第三节 中西餐铺台布的操作技法.doc

第三节 中西餐铺台布的操作技法 　　3.5铺台布 　　3. 5.1 台布的种类与规格 　　1.台布的种类 　　台布的种类很多，因纯棉台布吸湿性能好，大多数餐厅均使用纯棉提花台布。台布的图案有团花、散花、工艺绣花及装饰布等;台布的颜色有白色、黄色、粉色、红色、绿色等，但多数选用白色。选择台布的颜色，要与餐厅的风格、装饰、环境相协调。 　　台布的形状大体有四种：正方形、长方形、圆形及异形。正方形常用于方台或圆台，长方形则多用于西餐各种餐台，圆形台布主要用于中餐圆台，高档的宴会则采用多层、两种形状以上的台布。 　　2.台布的规格 　　(1) 140 cm x140 cm: 　　(2) 160 cm x160 cm: 　　110 cm l:t 　　(3) 180 cm x180 cm: 　　(4) 200 cm x200 cm: 　　(5) 220 cm x220 cm: 　　(6) 240 cm x240 cm: 　　可供2人餐桌使用，适用于90 cm x90 cm的方台。 　　可供2～4人餐桌使用，适用于100 cm x100 cm的圆桌或110 cm× 　　可供4～6人餐桌使用，适用于直径150 cm或160 cm的圆台。 　　可供6～8人餐桌使用，适用于直径170 cm的圆台。 　　可供8～lO人餐桌使用，适用于直径180 cm或200 cm的圆台。 　　可供12人餐桌使用，与(7)合用作为上层面布使用。 　(7) 260 cm x260 cm ：可供14～16人餐桌使用，适用于直径240 cm的圆台。 　　除了方台布外，还有长方形台布，如160 cm×200 cm、180 cm×300 cm等不同规格。 这类台布用于长方台及西餐各种餐台，可根据餐台的大小形状选用不同数量的台布，一块不 够用时可随意拼接。在拼接时注意将接口处接压整齐。 　　圆形台布的规格各有不同，一般的圆形台布多见于定型特制，即根据餐台的大小将台布 制成大于餐台直径60 cm的圆形台布，使台布铺于餐台上圆周下垂30 cm为宜。 　　3.5.2 台布铺设 　　1.准备工作 　　(1)铺台布之前，应将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周，使之呈三三两两的并列状。 　　(2)服务人员应将双手洗净，并对准备铺用的每块台布进行仔细的检查，发现有残破、油液和皱褶的台布则不能继续使用。 　　(3)应根据餐厅的装饰、布局确定席位。餐厅服务员站立在副主人餐椅处，距餐台40 cm，将选好的台布放于副主人处的餐台上。 　　(4)铺台布时，双手将台布打开并提拿好，身体略向前倾，运用双臂的力量，将台布朝主人座位方向轻轻地抛抖出去。在抛抖过程中，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。 　　2.铺设方法 　　铺台布的基本程序是：准备物品、拉椅、站位、打开台布、合拢/折叠/提起/上肩、铺出/撤出、拉/抖、定位等八个步骤。 　　(1)推拉式铺台。用双手将台布打开后放至餐台上，正面向上，左右两手捏住台布的一边，至距边缘40～50 cm处(这样可以防止台布边缘着地)，两手距离台布中缝线各约50 cm(视台布大小而定)，其他的台布分别夹在其余四指内(如推折餐巾的动作)，将台布贴着餐台平行推出去的同时(手不可过餐台的2/5处，否则台布边缘容易着地)，再拉回来(视台布中心与餐台的中心而定，动作不能过快)。一次定位准确，铺好的台布中缝线对正主人位和副主人位，十字中点落在餐台圆心上。四角离地面距离相等。 　　这种铺法多用于零点餐厅或较小的餐厅;或因有客人就座于餐台周围等候用餐时;或在地方窄小的情况下，特别是双层台布中底布的铺设，选用这种推拉式的方法进行铺台。 　　(2)推抖式铺台。基本上类同于推拉式，不同的是在推的过程中添加了抖的动作，而不是平拉回来，或者介于推拉式与抖铺式之间的方法，主要适用于台面不太光滑的、面积不大的方形或长方形餐台。 　　(3)抖 铺式铺台。即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开，在台布落桌和向回拉动的过程中 以中线为参照，调整台布的位置进行准确定位，并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽畅的餐厅，或在周围没有客人就座的情况下进行。 　　(4)撒网式铺台。即用双手将台布打开，正面向上，用大拇指和食指抓住台布靠近身体的一边，其余三指快速抓住台布其余部分，平行打折;呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，如同撒渔网.样;将台布抛至前方时，上身转体回位，并恢复至正位站立，然后再将台布向自身拉