鱼贝类死后变化.ppt

* 2.鲜带鱼（SC/T3102-1984）感官、理化、细菌指标 项目 一级品 二级品 体表 银白富有光泽，鱼鳞不易擦落 光泽稍差，脱鳞不超过体表四分之一 鳃 呈鲜红或紫红，黏液透明 呈淡红或暗红，黏液略浑浊 眼 眼球饱满，角膜清晰 眼球平坦或微陷，角膜稍浑浊 肌肉 坚实富有弹性 稍软，弹性稍差 挥发性盐基氮 ≤18（mg/100g） ≤25（mg/100g） 细菌总数 ≤104（个/g） ≤106个/g） 3.鲜鲳鱼（SC/T3103-1984）感官、理化、细菌指标 项目 一级品 二级品 体表 鱼体坚挺，有光泽 光泽稍差 鳃 鳃丝清晰呈紫红或红色 呈暗紫色或灰红色腥味稍重 眼 眼球饱满，角膜清晰 眼球平坦或微陷，角膜稍浑浊 肌肉 坚实，富有弹性 稍软，弹性稍差 挥发性盐基氮 ≤18（mg/100g） ≤30（mg/100g） 细菌总数（个/g） ≤104（个/g） ≤107（个/g） 4、鲜鳗鱼（SC/T3106-1988）感官、理化指标 项目 一级品 合格品 体表 有光泽，黏液透明 光泽稍差，黏液稍混 鳃 鳃丝鲜红或紫红色 鳃丝淡红色 眼 眼球突出，角膜透明 眼球平坦或微陷，角膜轻度浑浊 肌肉 坚实，富有弹性 稍软，弹性稍差 肛门 紧缩，分泌物为红色 松弛，分泌物为淡红色 挥发性盐基氮 ≤15（mg/100g） ≤30（mg/100g） 5.鲜青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼（SC/T3108-1986）感官、理化、细菌指标 项目 一级品 二级品 体表 鱼体具有固有色泽和光泽，鳞片完整，不易脱落，体态匀称，不畸形 光泽稍差，鳞片不完整，不畸形 鳃 鳃丝鲜红或紫红色鳃丝清晰，无异味，无黏液或有少量透明粒液 色淡红或暗红，黏液发暗，但仍透明，鳃丝稍有粘连无异味及腐败臭 眼 眼球突出，角膜透明 眼球平坦，角膜略浑浊 肌肉 结实，富有弹性 肉质稍松弛，弹性略差 肛门 紧缩不外突 发软，稍突出 内脏 无印胆现象 允许轻微印胆 挥发性盐基氮 ≤13（mg/100g） ≤20（mg/100g） 细菌总数 ≤1.0×104（个/g） ≤1.0106个/g） 6.鲜海胆黄（SC/T3903-1985）感官指标 色泽 呈海胆生殖腺应有的色泽，淡黄、橙黄、红黄或褐黄等色。 组织形态 呈海胆生殖腺应有的瓣块原形，组织紧密，基本均称完整，允许有少量伤，但无明显溶化现象。 滋味和气味 具有本品质特有的生鲜滋味和香味，无异味。 杂质 不得混入海胆碎壳残棘或其它外来杂质，允许有不明显的海胆内脏膜存在。 微生物指标 项目 指标 细菌总数 个/g 50000 大肠菌群 个/100g 250 致病菌 不得检出 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 二、腐败细菌在肠内繁殖，穿过肠壁进入腹腔各脏器组织，在细菌酶的作用下，蛋白质发生分解并产生气体，使腹腔的压力升高，腹腔膨胀甚至破裂，部分鱼肠会从肛门脱出。 细菌进一步繁殖，逐渐侵入沿着脊骨行走的大血管，并引起溶血现象，把脊骨旁的肌肉染红，进一步可使脊骨上的肌肉脱落，形成骨肉分离状态。腐败过程沿着鱼体内结缔组织和骨膜向组织深部推移，波及到一块又一块的新组织。 6、细菌腐败的结果： 鱼体组织的蛋白质、氨基酸以及其他一些含氮物被分解为氨、三甲胺、吲哚、硫化氢、组胺等腐败产物： (2)氨基酸的分解 组织中的游离氨基酸以及蛋白质分解产生的游离氨基酸，通过微生物的酶产生脱羧作用或脱氨作用。 通过脱羧反应，赖氨酸生成尸氨，鸟氨酸生成腐胺，组胺酸生成组胺。 (5)脂肪的分解 含脂量高的食品，放置时间一长，脂肪便自动氧化和分解，产生不愉快地臭气和味道，这种脂肪的劣化(酸败)除了受到空气、阳光、加热、混入金属等的影响自动地进行之外，还受到食品以及微生物的酶作用有所促进，但关于微生物对此的影响程度还不清楚。霉菌中含有分解油脂的脂肪酶和氧化不饱和脂肪酸的脂氧化酶。 （6）含硫氨基酸分解 蛋氨酸、半胱氨酸、胱氨酸等含硫氨基酸被绿脓杆菌属的一部分细菌所分解，生成硫化氢、甲硫醇、已硫醇等。 （7）色氨酸分解 色氨酸在绿脓杆菌、无色杆菌、大肠杆菌等细菌的色氨酸酶的作用下分解生成吲哚。 7、影响腐败速度的因素 鱼的种类 pH的影响 温度的影响 最初细菌负荷的影响 从不同角度看待鱼体死后的变化情况 视觉和触觉 活鱼 刚死的鱼 僵硬开始 完全僵硬 解硬 软化 腐败 K值鲜度指标 非常新鲜 （ATP存在） 新鲜 （ATP消失） 味觉和嗅觉 非常新鲜 （可生吃） 新鲜 （可生吃） 开始腐败 腐败味 生物 化学 自身酶 分解 微生物学 外源性微生 物对鱼体 分解 思考题： 1.