咖啡师教程_第一篇_咖啡自然.pdf

1. 咖啡的历史 咖啡（ Coffee ）发源于埃塞俄比亚南部的咖法（ Kaffa ）省，咖啡（ Coffee ）一词显然和它的 发源地有着密不可分的联系。 最早种植咖啡（ Coffee ）并把它作为饮料的是埃塞俄比亚的阿拉伯人，他们把它叫做 “Qahwah”，这本来是阿拉伯人对咖法（ Kaffa ）的称呼，后来逐渐成为“植物饮料”的总称。 不久，“Qahwah”一词随着咖啡传入了当时的奥斯曼帝国， 也就是现在的土耳其， 在土耳其语 中这个发音变成了“ Quhve”。随后，咖啡（ Coffee ）通过土耳其传入欧洲。欧洲人按照自己 的读音标准，改变了土耳其拉丁语的发音，在十八世纪时，将咖啡定名为“ Coffee ”，流传至 今。 2. 咖啡的发现与传播 咖啡是怎样被发现的呢？人们在品味香醇的咖啡时，不禁会发出这样的疑问。 据罗马一位语言学家罗士德 ?奈洛伊 (1613-1707) 记载：大约公元六世纪时，一个阿拉伯 牧羊人名叫卡尔代，有一天到伊索比亚草原放牧时，看到每只山羊都显得无比兴奋，雀跃不 已。这让他很奇怪，经过细心观察，他发现这些羊是吃了一种红色果实之后才如此兴奋。处 于好奇，卡尔代尝了一些，发觉这些果实香甜无比，让人精神爽快。从此，他便时常去那里， 和羊群一同分享这种美味果实所带来的快乐。后来，一位回教徒经过这里，便将这种奇异的 红色果实带回家，并分给其他的教友们吃，其神奇效果从此广为流传。 另一个传说是关于阿拉伯半岛上 ( 即指北也门 ) 的守护圣徒雪克 ?卡尔第之弟子雪克 ?欧玛 的。雪克 ?欧玛在摩卡是很受人民尊敬及爱戴的酋长， 但因犯罪而被族人驱逐， 流放到俄萨姆。 1258 年的一天， 欧玛饥肠辘辘的走在山林中， 看见枝头上停着羽毛奇特的小鸟在啄食树上的 果实，并发出极为婉转悦耳的啼叫声。处于好奇，他将这种果实带回住处并加水熬煮，果然 散发出浓郁诱人的香味，饮用后原本疲惫的感觉也随之消除，元气十足。于是欧玛采集了许 多这种神奇的果实，当遇到有人生病时，就将果实熬成汤汁给他们喝，那些生病的人很快便 恢复了精神。由于他四处行善，受到广大信徒的喜爱，不久他的罪被赦免了。回到摩卡后， 他因发现这种果实而受到礼赞，并被人们推崇为圣者。而这种神奇的治病良药，据说就是咖 啡。 还有一个关于咖啡且富有浪漫色彩的故事，是发生在马提尼克岛的一名法国海军军官加 布里埃尔 ?马蒂厄 ?德 ?克利的故事。 由于某些原因， 他即将离开巴黎前往马提尼克岛， 然而他 舍不得自己的恋人——咖啡，他便设法弄到了一些咖啡树，并决心把它们带到马提尼克岛。 大约在 l720 年或 I723 年间，他往返两地两次， 终于挑选出一棵最茁壮的树苗， 从南特 (Nantes) 启航，并且一路精心呵护，他将树苗保管在甲板上的一个玻璃箱里，这样能防止海水的冲溅 并有保温作用。途中，他的船受到突尼斯海盗的攻击，同时又受到暴风雨的威胁，经过多重 的艰难险阻， 他最终到达了马提尼克岛， 这颗树苗似乎也像德 ?克利一样， 有着顽强的生命力， 从此扎根并生生不息的繁衍在那里。 除了上面这些传说，还有很多关于咖啡的故事，尽管它们的真实性已无从考究，但是人 们还是乐意相信这些传说曾经是发生过的。 一、咖啡的传播 人们都认为非洲是咖啡的故乡。但实际上咖啡起源于埃塞俄比亚，并且被传到世界各地 是通过也门的摩卡 (Mocha) 港。 埃塞俄比亚人种植咖啡的历史始于公元 575 年，对那些阿拉伯人来说，咖啡就像当时中 国的丝绸，属于国宝级的珍品。如果谁能够有幸品尝到这种芳香提神的饮品，那将是无尚的 荣耀，当时能够享有这种权利的人只有少数宗教人士。 阿拉伯人为了避免咖啡被其它国家种植，所以所有的咖啡豆只有经过去壳手续之后才会 出口。但是百密终有一疏， 17 世纪时，去麦加城朝圣的巴巴 ?布丹 (BaBa Budan) 将一些能发 芽的咖