香料学第八章.ppt

第八章 酮类香料 §8.1 酮的通性及一般制法 一.酮的通性 （一）特点 1. 化学性质比较稳定，化学活性比醛低。 2. 品种多，香势强（与同碳的醇相比较） 占香料总数的15％，应用广泛。 酮类香料一般具有花香和果香。 3. 香气与结构的关系 低级脂肪族酮：香气不佳，很少用作香料。 C7~C12不对称酮：香气令人愉快，尤以甲基酮类为佳； 芳香族酮、脂肪族和芳香族混合酮一般具有香气，可以用作香料。 萜酮和脂环酮是重要的香料，许多是天然香料的主香成分，如紫罗兰酮、鸢尾酮、大马酮、茉莉酮、薄荷酮、樟脑等。 C13~C18环酮具有麝香类香气。动物性天然香料的主香成分，在高级香水、化妆品的香精中作定香剂。 （二）分类：脂肪族酮、芳香酮、萜酮、脂环酮、大环酮 1. 脂肪族酮 甲基己基酮 甲基庚烯酮 丁二酮 2-羟基-3-丁酮 饱和 不饱和 二酮 2. 芳香酮 苯乙酮(2009) 对甲基苯乙酮 二苯甲酮(2134) β-萘乙酮 苯酮 萘酮 3. 萜酮 薄荷酮（2667） 胡薄荷酮（2693） 葛缕子酮 樟脑（2231） 香叶基丙酮 小茴香酮 4. 脂环酮 α-紫罗兰酮 α-甲基紫罗兰酮 α-鸢尾酮 β-大马酮 圆柚酮 橙花酮 茶味酮 顺茉莉酮（3196） 5.大环酮 麝香酮（3434） 灵猫酮（3425） 环十五酮 5-环十六烯-1-酮（麝香TMII） 二. 酮类香料的一般制法 （一）仲醇氧化 1.氧化剂氧化----液相反应 此法在香料工业中有广泛应用，不仅脂肪族酮，芳香酮及萜酮也常用此法来制备。例： 2.催化脱氢----气相反应（生产酮的主要方法之一） （二）芳烃的氧化 用Co或Co盐作催化剂 二苯酮：淡弱带清涩的甜香，似玫瑰香叶香气，留香很长，用作定香剂（中、低档玫瑰、香叶等花香及东方香型）。 （三）酸分解----萨巴蒂埃（Sabatier）反应 注：RCOOH、R’COOH都不能是HCOOH，否则生成醛。 这个反应相当于一般有机酸盐的加热脱羧反应，产物理论上应该有三种： 例： （四）付氏酰基化（Friedel-Crafts）反应 （五）炔烃水合 例外：乙炔 乙醛 §8.2 脂肪族酮类香料 一. 脂肪族一元酮 有33种脂肪族酮列入FEMA目录。 甲基壬酮（Methyl nonyl ketone） (芸香酮、2-十一酮) 结构式： 存在：芸香油（90％）、白柠檬油、椰子油、棕榈油等。 性质：无色至微黄色液体，具有特殊的芸香香气，稀释后具有桃香，性质稳定，不导致变色。 安全性：FEMA No. 3093; FDA; CE; RIFM 用途：微量用于配制熏衣草、甜豆花、香石竹等香型。用于皂用、工业除臭剂加香等。 用于食品中椰子、桃子、胡桃等果实香精。 制备： 1.单离法 纯化：NaHSO3处理。 2.合成 (Sabatier反应：癸酸+乙酸） 二. 二酮类香料 1.丁二酮 (双乙酰) 黄色至浅绿色液体，稀释后奶油香味。主要用于奶油、奶酪、巧克力、可可、蜂蜜、烟、酒等食用香精。 2. 2,3-戊二酮 （乙酰基丙酰） 黄色液体，类似苯醌的微甜气味。主要用于调咖啡、可可、奶酪等食用香精。 §8.3 芳香族酮类香料 一. 苯酮类 苯乙酮（Acetophene） 存在：赖百当浸膏、海狸香膏、鸢尾油、阔叶柏油。 性质：无色液体，类似金合欢和苦杏仁香气，香势强烈。 安全性：FEMA No：2009；FDA；CE；FCC；RIFM。 用途：配制山楂花、葵花、紫丁花、含羞草、金合欢等香型香精。 皂用、洗涤剂用、工业品加香用。 微量用于食品、烟用香精。 制备： 苯乙酮的同系物 1.对甲基苯乙酮 2.对甲氧基苯乙酮 （山楂花酮） 香气：与苯乙酮相似 与苯乙酮相似 苦杏仁和茴香香气，稍柔和， 浓郁山楂花香气，比对 稀释时有草