第一章食品物性学绪论.ppt

食品物性学Physical Properties of Foods 主讲 李泽珍 一、食品物性学定义 食品物性学是以食品(包括食品原料)为研究对象，研究其物理性质的一门科学。 研究的对象 1、从食品加工的角度来看，包括： 初级产品。 一次加工的食品材料。 半成品以及成品食品。 2、从食品的形态上看： 有人把它分为：液状食品和固体、半固体状食品。 3、从组成来看： 食品的大部分都属于复杂的混合物，不仅有无机物、有机物，甚至还包括有细胞结构的生物体。 营养价值 视觉感应 化学感应 质构特性 食品质地 力学特性（流变性） 光特性 电特性 热特性 1.食品质地 用来表示食品的组织状态、口感及美味感觉。 2.力学性质 食品流变特性 研究食品原料、中间产品在加工过程中的变形和流动问题，研究最终产品在消费咀嚼过程中变形与恢复问题，是半固态食品的重要物性。 力学性质与食品工程的关系十分密切，主要表现在以下三个方面： 是食品感官评价的重要内容。 与食品的生化变化、变质情况有着密切的联系。 与食品加工的关系也十分密切。 3.热学性质 4.电学性质 5.光学性质 食品光学性质研究和应用的领域主要有以下两个方面： 通过光学性质实现对食品的成份测定。成分检测、成熟度测定等。 食品色泽的研究。 三、研究的目的 1．了解食品与加工、烹饪有关的物理特性 2．建立食品品质客观评价的方法。 3．通过对物性的试验研究，可以了解食品的组织结构和生化变化 。 4、为快速无损检测食品品质提供理论依据。 5．为改善食品的风味，发挥食品的嗜好功能提供科学依据。 6．为研究食品分子水平的变化提供试验依据。 四、 食品物性学研究的现状和发展 50年代荷兰人最早将流变学引入食品加工研究，从而，引起了科学家对食品物性研究的关注。 60年代初，国外食品专业杂志出现了食品流变学方面的许多论文。1963年Szczesniak在研究了食品质地特性分类、标准的建立和测定仪器的基础上，第一个定义了食品“Texture”，即：“质地”的概念。 60年代研究最多的是植物组织（蔬菜、水果等）的评价。其次是食品力学性质测定中，感官评价与仪器测定的比较和相关关系。在理论方面研究得比较系统的是食品流变学。它包括了对肉类、面团、果汁、果酱的流变性质研究。 70年代末，研究食品物性的学者才建立了有关学术组织，形成了一个学术领域。同时，也明确了食品物性学的研究方向和任务。 80年代起，出版了很多有关农产物料的物性的研究成果和书籍，主要对农产物料(谷类、水果、蔬菜等)的力学、热学、光学和电学性质进行了较为系统的论述，阐述了食品流变特性的测量原理和方法，同时还从微观结构的角度，分析了影响食品流变性质的因素和机理，从物理学的角度，分析各种状态的食品物料在加工、烹调、发酵等过程中物性变化的机理等进行了研究和论述。 食品物性学研究在近些年来，虽然取得了很大进步，但作为一个科学体系尚处于逐步形成阶段。 一方面是因为比起其它食品科学领域，食品物性学研究起步较晚。 另一方面，作为此门科学所研究的对象——食品是一个十分复杂的分散体系。 ?? 食品流变学特性和食品质地：比较成熟和核心的内容 光、电、热特性是近几年开始研究的内容，资料相对较少，缺乏系统性和完整性。 食品加工中的物性问题：包括散粒体特性、农产品损伤以及清选分级方面的物性问题。 决定食品质量的主要因素 ??用眼睛感知的颜色、形状、尺寸、光泽等表观性状，称为视觉感应; ??用鼻、舌感知的风味称为化学感应; ?? 用身体某些部位通过接触而感知到的细腻程度、咀嚼时产生的声音等特性称为食品质构特性; ??食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质、纤维素等物质含最与比例称为营养价值。 食品工业中饮料和果酱的输送； 贮藏过程中，产品形态改变也与流变特性相关； 流变特性与质构有很强的关联性， 嚼过程是流变学过程，口腔对食物的感受是质构问题 光学特性：主要用于食品色泽检测、成分与颗粒粒径检测、分级与无损检测方面。 通过光学性质实现对食品的成份测定。成分检测、成熟度测定等。 食品色泽的研究。食品的颜色、色泽也是反映食品品质的重要物理性质。 研究包括：色泽心理、颜色与食欲、食品颜色和色泽的表示方法、食品颜色品质控制和选择分离等。 电学特性：主要用于加工和检测技术，利用食品材料电特性差异，对材料进行加热解冻、脱水、蒸煮和杀菌等。 电学性质的研究领域主要可以分为以下两个方面： 食品品质状态的监控。这方面的应用：工业化生产监控（传感器）、食品物料水分检测、食品的非破坏检测 等 电磁物理加工。这方面的技术主要有：静电场处理技术、电磁波加工(远红外、微