模块四项目发酵肉制品生产技术.ppt

模块四项目发酵肉制品生产技术;模块四 其他发酵食品生产技术;项目2 发酵肉制品生产技术 ;2.1 发酵肉制品的概念和种类;起源及现状;（二）发酵肉制品的种类 ;（二）发酵肉制品的种类;2、按脱水程度 半干发酵香肠 干发酵香肠 3、根据发酵程度 低酸发酵肉制品 高酸发酵肉制品;3、根据发酵程度 ;（三）发酵肉制品的特点 ;2.2 发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制;（一）发酵肉制品的一般加工工艺 ;（二）发酵肉制品的质量控制 ; 1、原料肉的选择 ;2、辅料 ; 发酵香肠中香辛料的配方; 香辛料配料对乳杆菌发酵 至pH5.0时的香肠发酵时间的影响;3、发酵剂 ;纯微生物发酵剂常用菌种;乳杆菌 ;微球菌属 ;霉菌 ;传统工艺是将肉馅放在腌制盘内，一层层压紧，在4.4～10℃下腌制48～72h 腌制期间，硝酸盐被以片球菌和葡萄球菌为主的硝酸盐还原菌转化为亚硝酸盐 最后产生典型的腌制红色和腌制肉的风味 ;5、发酵与熏制 ;6、加热干燥 ;7、包装 ;2.3 发酵干香肠和半干香肠的加工;干香肠和半干香肠的水分蛋白质比率;干香肠和半干香肠的成分; 干香肠定义： 细菌……pH5.3…干燥去掉25%～50%的水分….最终水分与蛋白质比率2.3∶1的碎肉制品 半干香肠的定义: 细菌……..pH5.3……去掉15%的水分的碎肉制品;（二）几种典型干香肠和半干香肠配方和加工工艺 ;1、熏香肠(半干香肠);1、熏香肠(半干香肠);关键控制点 肉料与配料必须完全搅拌，但不能搅拌过度。 肠馅与腌制成分充分混合均匀。;应用发酵剂的香肠熏制程序;2、图林根式塞尔维拉特香肠(半干香肠) ;名称;在37.8℃，相对湿度85%～ 90%条件下，熏制20h。 如果用无旋毛虫的修整碎肉时，在71℃、相对湿度85%～90%下熏制，直到产品内部温度达到49℃为止。在熏制后，应用冷水淋浴香肠，在室温下存放4～6 h后再冷却。 ;配料 猪修整肉(75%瘦肉)55kg，牛肉45kg，食盐2.5kg，葡萄糖1kg，磨碎的黑胡椒250g，发酵剂培养物125g，整粒芥末籽125g，芫荽63g，亚硝酸钠16g。;关键控制点 猪肉必须是合格的修整碎肉，在熏制期间香肠的内部温度必须达到50℃。 香肠含食盐量为3%，pH值为4.8～5.0。 ;配料 牛修整碎肉70kg，标准猪修整碎肉20kg，猪心10kg，食盐3kg，糖1kg，磨碎的黑胡椒250g，亚硝酸钠16g，整粒黑胡椒125g。 ;关键控制点 必须选用合格的修整碎肉，在熏制期间，香肠的内部温度必须达到59℃。 ; 配料 母牛肉100kg，食盐0.5kg，糖1kg，芥末500g，白胡椒125g，姜63g，肉豆蔻种衣63g，亚硝酸钠16g，硝酸钠172g。 ;黎巴嫩大香肠是传统产品，不需冷藏贮存。 香肠在烟熏炉内熏制和在金属盘内烤制，烟熏炉顶部应有能开关的通风窗。; 配料 去骨肩肉20kg，冻猪肩瘦肉修整碎肉48kg，冷冻猪背脂修整碎肉20kg，肩部脂肪12kg，食盐3.4kg，整粒胡椒31g，硝酸钠16g，食盐3.4kg，亚硝酸钠8g，鲜蒜63g，乳杆菌发酵剂。对于408kg香肠原料，需添加调味料：红葡萄酒2.28L，整粒肉豆蔻1个，丁香35g，肉桂14g。;加工工艺