葡萄干、葡萄汁、葡萄酒的加工流程.docx

葡萄干的加工 葡萄干在我国已有悠久的历史，是畅销国内外的著名特产。它的优点是重量大为减轻，体积显著缩小，便于运输，可较长期保存，食用方便，营养丰富，很受勘探、航海及旅游者的欢迎。 工艺流程 原料选择 →洗果 → 干制 → 包装 操作要点 a.原料选择干制的葡萄鲜果，宜选择固形物含量高，风味色泽好，酶褐变不严重，成熟度适宜，果粒皮薄，肉质软，含糖量在 20％以上的无核品种。 b.洗涤去污一般用 1.5－ 4.0％的氢氧化钠溶液洗涤， 洗除果皮上所附着的蜡质、 有害微生物，同时又可消毒，并使果皮出现细小裂缝，以利水分蒸发，促进干燥。 c.制干分自然干制和人工干制。 自然干制 将处理洗净的原料，装入晒盘晒 3－5 天，然后翻转，继续晒 2－ 3 天，然后将晒 盘置通风室叠置阴干，约经 30 天左右，制口颜色鲜绿，品质优良。然后贮藏回软 3 周以上，脱粒去梗，包装。自然干燥的优点是设备简单，成本降低，但受气候的限 制，干燥时间过长，易降低产品质量。 人工干制 必须具有良好的加热保温、通风散水设备，同时还要有良好的卫生条件，这样可大大缩短干燥时间，保证产量质量。但成本较高，操作技术较复杂。目前国内外许多葡萄制干单位，逐渐向人工制干的方向发展。 葡萄汁的加工 葡萄汁葡萄汁含有鲜果中最有价值的成分，因此营养丰富，除饮用外，还可作保健食品。 工艺流程 原料选择 →清洗 → 挑选、去梗 →破碎 →加热提色 → 压榨 → 过滤 → 调配 → 澄清 →加热 →装罐密封 →杀菌、冷却。 操作要点 a.原料选择应选具有良好风味、汁多的品种。果实要新鲜、充分成熟，剔去未熟果、过熟果和机械伤果。 b.清洗将果实用 0.03％的高锰酸钾溶液浸 3 分钟，接着在流动的清水中漂洗至清水不带红色为止。 c.挑选、去梗把果实挑选，并去掉果梗。因为果梗占果重的 3－8％，在成熟时几乎都是木质素组成， 并含有 1－ 2.5％的单宁、 0.5－1.5％的酸以及少量苦味物质， 以免影响果汁品质。 d.破碎把果实用破碎机破碎或手工破碎。 e.加热提色将破碎果加热至 60－ 70℃，维持 15 分钟，使葡萄的色素充分深于果汁中。 f.压榨与过滤用压榨机或手工压榨，将破碎果取汁，并用绒布袋过滤、除渣，将清 汁移入贮料桶中。 调配用浓度为 20％的糖液将果汁糖度调至 16％，再在果汁中添加 偏酒石酸，一般每 100 公斤果汁加 2％的偏酒石酸溶液 3 公斤，以防果汁中析出酒石。 2％偏酒石酸溶液的配制方法是：称取偏酒石酸 1 公斤，加水 49 公斤，浸泡  2 小时后煮 5 分钟，停止加热后充分搅拌，使之迅速溶解后立即用绒布过滤，加水至 公斤，迅速冷却备用。 h.澄清与加热采用明胶 ─单宁法，即在 100 公斤果汁中加入 4－ 6 克单宁，经 8 小时后再加 6－ 10 克明胶。澄清温度以 8－ 12℃为宜。当果汁絮状物全部沉入底部时， 用虹吸管吸出澄清液后，用夹层锅将果汁加热到 80－ 85℃。 i.装罐密封、杀菌与冷却把果汁装入已消毒的玻璃罐中，加盖密封在 85℃的热水 中杀菌 15 分钟，逐渐加冷水降温至 35℃时擦罐，贴商标。 葡萄汁加工过程中要严防与铁、铜等金属接触，以防变色；榨出的果汁在常温下 装瓶，抽气密封，然后连瓶在 85℃水中杀菌 15－20 分钟。 葡萄酒的加工 葡萄酒全世界葡萄生产中约有 80％用于酿酒。葡萄酒具有降血压、舒筋活血等健 身功能，所以一些经济发达的国家，其人民对葡萄酒的消费在日益增长。因此，有计划地、因地制宜建立葡萄酒生产基地，已成为形势发展的需要。 工艺流程 原料选择 →分选 → 去梗 →破碎 →消毒 →前发酵 →压榨 →调整酒度 →后发酵 →贮藏 → 沉清过滤 →装瓶、杀菌 操作要点 a.原料与分选原料应选择新鲜、 香味浓、充分成熟的果实， 除去腐烂果和青粒果。 b.去梗、消毒、漂洗、破碎将果实用除梗机或手工去梗。然后用 0.33％高锰酸钾溶液浸 20 分钟，用流动清水漂洗至水中无红色为止。 再用破碎机破碎， 但种子不能压榨，用在破碎过程中果实不应与铜、铁容器接触。 c.前发酵酿造白葡萄酒，应选绿色的品种，破碎果实的汁与渣分别置于水缸、坛子或玻璃瓶等容器内进行发酵。葡萄汁发酵后为一级酒，皮渣发酵后为普通酒。酿造红葡萄酒，破碎果实汁与皮渣混合置于干净的容器内进行发酵。发酵容器事先要 进行熏硫消毒，将上述原料倒入，装量约为容器的 4/5，容器表面用湿布盖严。早晚各搅动一次，将浮在面上的皮渣压入汁内，天气炎热时，每天应多搅动一次。前发 酵一般需 5 天左右即可完成。 d.压榨与硫处理充分发酵后的皮渣应及时分离。分离方法是：使用竹筛粗滤，用手工或小型螺旋压榨机进行压榨，将榨取的汁装入经消毒的上釉的小口坛子内，装 入量为坛子容量的 95％；然后