第五章蛋白质.pdf

Chapter 5 Proteins 蛋 白 质 本章内容(Contents) 5.1 蛋白质简介 5.2 蛋白变性 Denaturation 5.3 蛋白质的功能和营养特性Functional or nutritional properties 5.4 食品加工过程中蛋白质的物理、化学和营 养变化 physical, Chemical, and nutritional changes in protein 5.1 蛋白质简介 5.1 蛋白质简介 蛋白质是存在于一切生物体内最重要的成分，占活细胞干重的 50％左右 C:50 ％～55％；H:6％～7％ O:20 ％～23％ 元素组成: N:12％～19％ ；S:0.2 ％～3.0 ％ 氨基酸组成: 20种L- （α）AA 分类: 简单蛋白质：只有AA组成 按组成 结合蛋白质：辅基/配基 球状蛋白质 按结构 纤维状蛋白质 酶 收缩/运动蛋白 按功能 运输蛋白 结构蛋白 营养和贮存蛋白 防御蛋白 5.1.1 氨基酸的物理化学性质 5.1.1 氨基酸的物理化学性质 Physicochemical Properties of Amino Acids Physicochemical Properties of Amino Acids 1、氨基酸的一般性质 （1）结构 H R C COOH NH 2 5.1.1 氨基酸的物理化学性质 5.1.1 氨基酸的物理化学性质 Physicochemical Properties of Amino Acids Physicochemical Properties of Amino Acids 1、氨基酸的一般性质 （2）分类 按 非极性氨基酸：Ala,Ile,Leu,Phe,Met,Trp,Val,Pro R 类 分 性 极 的 无电荷侧链氨基酸：Ser,Thr,Tyr,Asn,Gln,Cys,Gly 极性氨基酸 带正电荷侧链氨基酸：Lys,Arg,His 带负电荷侧链氨基酸：Asp,Glu 人体必需氨基酸有Lys, Phe, Val, Met, Thr, Trp, Leu及Ile八种，此外， His对于婴儿的营养也是必需的。 5.1.1 氨基酸的物理化学性质 5.1.1 氨基酸的物理化学性质