餐饮服务企业应承担的基本义务（张兰兰）.pdfVIP

餐饮服务企业应承担的基本义务 北京，2018.7.10 主要内容 一、餐饮服务食品安全法律法规概述 二、餐饮企业应承担的具体法律义务 一、餐饮服务食品安全法律法规概述  （一）法律法规 《食品安全法》《食品安全法实施条例》  （二）部门规章 《食品经营许可管理办法》 《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》  （三）规范性文件 一、餐饮服务食品安全法律法规概述  （三）规范性文件  《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》  《食品生产经营风险分级管理办法》  《餐饮服务食品安全操作规范》  《关于印发餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库的通知》  《关于加强餐饮服务环境卫生监督管理的通知》  《关于餐饮服务提供者禁用亚硝酸盐、加强醇基燃料管理的公告》  《关于加强现制现售生鲜乳饮品监管的通知》  《关于进一步加强火锅原料、底料和调味料监督管理的通知》  《关于严厉查处餐饮服务环节违法添加罂粟壳等非食用物质的通知》  《关于加强现制现售奶茶果蔬汁监督管理的通知》  《关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告》  《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》  《重大活动食品安全监督管理办法（试行）》 二、餐饮企业应承担的具体法律义务  （一）原料管理义务  （二）人员管理义务  （三）加工过程管理义务  （四）供餐、用餐和配送管理义务  （五）餐饮具消毒管理义务  （六）场所清洁和有害生物控制  （七）食品安全自查义务  （八）文件和记录管理 （一）原料管理义务  1、哪些不能用 非食品原料、回收食品、防病需要、药品 （1）亚硝酸盐 （2 ）醇基燃料 （3 ）罂粟壳 （4 ）工业明胶 （5 ）回收油 （6 ）含铝添加剂 （7 ）河豚鱼 （8 ）毒蘑菇 （9 ）织纹螺 （10）非药食同源物质 （一）原料管理义务  2、控制原料的来源  选择的供货者应具有相关合法资质。  特定餐饮服务提供者应建立供货者评价和退出机制，对供货者的食 品安全状况等进行评价，将符合食品安全管理要求的列入供货者名 录，及时更换不符合要求的供货者。  特定餐饮服务提供者应自行或委托第三方机构定期对供货者食品安 全状况进行现场评价。  鼓励建立固定的供货渠道，与固定供货者签订供货协议，明确各自 的食品安全责任和义务。鼓励根据每种原料的安全特性、风险高低 及预期用途，确定对其供货者的管控力度。 （一）原料管理义务 3、控制原料的运输条件  运输前，对运输车辆或容器进行清洁，防止食品受 到污染。运输过程中，做好防尘、防水，食品与非 食品、不同类型的食品原料（动物性食品、植物性 食品、水产品，下同）应分隔，食品包装完整、清 洁，防止食品受到污染。  运输食品的温度、湿度应符合相关食品安全要求。  不得将食品与有毒有害物品混装运输，运输食品和 运输有毒有害物品的车辆不得混用。 （一）原料管理义务  4、进货查验 随货证明文件查验 入库查验和记录  5、原料贮存期间的查验 （二）人员管理义务  《食品安全法》第44、45条  1、健康管理 霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎 （甲 型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等  2、培训考核 《关于印发餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库的通知》  3、人员卫生 个人卫生、口罩、手套  4