糕点生产工艺.PPT

第二节 糕点的加工工艺 一、各种糕点的加工工艺 1、中式糕点的加工工艺流程 ⑴酥类 原料配比→面团调制→分块→成型→烘焙→冷却→成品 ⑵酥皮包馅类 原料配比→面团、馅料调制→包馅→成型→装盘→烘焙→冷却→成品 ⑶松酥类或松酥包馅类 原料配比→面团(皮)调制→(包馅或不包馅) →成型→烘焙→冷却→成品 ⑷浆皮包馅类(水油皮类基本相同) 原料配比→面团(皮)调制→包馅→成型→装盘→装饰→烘焙→成品 ⑸酥层类 原料配比→面皮调翻、油酥调制→皮酥包制→成型→装饰→烘焙→冷却→成品 ⑹发酵类 原料配比→发酵面团调制→成型(或包馅成型) →烘焙→冷却→成品 ⑺烘糕类 原料配比→拌粉→装模→炖糕→成型→烘焙→冷却→成品 ⑻烤)蛋糕类 原料配比→调糊→装模→烘焙→脱模→冷却→成品 2、西式糕点的加工工艺流程 二、糕点的基本加工工艺流程 不同糕点的生产工艺和方法不同，综合中式糕点和西式糕点的加工工艺流程，糕点加工的一般工艺流程可归纳为: 原料的选择和配比→面团(糊)的调制→成型→熟制→冷却→装饰→成品 1、原料的选择和处理 按照产品特点选择合适的原辅料，并对原辅料进行预处理。 2、面团(糊)调制 按照配方和不同产品加工方法，采用不同混合方式（搅打、搅拌等）将原辅料混合，调制成所要求的面团或面糊。 3、成型 将调制好的面团或面糊加工制成一定的形状。成型的方式有手工成型、模具成型、器具成型等。 中式糕点有时需要制皮、包馅等，西式糕点则有夹馅、挤糊、挤花、切块等，有时也包括饰料的填装。对于不宜烘烤的馅料如膏状馅料、新鲜水果等，一般应在烘烤后填装。 4、熟制加工 熟制工序中采用较多的是烘焙方式，其他方式还有油炸、蒸煮等。对于不带装饰的制品，经熟制工序后即为成品。 5、冷却 熟制后的产品自然冷却至室温后，以利于后面工序的操作，如装饰、切块、包装等。 6、装饰 大多数西式糕点需要装饰，即经熟制工序后的制品选用适当的装饰料对制品进一步美化加工。所需的装饰料应在使用前制备好。 三、面团（面糊）的调制 面团（面糊）的调制就是指将配方中的原料用搅拌的方法调制成适合于各种糕点加工所需要的面团或面糊。 通过面团（面糊）调制，可使各种原料混合均匀，改变原材料的物理性质如软硬、黏弹性、韧性、可塑性、延伸性、流动性等，以满足制作糕点的需要，便于成型操作。 糕点的种类繁多，各类糕点的风味和质量要求存在很大差异，所使用面团物理性质不同，因而面团（糊）的调制原理及方法各不相同。 1、影响面团调制的因素 ⑴原料成分；⑵加水量及水温；⑶工艺方法。 水调面团 水油面团 油酥面团 混酥面团 糖浆面团 酥皮面团 发酵面团 米粉面团 蛋糕糊调制 泡沫面团 烫面面团 酥性面团 酥皮面团 发酵面团 其他 中 式 点 心 西 式 点 心 2、面团的调制 2、面团的调制 ⑴水调面团（筋性面团） 是用水和小麦粉直接调制而成的面团。根据调制时所用水温度的不同分为： ①冷水面团：面粉调制时用冷水调和，因和面时用水温度低，面粉中的面筋没有受到破坏，淀粉膨胀不够充分，面团较硬、韧性强，面筋质多。 ②温水面团：用50℃左右温水调制成的面团。水温对面粉中面筋的生成有一定的影响，淀粉的吸水量增加，面团有韧性，较松散，筋力较冷水面团稍差，可塑性较好。 ③热水面团：又称烫面，用沸水调制成的面团。水温较高使面团内的蛋白质发生凝固变性、淀粉糊化等，面团筋力差，色泽深。 ⑵水油面团 用面粉、油脂和水调制而成的面团，为了增加风味，也可用部分蛋或少量糖粉、饴糖、淀粉搪浆调制成的。它既有水调面团的筋力、韧性、延伸性和可塑性及保持气体的能力等性质，又有油酥面团润滑性、柔顺性以及酥松等特点。 大多数用于酥层面团的外层皮，也有些品种利用此皮单独包馅。 调制水油面团时，一般将油和水一起加入面粉中拌匀，用水温度应随气候的冷热而定，一般以30 ℃~ 40℃的水为宜，这样制成的产品酥松且具有一定的韧性。 ⑶油酥面团 油酥面团是全部用油脂和小麦粉调制而成的面团。 油酥面团不单独用来制作成品，而是作为酥层面团的夹酥使用。面团具有软滑、可塑性强等特点，但缺乏弹性、韧性和延伸性。 油酥面团在制品中与水油面层层隔离，不相粘连，形成很多层次，在成熟后产生清晰的层次，达到酥松的效果。 调制油酥面团的用油量一般为小麦粉的50%左右，面团中严禁加水，以防止面筋形成。油酥软硬要和水油面基本一致，不可软硬差别太大使酥层受到影响，甚至影响制品的成型和成熟。 ⑷混酥面团 是以油、糖、蛋和面粉等调制而成的面团，成品不分层次、入口酥松。混酥面团有高低档之分，高档用油量大，不加疏松剂；低档用油量少，使用疏松剂使制品酥松。 调制时先将油、糖、蛋快速拌匀，然后倒入面粉，缓慢搅匀，搅拌时间不宜过长，以免面团起筋。 ⑸糖浆面团（桨皮面团） 糖浆面团是先用蔗糖、饴糖制成糖浆，然后