑤ 等。 13、 小麦的水分调节是指小麦在制粉前利用 三种因素的作 用，改善小麦性质的工艺，可分为室温水分调节和加温水分调节两种。 14、 淀粉是食品的重要组分之一，是人体热能的主耍来源，又是许多工业生产的 原、辅料，其可利用的主要性状包括① ；② ； ③ 等。 15、 淀粉糊化的本质是 进入淀粉粒中，结品相和无定形相的 淀粉分子之间的 ,破坏了淀粉分子间的 ,分散 在水中成为亲水性的胶体溶液。 16、 对淀粉糖化液进行脱色时，影响脱色工艺条件的因素主要有： ① 、② 、③ 、④ 等。 17、 淀粉糖的结品性质主要与其应用有关： 易于结品，品体能生长 很大； 也容易结品，但晶体细小； 难结品； 不能结晶，并能防止某些糖结晶。 18、 酶糖化工艺时，使用的B-淀粉酶是一种 ,它作用于淀粉时从 依次切开相隔的3-1, 4键，顺次将它分解为两个葡萄糖基，同时发生尔登转化 作用，最终产物全是 。 19、 大米外加营养素的强化方法主要有 和 ,添加营养素的铁源一般 TOC \o 1-5 \h \z 为 ,钙源为 。 20、 制粉厂通常将小麦划分成 、 、 、 四种类型。 21、 小麦制粉生产中，其磨系统种类一般有 、 、 和 , 每个磨系统中均包括 和 两个部分。 22、 在方便面的制作过程中，添加食盐的作用是 :添加碱的作用 是 ;添加竣甲基纤维素的作用是 。 23、 以淀粉为原料生产全糖常用的两种酶分别是 、 。 24、 从制粉流程的皮磨系统中岀来的半成品包括 、 和 O 25、 谷、小麦、玉米、油料等农产品原料共同的清理方法 有 」 26、 常用的油脂制取方式有 和 ,其中适 合于大规模生产。 27、 专用粉的生产工艺包括 和 o 28、 稻谷清理的常用方法包括 、 、 、 29、小麦中所含蛋白质有 、 、 、 等， 其中 、 能构成面筋质，这两种蛋 白质占麦粒蛋白质总量的 。 30＞目前常用的酵母（yeas