《-食品工艺学课件-食品干藏》-(精选)课件.ppt

食品工艺学 邵阳学院生物与化学工程系 赵良忠 sys169@163.com 但是有些操作并不仅仅是为了去除水分,应还有其他的作用: 如油炸是为了脆 烤是为了香脆或酥 因而人们不认为这些操作是食品脱水的一种主要形式. 而是食品熟制、定型的加工工序。 膜分离脱水 依据食品分子大小不同，用膜来分离水分; 如微滤、超滤、纳滤、反渗透等 主要是用于浓缩 特点 冷操作，蛋白质不会变性； 如从乳清中回收乳清蛋白； 为了食品的贮藏和延长保藏期;这就是干燥保藏 例如奶粉、粮食干燥、许多著名的土特产如红枣、柿饼、葡萄干、金花菜、香菇、笋干等都是干制品 这样的干制食品在室温下一般可达到一年或一年以上 这种方法是从自然界各种现象中认识和从实践中得到的，如稻谷、 麦子、玉米、豆类、水果、蔬菜等。 当食品与所处环境处于平衡状态时 Aw = P/P0 = ERH （ERH, equilibrium relative humidity 平衡时相对湿度 %） 测定Aw ：水分活度测定仪 显然： 不同食品，其组分不同，水分含量与AW值不一样。 同一种食品，水分含量相同，在不同温度下其AW值也不一样。 结论：AW值由食品的组分和温度共同影响。 高温将促使液体粘度和它的表面张力下降，但将促使水蒸汽压上升，高温区水蒸汽压 大于低温区； 此外，高温区毛细管内水分还将受到挤压空气扩张的影响，结果使毛细管内水分顺着热流方向转移。 导湿温性成为阻碍因素 第四节 食品干制方法 自然干制 在自然环境条件下干制食品的方法，如晒干、风干、阴干 人工干制 在常压或减压环境中，用人工控制的工艺条件进行干制食品的方法，有专用的干燥设备（空气对流干燥、真空干燥、滚筒干燥等） 食品人工干燥方法 一、空气对流干燥 1. 柜式干燥设备 特点：间歇型，小批量、设备容量小、操作费用高 操作条件：空气温度94℃，空气流速2-4m/s 适用对象：果蔬或价格较高的食品；作为中试设备，摸索干制特性，确定大规模工业化生产数据 2. 隧道式干燥设备 压力喷雾干燥器 离心喷雾干燥 各种离心盘 两种离心盘 GPL系列高速离心式喷雾干燥机 LPG-200离心式 二流体喷雾干燥造粒塔 离心盘雾化法 喷雾干燥物料与空气流动方式 滚筒干燥 冷冻干燥的概念 把含有大量水分的物质预先进行降温冻结成固体，然后在真空条件下使水蒸汽直接升华，物质本身剩留在冻结时的冰架中，干燥后体积不变，疏松多孔。 冻干后的产品结构 冷冻干燥的历史 它是一门古老的现代技术：诞生早、技术含量高 1811年诞生，用于生物体的脱水。 1813年：真空低温条件下，水容易汽化。 1909年：用于保存菌种、病毒和血清。 1911年：冻干比其他方法干燥活菌数高。 1935年：首次在真空冻干过程中采用主动加热方法强化升华干燥，时间短。 1940年：冻干人血浆开始进入市场。 1942年：用于医药工业（血液制品和抗生素）。 1943年：最原始的真空冻干燥食品设备出现在丹麦。 随着食品水溶液浓度增加，其共晶点或共熔点温度和它的水蒸气压都相应下降。 故食品水冻结时要低于0 ℃；一般在-4 ℃以下；压力要小于600Pa 但这种方法因为有液→气的过程会使食品的形状变形或发泡、沸腾等。 适合于一些有一定体形的食品如芋头、碎肉块、果蔬等。 在瘪塌中，食品冰晶体升华后的空穴消失，阻塞了水分子升华外逸，妨碍升华继续进行，致使冻干失败。同时食品密度减少，复水性差。食品的瘪塌温度实际上就是玻璃态转化温度 3实验室冻干机的组成 按系统分致冷系统、真空系统、加热系统、和控制系统四个主要部分；按结构分冻干腔体、冷凝器或称冷阱、压缩机、真空泵和阀门、电气控制元件等。如图是冻干机组成示意图。 基本冻干方法-1 方法A :在冷阱中的有温度控制的搁板上进行冻干（单腔） 基本冻干方法-2 方法B ：在冷阱外的有温度控制的搁板上分别进行冻干（双腔） 基本冻干方法-3 方法C ：在多岐管中进行冻干（双腔） 基本冻干方法-4 基本冻干方法-5 基本冻干方法-6 基本冻干方法-7 基本冻干方法-8 五、微波干燥 微波常用材料 微波常用到材料分为导体、绝缘体、介质、磁性化合物 （1）导体像铜、银、铝等金属能反射微波，微波系统中常用的传输装置—波导管（由铝或黄铜制成）。 （2）绝缘体可以穿透并部分反射微波，吸收微波功能较小，微波系统中使用玻璃、陶瓷云母、聚四氟乙烯、聚丙烯等作绝缘体。 （3）介质介于金属和绝缘体之间，具有吸收、穿透和反射性能，被处理的物料通常是不同程度吸收微波能的介质，吸收微波，并转变为热量。 （4）磁性化合物性能像介质材料