温州餐饮业态发展调查报告.docx

温州餐饮业发展缩影 俗话说，“民以食为天”，尤其是“食” 字更能体现这种沧海巨变：温州以前办婚宴就在自家院子里，如今则全民上酒店，小到生日大到结婚都上大酒店；曾经一千多平米的温州酒家是温州最豪华的酒家，如今面积上万平方米的大酒店比比皆是；曾经燕翅鲍是帝王将相的奢侈美食，如今则步入寻常百姓家庭，餐桌的变化就是时代变迁的缩影。 ???■50-70年代初步发展 ?1956年 “温州酒家”开业，同时在四顾桥恢复“华大利餐馆”，华大利原叫“意大利”，是一家名牌老店，为青田一陈姓华侨投资，解放前夕被迫停业，饮食公司抽调中西名厨，于1956年重新恢复营业。这两家餐馆供应高价菜肴，算是温州酒店的雏形。而其余的像县前餐馆、百里餐馆、江心餐馆等则提供番薯、鱼皮、扣肉、馄饨等平价菜，充其量不过是饮食店。 ???■80年代红烧甲鱼清蒸河鳗流行 温州酒家全面翻修，，装有中央空调，配置新娘化妆室，是温州餐饮业的龙头老大，其服务设施不但在温州甚至在整个浙南都是一流水平。推出了三丝敲鱼、蒜子鱼皮、双味蝤蛑等138道瓯菜，并烹制粤、川、淮扬风味菜等。 ??温州酒家拥有一流的技术力量，有金次凡、仇云华、潘晓林等大批厨坛精英，先后走出10多个全国烹饪冠军，所以温州酒家又有“瓯菜圣地”、“瓯厨黄埔军校”之美誉。华大利于1979年迁址重建，总面积为1500平方米，80年代中后期红极一时。能够在华大利摆婚宴，那就象征气派和档次。在当时华大利甚至还推过每桌2000多元的酒席。1979年，饮食公司兴建山外楼，其招牌菜有“椒盐乳鸽”、“汽锅甲鱼”，红火一时，与温州酒家、华大利形成上世纪80年代温州餐饮业三足鼎立的局面，也成为温州市民摆结婚酒的首选餐馆。 ??■90年代 自助餐概念形成 ??到了90年代，一批“先富起来的人”则渐渐有了“下馆子”的概念。 ??随着瓯昌饭店、温州大酒店的开业，因其规模更大、档次更高，温州酒家、华大利的婚宴霸主地位开始动摇。90年代中期，阿外楼、溢香厅、得尔乐、文华、云天楼、五马美食林、鲤鱼门等社会餐饮酒楼开始崛起。温州酒家渐渐开始日落西山，风光不再。 90年代后期，国际、王朝、维多利亚等星级酒店开张，给温州人带来了自助餐的全新概念，使得温州酒店业形成了社会酒楼和星级酒店共舞的局面。?鸡、鸭、蹄膀基本上退位，蝤蛑、河蟹开始流行，一般的餐桌上很难吃到黄鱼了，而被桂鱼等其他鱼类取而代之，甲鱼分成野生跟养殖两种。边盘也由四大盘变成了八小碟。到了上世纪90年代末，鱼翅、龙虾、鲍鱼等这些原本皇宫贵族的美肴开始为温州人所熟知，几十年前“压轴”的鱼皮早已招架不住。一些结婚酒席的标准已达到1980元。 ??五马街上出现了温州最早的大排档，盛极一时。 后来信河街大排档开始兴起。同时，一种介于酒店和饭摊排档之间的各式饭庄如雨后春笋般出现，仅人民路就有十几家，且生意火爆，特别是环球饭庄、东妙鲜阁饭庄更是座无虚席。 ??■2000年 ??1.上酒店分岁 这一年，各大酒店的分岁酒、新年酒预订格外火爆，预示着温州“全民上酒店”时代的来临，温州酒店进入微利时代，也迎来了庞大的家庭消费群。 ??2.麦当劳来了 麦当劳落户温州，与此同时还有麦肯姆、迪诺、开心汤姆等洋快餐进驻。 ??■2001年 ??1.楠溪热 随着楠溪第一楼的开张，农家菜开始登上大雅之堂。紧接着在小南门、下吕浦等出现了“楠溪阁”、“新楠溪楼”、“楠溪第一阁”等，大大小小达五十余家楠溪楼。 ??2.淘汰厨房承包制 8月，王朝大酒店废除厨房承包制而改聘用制，这就意味着曾辉煌一时的厨房承包时代宣告结束。 ??3.品牌化运作 一些老字号酒楼纷纷开设分店或扩建，开始大规模、低成本运作。 ??■2002年 ??1.疯狂香辣蟹 这年夏天，品品香辣蟹馆在柴桥巷开出，需排队挂号。香辣蟹开始在温州横行肆虐几近疯狂。 ??2.咖啡加螺蛳 拉芳舍在学院路开出，“喝咖啡吸螺蛳”成了温州独特的咖啡吧模式，并且以极其顽强的生命力一统餐饮界。 ??■2003年 ??1.谭鱼头引爆 实在太疯狂了，大厅里全是排队等候的食客，甚至有人出50元钱就为了买一个餐位。 ??2.下乡觅食 在媒体、旅行社组织下，市区人有组织有规模地赶赴乡下“觅食”。 ??3.金台谢幕 中华餐饮名店、温州单体面积最大的纯餐饮酒店——金台大酒店遗憾关门，随后被拍卖改成罗马城大酒店。 ??■2004年 ??1.处处是鸡窝 先后有一席地、红毛、一窝鸡等品牌“鸡窝”进入温州，加上各自的连锁店，达十来家之多。 ??2.各路海鲜进城 炎亭海鲜楼、蒲岐海鲜楼、洞头海鲜楼……仿佛是一夜之间，各乡镇海鲜楼纷纷“扎营”市区。这些店门面都不大，装修简陋，但货源新鲜。 ??■2005年 ??1.食街搞大 美乐食街在传统酒楼一统天下时率先提出“食街”概念并且一炮走红。露天食街、天一角（上陡门店）、吉