茶艺师培训—茶的成分与保健.PPT

影响茶叶品质的储藏因素（茶叶保存条件） 温度：低温，温度5℃左右。 湿度：防潮，含水量6％以下。 氧气：避氧化 光；避光 环境卫生条件：避异杂味。 注意： 绿茶及清香铁观音的存放，一定要保鲜； 而对适宜长期保存的红茶、白茶、岩茶、普洱等茶类，可以在自然温度条件下存放。 * * 大家好 第二章、茶的成分与保健 一、茶的成分 二、环境因子对茶品质的影响 三、茶之保健作用 * 茶叶的营养成份有三类 维生素：茶叶中含丰富的维生素，人体每天中需要60毫克维生素，每天喝上3-5杯茶就可满足了。 矿物质：茶叶中含有4%-7%的无机物，多半能能溶于水，被人体吸收利用。 蛋白质等：茶叶含氨基酸2%-4%，含碳水化合物30%，类脂含2%—3%，是人体所必需的营养成份。 * 茶叶中的药效成份主要有 （1）茶多酚，含20-30%，可抑制血管硬化，防止内出血、高血压、冠心病，抗菌杀菌，治疗痢疾、急性肠胃炎和尿路感染，活血解毒化瘀，防血拴，抗菌素原子幅射等。 （2）生物碱，含量为2-4%，有兴奋中枢神经、消除疲劳，提高思维能力，还有利尿、解痉、强心等功效。 （3）脂多糖，含量3%，有增强免疫力、抗幅射，改善造血系统功能。 * 茶氨酸 茶氨酸的一般性质： 纯品为白色针状结晶 具有焦糖香和类似味精的鲜爽味 绿茶茶氨酸结晶提取 * 茶氨酸的独特功效 显著提高机体免疫力，抵御病毒侵袭 镇静作用，抗焦虑、抗忧郁 增强记忆，增进智力 有效改善女性经前综合症 有效增强肝脏排毒功能 * 白茶、绿茶氨基酸比较高。绿茶中高山茶比较高。不同品种中安吉白茶类比较高。一般绿茶含量是1%--4%，安吉白茶含量可以达到6%--9% * 茶叶中的生物碱（咖啡碱） 丰富的生物碱决定着茶叶对人体具有提神益思，强心利尿，消除疲劳等功能 如果每天喝茶数杯，则精神振奋，思路敏锐。“ 好茶一杯，精神百倍” 咖啡碱性质： 性状：白色绢丝状结晶 溶解性：易溶于热水 （比其他物质要快的多） * 生物碱的种类和含量 咖啡碱（2%-5%），可可碱（0.05%）,茶碱（0.002%） 咖啡碱：因最初在咖啡中发现故名咖啡碱。茶叶中比咖啡豆的含量还要高（1%-2%），故又名茶素 含有咖啡碱的植物很少，除茶叶和咖啡外，还有可可、冬杏等，但以茶叶中含量最高。 它也是茶叶特征性成分之一，可用以鉴别真假茶 * 味：味苦 绿茶中：与涩味、鲜味、甜味共同构成了独特的味型结构。咖啡碱与酸类及其氧化产物结合不但减轻了苦涩味，使滋味更加醇和，而且影响人体对茶叶中的咖啡碱的吸收率，减轻咖啡碱的刺激作用，因此，茶叶被称为“温和的标准兴奋剂” 冷后浑现象: 茶汤冷却后出现浅褐色或 橙色乳状的浑浊现象， 为优质红茶象征之一。 * 茶树体内咖啡碱的生物合成与分解 分解途径：咖啡碱——尿酸——尿素—— 二氧化碳 老叶子咖啡碱比嫩叶子咖啡碱含量少 人体内咖啡因的分解与茶体内有区别：咖啡碱——尿酸 * 人类血液中存在一个高水平的尿酸库。 大部分是以尿酸的形成很快排出体外，而不在体内积累，所以不会对人体造成危害 尿酸是一种内源性的抗氧化剂，成为解除人体内外环境所产生的有毒物质的第一道防线，使人类的寿命大大超过大多数哺乳动物和相近于人类的灵长动物——猿猴 * 3、多酚类用途： 20-33%（可溶10-20%） 对各种食品、油脂、化妆品等具有优异的抗氧化能力和防腐保鲜作用。 具有很强的生理活性，是人体内自由基的清除剂，延缓衰老。 有助于预防和抗癌。 有助于预防和治疗辐射伤害。 有助于抑制和抵抗病毒菌。 有助于美容护肤。 * 多酚类含量(mg/g) * 环境因子对茶品质的影响 温度、光照与茶多酚含量成正比 温度、光照与氨基酸含量成反比 纬度（南北） 季节茶（春、夏、秋茶） 海拔高度（高山出好茶） 名优茶采摘时间 茶园种树 覆盖网与抹茶 * 茶之保健作用 茶叶防辐射作用 茶的保健功效 * 茶多酚是茶叶中最重要的天然成分和抗氧化活性物质。 1945年广岛原子弹爆炸的幸存者，不少因受到原子辐射，相继发生怪病并陆续死亡。 但日本后来的调查发现，凡是长期坚持喝茶的幸存者存活率高，放射病轻。 * 之后多年的科学研究证实，茶叶中的茶多酚具有极强的防辐射损伤功效。 茶多酚的强抗辐射作用，主要表现在对辐射损伤的防护和对损伤机体的治疗两方面。 另外，茶多酚也具有提高机体免疫能力、降血脂、去斑美容等功效，且完全没有副作用。 * 中国茶多酚产品飞赴日本辐射 日本福岛第一核电站发生核泄漏，得知此消息后，浙江大学农学院茶学系和子墨集团公司向中国驻日本大使馆捐赠28箱自主研发的具抗辐射作用等功效的茶多酚产品（其中茶多酚片27箱计1620瓶，茶爽1箱），希望驻日大使馆全体工作人员能把茶多酚片当做日常保健食品食用，对抗核辐射的威胁。 * 茶健康功