食品安全知识培训 2017.12.29.ppt

食品安全知识培训 主讲人： 主讲人：餐饮部检验员 职位： 任职经历： 课程目标 1、通过课程学习，了解食品安全专业知识，知晓相关食品安全原理。 2、知晓 在食品安全方面的措施。 3、提高学员食品安全意识。 培训时间： 1.5小时。 目录 一、 HACCP体系与食品安全 五、烹饪加工与食品安全 二、 硬件设施 六、 餐饮部关键控制点 四、食品污染及微生物基础知识 七、食物安全事件（食物中毒预案） 三、从业人员卫生 活动时间：2017 地点： 一、aaaaaHACCP体系与食品安全 “食品安全”的概念 食品安全法所指的“食品安全”，是一个狭义的概念，是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 食品工业（规模化、标准化、批量化） 食品行业 餐饮业（传统手工操作，属于食品工业的下游， 无法完全实行批量化、标准化生产。） 餐饮业评估产品安全性更多是工凭借感官和经验，直接食用，风险高。例：传统的中式厨房不依赖温度计来控制温度。 aaaaa施行HACCP体系，确保食品在生产及消费链（加工、制造、准备和食用等）整个过程中的关键控制点得到控制。 从原料验收开始，到食品留样结束。 确保某一餐的食品安全问题可追溯到具体操作人员，加工过程，确切的原料供应商。 （例：采购部每批次进货要求票证齐全；各厨房在操作过程中做好温度记录；检验室做好食品留样记录等） HACCP不是一个孤立的体系，必须建筑在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的基础上。 GMP要求：远离垃圾场，污水站；aaaa人流、物流、气流图，高清洁区到低清洁区；更衣场所要求；通风排气要求等。 SSOP要求：管事部周清洁计划，员工健康状况检查表等。 1、是一种积极主动的控制，强调识别并预防食品污染的风险； 2、改善内部生产过程，提高危险预防能力； 3、提高消费者的信心； 4、成为受合作商欢迎的合作者； 5、与非认证的企业相比，有更大的竞争优势； 6、提高与维护公司形象。 国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系（HACCP），提高食品安全管理水平。 -------《食品安全法》四十八条 HACCP体系认证以及实施的益处： 二、aaaaaa硬件设施 2.1基本概念： 2.1.1餐饮类型分类 aaaaaa4000㎡专业厨房，属于特大型餐饮类别。aaaaaaaa质量及食品安全目标是食品安全事故为零。 餐饮类型 经营面积 大型餐饮 1000㎡ 中型餐饮 200-1000㎡ 小型餐饮 50-200㎡ 小餐饮 ≤50㎡ 2.2加工经营场所 根据aaaaHACCP文件前提方案（PRP）内容，餐饮部各食品处理区为独立间隔的场所，按照不同清洁程度来进行管理。 ②非食品处理区：非直接处理食品的区域（办公室、厕所、更衣室、非食品库房等）。 清洁操作区（例：包饼房专间、西厨冷菜专间、中厨冷菜专间，卫生要求高） 准清洁操作区（例：主加工间、洗碗间等） 一般操作区 （例：粗加工场所、切配场所） ①食品处理区 例：aaaaa厨房平面设计图 以下是几种避免交叉污染的布局设计： 1、加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置； 2、成品通道、出口与原料通道、出口分开设置； 3、成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开 设置； 4、原料与成品加工的场所分开设置； 5、餐具和接触入口食物用具的清洗消毒应设立独立操作间。 以aaaa厨房为例，遵循合理布局的原则，即食品的操作加工从原料到成品的顺序进行，防止食品在存放、加工、供应等各环节产生交叉污染。 三、从业人员卫生 案例： 上世纪九十年代，美国有一位叫玛丽的厨工，曾在5年内换过7个工作地点，而每个工作地点都爆发过伤寒病，累计共有22个病例产生，其中一例死亡。 此后玛丽被卫生当局调查并强制隔离。解除隔离后5年，一家妇产医院