- 1、本文档共7页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
《烹饪卫生与安全学》课程教学大纲
课程教学目标
(一)知识教学目标
1.了解卫生与人体健康及烹饪的关系。
2.掌握食源性疾病、食品腐败变质、烹饪原料卫生、烹饪加工工艺卫生及卫生管理等方面的基本理论及实际应用。
(二)能力培养目标
1.烹饪卫生与安全的基础知识与烹饪实践的关系。
2.具备饮食卫生及预防食物中毒的基本技能。
(三)素质教育目标
1.要求学生重点掌握烹饪卫生与安全的基本概念、分类、发展现状、趋势及新技术。
2.培养学生热爱科学、努力学习和应用新技术的态度。
课程设置说明
本课程是烹饪与营养专业学生的专业基础课之一,也是烹饪高等教育层次各专业的一门必修课,自1983年我国正式建立烹饪高等教育机构以来,它就一直存在。通过本课程的理论学习与实践技能培养,使学生掌握烹饪卫生与安全学的基本理论、基础知识和基本操作技能,这样不仅有利于学生培养科学的烹饪卫生观念,掌握系统的烹饪卫生知识,而且对于餐饮行业的烹饪厨师和管理人员也有重要的参考价值。
三、课程性质
烹饪卫生与安全学需要以烹饪化学、烹饪原料学、烹饪营养学、食品微生物学的基础知识为指导,要求学生掌握以上课程的基础知识并具有较熟练的操作能力。该课程适用于高校烹饪专业学生学习,是高等职业学校烹饪专业学生的一门专业必修基础课。
四、教学内容、基本要求和学时分配
总课时:62学时
(一)烹饪的食品卫生与安全学意义(8学时)
1.教学内容
(1) 人类对食品卫生与安全的认识
(2) 烹饪和食品卫生与安全的关系
(3) 烹饪卫生与安全学及其学习方法
2.教学基本要求
(1)了解烹饪卫生与安全的历史与现状,烹饪卫生与安全学在烹饪高等教育中的地位和作用。
(2)掌握食品卫生与安全的概念,古典食品卫生与现代食品安全科学的区别,烹饪在食品卫生质量控制中的作用,烹饪卫生与安全学的任务。
(二)餐饮食品生物性危害及其控制(16学时)
1.教学内容
(1) 细菌性危害及其控制
(2) 病毒性危害及其控制
(3) 真菌性危害及其控制
(4) 寄生虫性危害及其控制
(5) 昆虫性危害及其控制
(6)转基因动植物与转基因食品的安全及其控制
2.教学基本要求
(1)掌握各类病原生物的分布、生长条件、污染食品的途径、控制措施以及相关卫生法规知识,对细菌性食物中毒案例,应能分析其发生原因,预防措施。掌握食源性寄生虫病的措施。了解转基因动植物加工食品存在的安全问题。
(2)了解餐饮食品生物性污染物的类别,对人体健康的危害性以及在烹饪制作过程中的控制措施;熟悉食品中毒、食源性传染病与寄生虫病的预防;掌握转基因动植物加工食品的安全性。
(三)餐饮食品公害性化学毒物及其控制(8学时)
1.教学内容
(1) 环境污染及其控制
(2) 工业毒物及其控制
(3) 农药残留及其控制
(4) 加工造成的污染及其控制
(5) 天然毒物及其控制
(6) 无公害食品、绿色食品加工与质量控制
2.教学基本要求
(1)掌握引起公共健康危害的主要化学污染物和天然毒物的类别,在原料中分布特点,烹饪的降解作用、效果及控制措施;掌握无公害食品、绿色食品的概念。
(2)了解大气、土壤、水质污染与食品的关系;农药带来的污染及控制;有毒动植物中的毒性组分及控制;绿色食品的意义及相关技术。
(四) 烹饪原料卫生与安全(10学时)
1.教学内容
(1) 烹饪原料的市场准入制度
(2) 烹饪原料的腐败变质及其控制
(3) 肉禽蛋类原料卫生与安全
(4) 水产类原料卫生与安全
(5) 粮食谷物与豆类原料的卫生与安全
(6) 果蔬类原料卫生与安全
2.教学基本要求
(1)了解原料的市场准入制度,学会分析与比较各类烹饪原料易腐性的原因及影响因素;掌握其卫生质量标准与判定技术、保鲜保质的方法及有关原理。
(2)掌握肉类、蛋类、水产类、粮谷类、果蔬类原料固有酶的作用,微生物的污染与腐败变质的规律,卫生质量标准与判定方法,保鲜保质的条件与保藏期限。
(五) 烹饪初加工工艺卫生与安全(8学时)
1.教学内容
(1) 鲜活类原料初加工工艺卫生与安全
(2) 冷冻原料初加工工艺卫生与安全
(3) 干货类原料初加工工艺卫生与安全
(4) 原料洗涤的卫生与安全
(5) 原料腌制的卫生与安全
(6) 烹饪初加工制品的卫生质量控制
2.教学基本要求
(1)了解烹饪原料初加工工艺的卫生意义,掌握初加工过程中的去毒技术、检疫检验技术及合格加工的技术,掌握初加工制品的卫生要求与卫生质量控制技术。
(2)掌握鲜活原料宰杀工艺卫生、冷冻原料解冻工艺卫生、干货原料涨发工艺卫生、原料清洗工艺卫生、原料腌制工艺卫生,初加工制品放置过程中的卫生控制。
(六) 烹饪工艺卫生与安全(8学时)
1.教学内容
(1) 冷菜工艺卫生与安全
(2) 蒸煮工艺卫生与安全
(3) 煎炸工艺卫生与安全
(4) 烟
您可能关注的文档
- (2.2.3向量数乘运算及其几何意义).ppt
- (单位)机构编制情况自查报告.doc
- (二十)输血质量管理与持续改进 编号 评审内容 检查要点 检查方法.doc
- (公共营养师三级)营养缺乏病的预防.ppt
- (人美版)一年级美术下册课件 太阳.ppt
- (西师大版)五年级数学下册第一单元测试题.doc
- [禁毒教育主题班会活动课教学案例].doc
- [六年级数学]思维拓展训练.doc
- [五年级语文]关联词及答案.doc
- “崇尚科学、关爱家庭、珍惜生命、反对邪教” 主题班会策划.doc
- 10《那一年,面包飘香》教案.docx
- 13 花钟 教学设计-2023-2024学年三年级下册语文统编版.docx
- 2024-2025学年中职学校心理健康教育与霸凌预防的设计.docx
- 2024-2025学年中职生反思与行动的反霸凌教学设计.docx
- 2023-2024学年人教版小学数学一年级上册5.docx
- 4.1.1 线段、射线、直线 教学设计 2024-2025学年北师大版七年级数学上册.docx
- 川教版(2024)三年级上册 2.2在线导航选路线 教案.docx
- Unit 8 Dolls (教学设计)-2024-2025学年译林版(三起)英语四年级上册.docx
- 高一上学期体育与健康人教版 “贪吃蛇”耐久跑 教案.docx
- 第1课时 亿以内数的认识(教学设计)-2024-2025学年四年级上册数学人教版.docx
文档评论(0)