食品加工技术酱油知识.docxVIP

一 酱油生产技术 2 1 酱油生产工艺 2 2 家庭生产酱油 14 二 醋 33 1 醋的生产工艺 33 2 地方名醋的生产技术 43 3 各种醋的生产技术 60 三 大酱 64 1 面酱 64 2 豆瓣酱 66 4 家庭做豆瓣酱 76 四 调味酱 76 1 辣椒酱 76 2 自制韭菜花酱 82 3 花生酱 83 五 调味油 89 1 花生油 89 2 棉籽油 92 3 茶油 93 4 菜籽油 93 5 小磨香油 94 六 豆腐乳、豆鼓 97 1 豆腐乳 97 2 豆豉 104 七 其它调味料 105 1 日本的几种调味料 105 2 新型天然调味品——肉精 107 3 调味汁 112 4 味精 114 八 水产类调味品 123 1 鱼露 123 2 虾 蟹酱 126 3 蚝油 131 一 酱油生产技术 酱油生产工艺 低盐固态发酵法生产酱油 生产特点 1.以豆饼或豆粕与麸皮为原料。 2.利用纯粹培养的曲霉(米曲霉或酱油曲霉)制曲。 3.采用低盐固态发酵，改善了酱油风味，提高了质量。 4.在发酵过程中加入稀糖浆液有利于酵母等微生物的作用，从而提高了酱香味。 制作方法 1.原料处理 (1)豆饼粉碎：豆饼粉碎是为润水、蒸熟创造条件的重重工序。一般认为原料粉碎越细，表面积越大，曲霉繁殖接触面就越大，在发酵过程中分解效果就越好，可以提高原料利用率；但是碎度过细，润水时容易结块，对制曲、发酵、浸出、淋油都不利，反而影响原料的正常利用。所以细碎程度必须适当控制，只要大部分达到米粒大小就行。 (2)润水：润水是使原料中含有一定的水分，以利于蛋白质的适度变性和淀粉的充分糊化，并为米曲霉生长繁殖提供一定水分。常用原料配比为豆饼 100∶麸皮50～70；加水量通常按熟料所含水分(化验值)控制在 45～50%之间(夏季控制高线，冬季控制低线，春、秋季控制中线)。如使用冷榨豆饼，要先行干蒸，使蛋白质凝固，防止结块，然后加水润料。润水时要求水、料分布均匀，使水分充分渗入料粒内部。 (3)蒸料：蒸料是使原料中的蛋白质适度变性及淀粉糊化，成为容易为酶作用的状态。此外，还可以通过加热蒸煮，杀灭附在原料表面的微生物，以利于米曲霉的生长。 用旋转式蒸煮锅蒸料，应先排放进气管中的冷凝水；原料冷榨豆饼经干蒸、润水后，开放排气阀排除冷气，以免锅内形成假压，影响蒸料效果。至排气管开始喷出蒸汽时，关闭排气阀；待压力升至 0.3 公斤/厘米 2 时，再一次排放冷气，压力表降到零位，然后按要求升压。蒸料压力一般控制在 0.8～1.5 公斤/厘米 2 左右，维持 15～30 分钟(或 1.8 公斤/厘米 2，5～10 分钟)。在蒸煮过程中，蒸锅应不断转动。蒸料完毕后，立即排气，降压至零，然后关闭排气阀，开动水泵用水力喷射器进行减压冷却。锅内品温迅速冷至需要的程度(约 50℃)，即可开锅出料。 (4)其它原料的处理：使用小麦、玉米、碎米或高粱作为制曲原料时，一般应先经炒焙，使淀粉糊化及部分糖化，杀死原料表面的微生物，增加色泽和香气。也可以将上述原料直接磨细后，进行液化、糖化，用于发酵。 以其它种子饼粕作为原料的处理方法与豆饼大致相同。米糠饼可经细碎作为麸皮的代用品。 2.制曲。当前国内大都采用厚层通风制曲。厚层通风制曲有许多优势性，如成曲质量稳定，制曲设备占地面积少；管理集中、操作方便；减轻劳动强度；便于实现机械化，提高劳动生产率等等。 原料经蒸熟出锅，在输送过程中打碎小团块，然后接入种曲。种曲在使用前可与适量新鲜麸皮(最好先经干热处理)充分拌匀，种曲用量为原料总重量的 0.3%左右，接种温度以 40℃上下(夏季 35～40℃，冬季 40～45℃)为好，并注意搞好卫生。 曲料接种后多入曲池，厚度一般为 20～30 厘米，堆积蔬松平整，并及时检查通风，调节品温至 28～30℃，静止培养 6 小时(其间隔 1～2 小时通风 1～2 分钟，以利孢子发芽)，品温即可升至 37℃左右，开始通风降温。以后根据需要，间歇或持续通风，并采取循环通风或换气方式控制品温，使品温不高于 35℃。入池11～12 小时左右，品温上升很快，此时由于菌丝结块，通风阻力增大，料层温度出现下低上高现象，并有超过 35℃的趋势，此时应即进行第一次翻曲。以后再隔 4～5 小时，根据品温上升及曲料收缩情况，进行第二次翻曲。此后继续保持品温在 35℃左右，如曲料又收缩裂缝，品温相差悬殊时，还要采取 1～2 次铲曲措施(或以翻代铲)。入池 18 小时以后，曲料开始生孢子，仍应维持品温 32～35℃，至孢子逐渐出现嫩黄绿色，即可出曲。如制曲温度掌握略低一点，制曲时间可延长至 35～40 小时，对提高酱油质量有好处。 制曲过程中，要加强温度、湿度及通风管理，不断巡回观察，定时检记品温、室温、湿度及通风情况。 制曲操作归纳起来有