食醋的介绍.ppt

醋 起源 在我国的传说中，醋最早是由 “酒圣”杜康之子发明的。杜康即夏王朝的第五代君主，也是传说中的酒的发明人。杜康的儿子墨塔在一次酿酒时发酵过头了，至第21天酉时开缸时，发现酒液已就酸，但香气扑鼻，且酸中带甜，颇为可口，于是墨塔便把 “廿一日”加一 “酉”字，给这种酸水起名为 “醋”。 中国四大名醋 镇江香醋 山西老陈醋 福建红曲米醋 “保宁醋” 醋的原料和制作方法 （1）中国传统的酿醋原料 糯米、大米、高粱、小米、玉米、甘薯、马铃薯等。 原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，将乙醇氧化生成醋酸。 （2）以含糖质原料酿醋 可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。 （3）以乙醇为原料 加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，只需1天～3天即得酒醋。 （4）以食用冰醋酸 加水配制成白醋再加调味料、香料、色料等物，使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋。 生产工艺的分类 固态法 液态法 固态法酿醋工艺 1、用大曲制醋：以高粱为主要原料，加入大曲，进行低温糖化与酒精发酵后，熏醅、淋出新醋。最后进行陈酿制成食醋。著名的有山西老陈醋。 2、用小曲制醋：以糯米和大米为原料，先利用小曲中的根霉和酵母等微生物，在米饭粒上进行固态培菌，边糖化边发酵。再加水及麦曲，继续糖化和酒精发酵。拌入麸皮加优质醋醅作种子，采用固态分层发酵陈醋酿后，采用套淋法淋出醋汁，加入炒米色及白糖配制，澄清后，加热煮沸而得香醋。著名的有镇江香醋。 3、以麸皮为主料，用糯米加酒或蓼汁制成醋母进行醋酸发酵，醋醅陈酿一年，制得风味独特的麸醋。著名的有四川保宁麸醋。 液态法酿醋工艺 1、以大米为原料，蒸熟后在酒坛中自然发霉，然后加水成液态，常温发酵3-4个月。醋醪成熟后，经压榨、澄清、消毒灭菌得成品。著名的有江淅玫瑰米醋。 2、以糯米、红曲、芝麻为原料，采用分次添加法，进行自然液态发酵，并经3年陈酿，最后加白糖配制而得成品。著名的有福建红曲老醋。 3、以稀释的酒液为原料，通过有填充料的速酿塔内进行醋酸发酵而成，如辽宁省丹东白醋。 山西老陈醋 山西老陈醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料，以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后，再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。 工艺特点是大曲发酵，酒精发酵周期长，醋酸发酵温度高，将一半成熟醋醅熏醅。淋得的新醋再经三伏一冬的夏日晒、冬捞冰的陈酿老熟工艺，故而质地浓稠、醋味醇厚，久贮无沉淀，不变质。 山西老陈醋酿造工艺流程： 高粱→精选除杂→粉碎成四六瓣→润料→糊化→出甑开水闷料→冷却→拌曲→入缸酒精发酵→出缸拌麸皮谷糠→醋酸发酵→成熟醋醅陈醋→白醋醅50-60%、熏醋醅40-50%→淋白醋→白醋加温90℃煮香辛料→入熏醅淋醋→陈醋→勾兑→杀菌 制作方法 1.原料处理 ： 高梁磨碎、加水拌匀、润料、蒸煮。取出放入缸内，加沸水，拌匀后闷20分钟，使充分吸水，晾凉至25～26℃(冷却时间越短越好)。 2.制曲 大曲是以70%的大麦，30%的豌豆为原料，粉碎后加水用踩曲机制成。 主要工序： (1)原料粉碎、压曲。 (2)曲的培养：制曲工艺着重于排列，曲坯品温控制在50℃以下。 3.加大曲 高梁饭冷至25～26℃时，加入磨细的大曲粉，拌匀，入酒精发酵缸，再加冷开水拌匀，入缸的温度一般掌握在20～24℃左右。 4.淀粉糖化及酒精发酵 入缸后逐渐糖化发酵，至第3天品温可达30℃，第4天发酵至最高峰，主发酵结束。 5.醋酸发酵 发酵好的酒醪拌入麸皮与谷糠后，置于浅缸内进行醋酸发酵。种子可取醋酸发酵已第3天，经过三次翻拌，品温达到43～45℃的鲜醋醅进行接种。 接种量为每只缸内料量的10%，置于中心，盖上草帘，约经12小时左右，品温可升至41～42℃，每天早晚各翻拌一次，到第3～4天发大热，第5天开始退热，第8天即成醋。 6.成熟加盐 醋酸发酵第8天后，醋酸已成熟，加入食盐，既能调味，又能抑制醋酸菌过度氧化，使醅温下降。 7.熏醅淋醋 取发酵成熟的醋醅的一半置于熏醅缸中，用文火加热至70～80℃，缸口盖上瓦盆，每天翻拌1次，经4天出醅。另一半醋醅先加入上次淋醋的淡醋液，再加冷水至总量为醋醅重的2倍后，浸泡12小时后进行淋醋。 淋出的醋加入香辛料加热至80℃左右，放入熏醅中，浸泡10小时后再进行淋醋，淋出的熏醋即为老陈醋的半成品。每100公斤高梁控制淋出熏醋400公斤左右。余下淋出的淡醋液，可下次浸泡醋醅。  8.陈酿 原醋放在室外缸中，除下雨，刮风时盖盖外，经日晒夜露三伏一冬，得老陈醋，经过滤除去杂物即可