第六章 膳食结构和营养配餐.ppt

第六章 膳食结构与营养配餐 人为什么会生病？ 生病：是人体在一定的致病因素（如营养素缺乏或过量、病毒、病菌、放射性物质、重金属毒害物等）的损害作用下， 发生病理生理反应（如发热、感冒、咳嗽、头痛、腹痛等）及病理生理解剖变化（如胃壁穿孔、支气管扩张等）的一个过程。 健康危险因素 目前医学界认为主要有八类健康危险因素： ①营养因素：过量或缺乏机体必须的营养，免疫 力下降，营养不均衡，新陈代谢不佳； ②生物因素； ③物理因素； ④化学因素； ⑤免疫亢进因素； ⑥心理因素； ⑦不良的生活习惯因素； ⑧先天性、遗传性因素. 从社会学意义上说 健康是一种节约，健康是一种和谐。 2001年，我国卫生资源总消耗为6410亿元人民币，占当年GDP6.4%， 因病，因伤残，因过早死亡损失7800亿元，占GDP8.2%,合计约为14000亿元，占GDP14.6%。 而近年来，其增长速度已远超过国民经济增长。 14000亿元，这是什么概念呢？ 长江三峡工程举世闻名，15年总投资才两千亿元。 更为严重的是，健康问题带来的因病致贫，因病返贫和无法估量的肉体精神痛苦等社会问题。 人生健康的差异取决于中年 人在30岁前，精力充沛，慢性病很少。 60岁后，现今老年人已比较注意保健养生，衰老速度 并不快。 在30—60岁期间，正是奋斗拼搏期，人与人之间的健 康差异越拉越大，在60岁时，几乎不可同日而语 有的精神抖擞，有的风前残烛，有的已然过世。 人生健康的差异取决于中年。 不同的观念决定了对健康几种态度 对健康的四种态度和结果： 聪明人主动健康，投资健康，健康增值，一百余岁 明白的人关注健康，储蓄健康，健康保值，平安九十 无知的人，漠视健康，随心所欲，健康贬值，带病活 到七十； 糊涂的人，透支健康，提前死亡，生命缩水，五十六 十。 给健康以时间，给健康以空间。 为什么要合理膳食 健康是谁给的 现代医学对许多疾病已经束手无策 医疗费用的高涨 人们对健康的渴望和需求 国家对和谐社会的强调 就业的一个新行业 一 、膳食结构（dietary composition) 也称为食物结构，指居民每日消费的食物种类及其数量的相对构成，即各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。 （回顾）食物的种类 粮谷类 植物性食物 豆类及其制品 蔬菜水果类 畜禽肉 动物性食物 蛋类及其制品 水产品 奶类及其制品 二、平衡膳食与合理营养 健康的四大基石 （一）合理营养 科学、合理地使机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素，以维持生命活动的整个过程。 营养的核心就是“吃什么、吃多少、怎么吃” （二）平衡膳食 是指膳食营养供给与机体生理需要的平衡，主要包括： 能量供给与消耗的平衡 氨基酸平衡 酸碱平衡 各种营养素摄入量之间的平衡 平衡膳食的基本要求 1、膳食要满足人体对营养素的需要 2、营养素之间的比例要适当 3、膳食组成应多样化 4、合理烹调，促进食物的消化吸收 5、建立合理的膳食制度 三 、膳食指南的主要内容 　中国居民膳食指南 中国共进行了4次营养调查，提出了4个膳食指南 分别为： 1989年 1997年 2002年 2007年 下一次是2012年 1989年膳食指南 一、食物多样 二、饥饱适当 三、油脂要适量 四、粗细搭配 五、食盐限量 六、甜食要少吃 七、饮酒要节制 八、三餐要合理 1997年版的膳食指南 一、食物多样、谷类为主 二、多吃蔬菜、水果和薯类 三、常吃奶类、豆类或其制品 四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 五、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 六、吃清淡少盐的膳食 七、如饮酒应限量 八、吃清洁卫生、不变质的食物 油脂类 25克奶类及奶制品 100克豆类及豆制品 50克畜禽肉类 50-100克鱼虾类 50克蛋类 25-50克蔬菜类 400-500克水果类 100-200克谷类 300-500克 中国膳食结构 高碳 高纤 低脂 少豆 少奶 2007年新版的膳食指南 一般人群膳食指南共有10条，适合于6岁以上的正常人群。这十