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* 单店经营分析 经 营 分 析 目 的 经营分析目的 ——找出单店经营过程中的机会点 ——通过分析,制定合理的行动计划 ——提升单店各部门经营管理能力,确保计划的执行 经 营 分 析 流 程 1、确定经营分析会时间。 2、确定参与人员(总经理、会计、厨师长、前厅经理、人事 经理、酒师、工程经理、采购、库管、出纳)。 3、经营分析准备阶段:数据的收集、数据的分析。 4、各部门经营分析项目汇总 5、共同制定下月行动计划。 经 营 分 析 工 具 经营分析需要的工具: 1、人数分析表——总经理分析 2、顾客意见汇总表——前厅经理分析 3、自助成本分析表——厨师长分析 4、啤酒销售分析表——酒师分析 5、人力成本分析表——人事经理分析 6、软饮分析表——前厅经理分析 7、燃料分析表——厨师长分析 8、厨房物料分析表——厨师长分析 9、前厅物料分析表——前厅经理分析 10、厨房低值分析表——厨师长分析 11、前厅低值分析表——前厅经理分析 12、维修费用分析——工程维护经理 13、经营分析表——总经理分析 14、财务分析表——财务部长分析 经 营 分 析 重 点 人数分析: 1、人数分析时要求与上月对比、与历史同期人数相比,要 具体分析成人、老人、小孩、女士、男士、学生等顾客 群体的变化。 2、顾客群体的不同会影响到各项指标的变化。如:女士多 于男士,老人和儿童在增加,则成本会发生变化。 3、不同的顾客群体对出品的需求也不相同,儿童、女士对 糕点的需求比较高,对啤酒的需求比较少。 4、要根据顾客群体的不同及时调整出品与营销策略。 顾客意见分析: 1、顾客集中的意见有哪些。 2、与上月对比我们改进了哪些。 3、重复出现的意见有哪些,我们为什么没有改进。 4、各部门针对上月顾客意见作了那些事情,取得了什么样 的效果。 经 营 分 析 重 点 自酿啤酒分析: 1、自酿啤酒分析时要分别统计出各种啤酒的的销售情 况,根据数据对比出哪种啤酒卖得好?哪个时间段卖 的好?通过哪些方式销量还能再提升等等?啤酒宣传 力度够不够等,根据这些机会点制定出切实可行的行 动方案。 2、要提高啤酒的销售,必须要提高全员的啤酒销售意 识,全体员工啤酒知识及销售技巧的培训总结。 3、制定出啤酒的销售绩效。从多方面找出机会点来提高 销售。 4、自酿成本及吨酒耗粮的分析。 5、酒房每月水电费用的分析。 经 营 分 析 重 点 自助成本: 自助成本分析时分析每个部门的成本变化,饼房、热菜、冷菜、烤肉 到底那个高,那个低,变化的原因是什么所占的比例,计算出哪个部 门的成本高?如何从各个方面控制成本?时刻关注成本、关注成本的 变化,每10天统计一次,做出具体的改进计划,不要等到月末在关注 成本,那样的话一切都晚了,想调整也来不及了。因此要时刻加强管 理,加强每位伙伴的责任心,加强对下属的培养。 综合成本: 1、除自助、自酿外,软饮的控制。碳酸饮料的糖水比例和水流量的 检测报告,以此来追踪可乐公司的服务工作。 2、软饮客均分析时也要与历史数据比较,并且每一项都要比较,分 析要细致,不能笼统的只分析软饮这一大项。 经 营 分 析 重 点 人力成本: 1、人员结构分析,合理的定岗、定编、定薪。工资是无底洞,谁也 不会嫌工资高。但是我们不可能总是无限制的增加员工的工资, 因此要定岗定编定薪,给予员工合理的薪资。 2、奖金汇总分析,采用及时奖励的办法,即,如果某个员工表现得
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