花生豆奶饮料产品生产工艺.doc

豆奶一直深受中国人的喜爱，在中国，豆奶市场巨大，豆奶也是对传统豆浆的一次 改新，近两年来，在市场经济的推动下，豆奶种类也日趋丰富。 调配后的花生豆奶饮料香味突出，营养成分高，消费对象广泛。 [参考配方 ] 原 料 名 称 用量(%) 原 料 名 称 用量(%) 大 豆 4.00 烤花生香精 0.03 花 生 仁 4.00 豆奶香精 0.02 白 砂 糖 4.00 乙基麦芽酚 0.01 稳定剂 RB4 0.30 小苏打 适量 甜赛糖 TR50 0.04 [实验流程 ] 大豆挑选 →热烫灭酶 →浸泡 →去皮打浆 →过滤花生仁挑选 →烤香 →去皮浸泡 → 打浆 →过滤 ↓ ↓香精+乙基麦芽酚 小苏打 ↓ ↓ ↓ → 调配 →定容 →调香 →调 pH 值→ 均质 白砂糖+稳定剂 →加热溶解 ↑ →灌装 →杀菌→冷却成品 [实验工艺 ]饮料总量为 1000ml。 1．大豆前处理： 挑选粒大皮薄， 粒重饱满， 表皮无皱， 有光泽的优质大豆为原料； 取大豆配 方量 2.5-3 倍的水，将水烧沸后 ,加入称量好的干大豆 ,保温在 95℃左右 3 分钟，热 烫灭酶；大 豆浸涨，PH 约为 8.5，（冬天常温约 8h，夏天常温 3-4h，恒温箱约 2h）后，去皮， 磨浆，150 目过滤，即制备好豆浆，备用。 2．花生仁前处理：将烤箱加热至 130℃~140℃加入精选并称量好的干花生仁，保 温在 140℃ 左右 15-25 分钟取出（以八成熟、红衣不焦黄，易搓下为佳），去皮；以花生仁 与水之比为 1： 2.5~3 浸泡，浸泡液 PH 值调为 8.5~9.5。生产前将浸泡好的花生仁进行清洗， 漂尽 碱液，使其 PH 达 7.5 以下，沥干后，打浆、过滤备用。 3．溶胶：将称量好的甜赛糖、白砂糖和稳定剂干混和均匀，用 85℃热水 200-300 ml 溶解充分， 并保温 10min，先后加入大豆浆、花生浆混合。 4．调香、定容：加纯净水定容至 1000ml 刻度，用小苏打调 pH 值，然后加入香 精、乙基麦 芽酚调香，并搅拌均匀。 5．均质：加热升温至 70℃左右进行均质，均质一次，均质压力为（ 25-30Mpa）。 6．杀菌：灌装后，进行高压蒸汽灭菌（ 121℃/15min）。 7．冷却、成品：冷却，经检验合格，成品。 [注意事项 ] 1.生产中除添加甜味剂、增香剂、香精和防腐剂外，无需添加任何其他乳化、增 稠等添加剂， 以免影响最终产品的稳定。 2.生产用水的电导率小于 10us/cm，硬度应低于 4 德国度。 3.产品的 pH 值应控制在 6.8-7.2 左右，以确保产品的稳定性。