WSET二级第四部分烈酒.pdf

第四部分 烈酒 4.1 蒸馏过程 蒸馏的目的是将酒精从酒液中分离出来，从而提高酒液的酒精度。其原理是乙醇（食 用酒精）的沸点（78.3°C）低于水的沸点（100°C），酒精溶液经过沸腾、收集、冷 却的过程便会浓缩成酒精含量较高的酒液，这时酒液基本都是无色的，因为发酵酒液 中的固体、色素、糖和大多数酸都不具有挥发性，还保留再残留液中。 1、蒸馏的方式： 主要有壶式蒸馏法和柱式蒸馏法两种： 壶式蒸馏法：最古老也最简单的蒸馏器，通常是铜制的，壶型形状，每次蒸馏的量有 限，所以需要分批蒸馏。第二次蒸馏过程中，蒸馏头液（heads）和蒸馏尾液 （tails）一般不用，蒸馏中心液（heart）用来酿造酒液。 柱式蒸馏法：很高的垂直结构，有很多层，每上一层的酒精度就更高，可以连续操 作，不断生产新酒液。 两种方式对比图 对比/名称 壶式蒸馏法 柱式蒸馏法 别称 分批蒸馏法 （单次量少） 连续式蒸馏器 （不断蒸馏） 酒精度 单次酒精度低，需要多次蒸馏才能获 酒精度高，倘若有足够的层数，可以 得足够浓度的酒液 蒸馏出近乎纯净的乙醇 味道 保留部分风味特征 几乎没有特征 代表 白兰地、威士忌 伏特加 2、蒸馏对烈酒的影响 蒸馏后对烈酒影响最大的因素是蒸馏后的酒精度。蒸馏后酒精度低的烈酒含有杂质和 较多的香气特征；蒸馏后酒精度高的烈酒，香味和特征都不明显。通常情况下壶式蒸 馏器的酒精度比柱式蒸馏器的低，但也不适用于所有情况 3、蒸馏后的处理方式 蒸馏后新酒液的后续处理方式主要是熟化、加甜、颜色、水分这四个步骤 熟化：未经熟化的储存在不锈钢罐中，熟化的放在橡木桶中 橡木：橡木桶可以改变烈酒的颜色和风味。会让口感粗糙的烈酒变得柔和；会增加橡 木风味；会改变酒的颜色 加甜：糖不具挥发性，所以蒸馏后的烈酒都是极干型，装瓶时的甜度是通过添加糖分 或者熟化中橡木桶降解出的糖类 颜色：橡木或则焦糖两种方式改变颜色 水分：装瓶或出售前，缓慢加入矿物质水（中性水）让其与烈酒混合，通常降到 40 度 的酒精度 4.2 烈酒的类别和风格 世界主要烈酒分为六种，分别是白兰地 Brandy、威士忌Whisky、朗姆酒 Rum、特基 拉酒 Tequila、伏特加Vodka、金酒 Gin 这六类（其实还有世界八大烈酒的分类在这个 基础上增加了中国白酒和日本清酒，初次之外还有一个世界三大蒸馏酒，分别是法国干 邑的白兰地，英国苏格兰的威士忌，中国贵州的茅台）。这一节的主要内容就是弄懂这 六种烈酒的主要原料、酿造方式以及主要分类。 1、烈酒的主要原料和酿造方式 六种主要烈酒的原料： 酒类 主要原料 陈酿 白兰地 Brandy 葡萄 需要 威士忌 Whisky 谷物（大麦、小麦、玉米等） 需要 朗姆酒 Rum 甘蔗、糖蜜 需要 特基拉酒 Tequila 龙舌兰 需要 伏特加 Vodka 谷物或者马铃薯、葡萄 不需要 金酒 Gin 杜松子 不需要 各类型酒酿造流程： 威士忌酿造流程： 朗姆酒酿造流程 特基拉酒酿造流程： 伏特加酒酿造流程：