HACCP培训资料学习.ppt

一、发布令（手签） 二、公司背景材料（厂名、厂址、注册标号、简介、平面图、组织结构图） 三、HACCP小组名单及职责 四、HACCP计划 1、产品说明 2、加工工艺描述 3、加工工艺流程图 4、危害分析工作单 5、确定CCP点(使用判断树) 6、HACCP计划表 HACCP计划（目录） 参考，不必拘泥。 HACCP计划（目录） 五、纠正措施程序 六、记录保持程序 七、验证程序 八、关控点空白表格 九、必备程序：GMP、SSOP 十、支持性程序 1、应急措施程序 2、培训程序 3、设备设施维护程序 4、产品标识规定 5、产品回收程序 6、消费者投诉程序 附录1 HACCP计划相关支持性文件清单 附录2 HACCP计划相关记录清单 附录3 HACCP修订记录 HACCP不是零风险体系，是用来将食品安全危害降低到可接受水平，并持续改进! 各车间HACCP计划方案表 肉鸡屠宰加工HACCP方案表 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 监 控 关键控制点（CCP） 显著危害 对每项预防措施的关键限值 监控什么 怎样 监控 监控 频率 监控 人员 纠偏行动 记录 验证 CCP1BC 毛鸡接收 病原 微生物 药物 残留 采用经官方兽医检验合格、严格按CIQ和畜牧部门的有关要求用药、停药的毛鸡。 动物产地检疫合格证明 动物及动物产品运载工具消毒证明 饲养生产记录 检查 文件 每批 兽医 无相关证明拒收 CCP 毛鸡接收监控记录 纠偏记录 复查每批记录;委外检测 成品药残检测 CCP1C 内包装 验收 内包装材料含有有毒有害物质 采用经检测合格的食品级包装材料 包装材料检测报告、证明或声明 检查 文件 每批 原料验收 员 对不合格材料拒收 CCP原料验收监控记录标 复查每批记录定期对供方进行评估 CCP2B 宰后检验 病原微生物污染 无污染鸡 和病鸡 污染鸡 和病鸡 视检 每只 工厂 兽医 剔除污染鸡和病鸡做无害化处理 CCP 宰后检验监控记录 纠偏记录 复查每日记录 成品检测 CCP3B 冷却 病原微生物繁殖 前预冷池水温≤4℃，总溢流量2.5L/只鸡，预冷池出鸡口次氯酸钠浓度不高于50ppm 预冷池水温 换水量 次氯酸钠浓度 温度计 水表 消毒剂浓度测试纸 每小时 每天 质检员 加大投冰量，降低水温，重新冷却鸡只； 加大换水量，调整设备 调节次氯酸钠添加量，产品重新冲洗 CCP 冷却监控记录； 冷却水次氯酸钠浓度检测记录 纠偏记录 每小时检测出预冷池肉温；每年检定温度计； 复查每日记录 成品检测 CCP4P 金属探测 金属碎片 金属碎片 FeФ1.5mm SUSФ2.5mm 金属碎片 通过金属探测仪 连续 监控 操作工 不正常或不灵敏，把所有由上次正确的结果后生产出来的产品全部重新通过调整后的金属探测仪；如产品不能通过金属探测仪，隔离产品查找金属来源，并采取纠正预防措施 CCP 金属探测仪监控记录表 纠偏记录 操作工开工前检查一次，工作中每半小时检测一次探测仪灵敏度，以确保金属探测仪工作正常 复查每日记录 工厂名称：　　　　　　　　　　　　　　 产品描述：冻分割鸡肉、纸箱装 工厂地址：　　　　　　　　　　　　　　 销售和贮存方法：冷冻贮存和销售 签 名： 日期：　　　　　　　 预期用途和消费者：加热后一般公众用 CCP1BC毛鸡接收 显著危害：病原微生物、药物残留 关键限值：采用经官方兽医检验合格、严格按CIQ和畜牧部门的有关要求用药、停药的毛鸡。 监控： 监控什么-动物产地检疫合格证明、动物及动物产品运载工具消毒证明、饲养生产记录 怎样监控-检查文件 监控频率-每批 监控人员-兽医 纠偏行动：无相关证明拒收 记录：CCP 毛鸡接收监控记录、纠偏记录 验证：复查每批记录、委外检测、成品药残检测 CCP1C内包装验收 显著危害：内包装材料含有有毒有害物质 关键限值：采用经检测合格的食品级包装材料 监控： 监控什么- 包装材料检测报告、证明或声明 怎样监控- 检查文件 监控频率- 每批 监控人员- 原料验收员 纠偏行动：对不合格材料拒收 记录：CCP原料验收监控记录标 验证：复查每批记录、定期对供方进行评估 CCP2B宰后检验 显著危害：病原微生物污染 关键限值：无污染鸡和病鸡 监控： 监