食品加工工艺学-复习题库.pdf

（×） （P22） 绪论 8.蛋白质的凝胶作用可用于提高持水性、增稠性、黏 简答题： 着性。（√） （P23) 1 简述食品的分类方法有哪些？ 9.蛋白质的溶解度和乳化能力之间通常是正相关。 答：食品按照原料种类的不同分为：果蔬制品、粮 （√） （P23） 油制品、肉禽制品、水质产品、蛋制品、乳制品等。 10.糖溶液能够引起冰点下降，降低程度取决于其浓度 按加工保藏方法的不同又可将食品分为：冷冻制品 和分子量的大小。（√） （P24） （包括冷藏和冻制剂）、罐藏食品、干制食品、腌渍 11.油脂氧化是食品败坏的主要原因之一。（√） 食品（包括盐或糖，酱、醋或酒渍等）、烟熏食品、 （P26） 发酵制品和辐照食品等。随着科学技术的进步，新 12.酶促褐变包括美拉德反应性褐变和焦糖化反应性 的食品类型相继出现，如方便食品、模拟食品、功 褐变。（×） （P29） 能食品、宇航食品和婴儿食品等。 选择 2 简述食品应该符合哪些要求? 1.淀粉糊化的本质是淀粉粒中有序及无序的淀粉分子 答：安全性、耐藏性、营养、外观、风味、方便。 间的（C）断开。 （P8） 3 简答食品工艺学的定义和学习食品工艺学的目 A：β-1,4糖苷键键 B ：α-1,4 糖苷键 的？ C ：氢键 D ：C-C 键 答：食品工艺学是一门运用微生物学、生物化学、 2.溶液经缓慢冷却，或淀粉凝胶经长期放置，会产生 化学、物理学、食品工程等各方面的基础理论知识， 不透明甚至产生沉淀的现象称为（A） （P8） 研究食品原料、食品加工过程涉及的基本问题专业 A：淀粉老化 B：淀粉糊化 课。学习食品工艺学的目的，是让学生系统掌握食 C：淀粉改性 D：淀粉变质 品加工方面的基础理论与工艺技术，为食品生产服 3. （）是所有具有抗坏血酸生物活性的化合物的总称。 务。 （C） （P12) A：维生素A B:维生素E 第一章 食品成分 C:维生素C D:维生素D 4.蛋白质的加工特性中没有以下哪个？（D） 王云、王乐乐 （P21） 判断 A：水合性 B：溶解性 1.淀粉粒适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均匀糊 C：乳化性 D：还原性 状溶液的作用称为淀粉的老化。（×） 5.低盐浓度时蛋白质的水合能力增加，高盐浓度时， (P8) 水-盐之间的相互作用会超过水-蛋白质之间的相互作 2