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一 餐饮服务与管理 1.图书信息 书 名: 餐饮服务与管理 作 者：陆朋 出版社： 中国物资出版社 出版时间： 2009 年 08 月 ISBN: 9787504731135 开本： 16 开 定价: 31.80 元 内容简介 《餐饮服务与管理》针对职业院校教学的特点和今后学生就业需要，以管理理论为指导，根据饭店餐饮服务与管理的客观规律，以餐饮实际业务经营活动为基础，以当前最新、最实用的管理方法与操作为主要内容，坚持理论与实际相结合，全面、系统地阐述了饭店餐饮服务与管理的各种要素的内在联系及其运行程序，既培养了学生的服务技能，又为学生将来的发展奠定了理论基础。《餐饮服务与管理》既是职业院校旅游、饭店服务与管理专业的教学用书，又可以作为酒店行业人员培训和工作参考用书。 图书目录 第一章 餐饮概述 第一节 餐饮业的历史与现状 第二节 餐饮产品与服务理念 第三节 餐饮部的组织机构与职能 第四节 员工的岗位职责与素质要求 考考餐饮服务员 第二章 餐饮基本操作技能 第一节 托盘 第二节 摆台 第三节 餐巾折花 第四节 酒水服务 第五节 菜肴服务 第六节 其他技能 考考餐饮服务员 1 走近餐厅 第三章 餐饮对客服务技能 第一节 中式餐饮服务 第二节 西式餐饮服务 第三节 宾客投诉处理 考考餐饮服务员 走近餐厅 第四章 餐厅的设计与布局 第一节 餐厅的设立 第二节 餐厅的设计与布局 考考餐饮服务员 走近餐厅 第五章 菜单的设计 第一节 菜单的基本知识 第二节 菜品的选择 第三节 菜单的定价及策略 第四节 菜单的制作 考考餐饮服务员 走近餐厅 第六章 餐饮营销管理 第一节 餐饮营销概述 第二节 影响餐饮营销的因素 第三节 餐饮内部营销策略与技巧 第四节 餐饮外部营销策略与技巧 考考餐饮服务员 走近餐厅 第七章 餐饮成本管理 第一节 餐饮成本的构成 第二节 餐饮成本核算内容与成本报表 第三节 成本分析与控制 第四节 人工成本控制 考考餐饮服务员 走近餐厅 第八章 餐饮生产管理 第一节 厨房的组织机构 第二节 厨房的设计布局及生产流程 第三节 生产过程的标准化控制 考考餐饮服务员 2 走近餐厅 第九章 餐饮服务质量管理 第一节 餐饮服务质量概述 第二节 餐饮服务质量的分析 第三节 餐饮服务质量的控制 第四节 餐饮服务质量的监督检查 考考餐饮服务员 走近餐厅 第十章 餐饮卫生与安全管理 第一节 卫生知识 第二节 餐饮安全管理 考考餐饮服务员 走近餐厅 二 图书信息 书 名: 餐饮服务与管理 作 者：姜红 出版社： 大连理工大学出版社 出版时间： 2009-7-1 ISBN: 9787561130575 开本： 16 开 定价: 31.00 元 3 内容简介 《餐饮服务与管理》（第二版）是新世纪高职高专教材编审委员会组编的旅游与酒店管理类课程规划教材之一。 本教材依据酒店餐饮服务与经营管理的客观规律，以管理理论为指导，以餐饮实际业务活动为基础，以当前最新最实用的管理方法与操作为主要内容，坚持理论与实际相结合、定性研究与定量分析相结合，全面、系统地阐述了酒店餐饮服务与管理的各种要素及其运行的程序与内在联系，力求做到基础理论简明扼要、业务内容切实可行、结构层次系统连贯、操作方式具体先进。本教材包括餐饮服务与餐饮管理两部分内容，将餐饮服务的基本知识和技能与餐饮管理的基本理论融合在一起，既培养了学生的服务技能，又为学生将来的发展奠定了理论基础。本教材既是高职高专旅游与酒店管理及相关专业的教材，也可作为现代酒店在岗人员培训和自学的参考书。 本教材内容分为上下两篇。上篇：餐饮服务，包括第一章餐饮概述、第二章餐饮部的组织机构与职能、第三章餐饮服务基本技能、第四章中餐厅服务、第五章西餐厅服务。下篇：餐饮管理，包括第六章餐厅、酒吧运行与管理、第七章菜单的设计与制作、第八章宴会部运行与管理、第九章餐饮服务质量管理、第十章餐饮营销管理、第十一章餐饮人力资源管理。 《餐饮服务与管理》（第二版）在第一版的基础上，主要是在每章末加入了“实训指导”和“前言研究”两个模块，以加强本教材的实用性，突出对学生实际应用技能的培养。 参加本书编写的人员都是各院校旅游与酒店管理专业的一线教师。他们具有深厚的理论基础和丰富的实践经验，保证了本教材理论与实践充分结合的特点。 本教材在编写过程中，曾多次听取有关专家、教师的意见，并得到诸多酒店的支持和帮助，在此一并表示感谢。 图书目录 上篇 餐饮服务 第一章 餐饮概述 第一节 餐饮业发展状况 第二节 餐厅的种类及服务项目 第三节 餐饮经营的特点 第二章 餐饮部的组织机构与职能 第一节 餐饮部的组织机构与职能 第二节 餐饮服务人员的素质要求 第三章 餐饮服务基本技能 4 第一节 托盘 第二节 餐巾折花 第三节 斟酒 第四节 摆台 第五节