食品添加剂在肉制品中的应用.docVIP

. . 食品添加剂在肉制品中的应用?摘 要：从改善肉制品质地、色泽、贮藏以及营养?强化等方面介绍了食品添加剂的功能及其在肉制品?中的应用。?关键词：食品添加剂 肉制品 应用?前言?以现代科技为基础的肉制品加工业随着国民?经济的发展正在迅速增长，但是，我们的加工总量?还很小，加工水平还很低。可以想象市场经济制度?下肉制品市场竞争的激烈程度，要想在竞争中立?于不败之地，正确地使用食品添加剂变得尤为重?要，它不仅能改善肉制品的色、香、味、形，而且?在提高产品质量，降低产品成本方面也起着关键?作用，可以说食品添加剂是推动肉制品高速发展?的重要支柱。?1 改进产品质地的添加剂?1.1 乳化剂?用于肉类制品的乳化剂主要有大豆蛋白、酪?蛋白、血清蛋白等，其中大豆蛋白因其具有强烈的?乳化性、保水性、吸油性、粘着性、凝胶形成性等?特性在肉制品中如肉饼、烤肉块、肉浆、肉丸、蛋?卷填充物中得到广泛应用。?大豆蛋白能吸收自由脂肪和结合脂肪，表现?出吸油性。组织化大豆粉能吸收为自重的6 5 % ～?150% 的脂肪，并在15～20min 内达到吸收最大值。?因此，大豆蛋白在肉制品中能防止脂肪析出。大豆?蛋白广泛应用于小馅饼类肉制品，特别是组织化?大豆蛋白，它不仅能产生肉一样的口感，而且可通?过结合脂肪和水减少蒸煮损失及收缩率，提高出?品率，它代替肉的比例可达2 0 % ～3 0 % 。?1.2 卡拉胶?卡拉胶是从红色海藻中提取的一类多糖物质?的纯植物胶。在食品工业上主要作为增稠剂和凝?胶形成剂，广泛应用于果蔬加工、饮料制作和人造?蛋白纤维等方面。卡拉胶不同类型的结构特点决?定了其具有水溶性、粘结性、乳化稳定性和凝胶形?成性等多方面的功能。卡拉胶透明度高，吸水性?强，易溶解是肉制品加工中常用的增稠剂，目前市?场上卡拉胶的质量等级参差不齐，使用时应根据?产品特性谨慎选择，它的吸水系数从30 ～60 倍不?等，肉制品中的添加量一般在1 % 以下，为成品重?量的0.1%～0.6%。试验表明：在肉制品中添加卡?拉胶，禽类制品蒸煮损失减少2 %～4 %，腌肉损失?减少3 % ～6 % ，肠类制品损失减少8 % ～1 0 % ，火?腿制品损失减少9.6% 。?1.3 淀粉?淀粉有非常好的膨胀性，在西式火腿特别是?一些肉块较大的产品中，加入少量淀粉后，可以保?水保汁，增加弹性，改善结构。特别是在熟化前进?行肠衣包装的产品中，一般加入3 % 以下的淀粉，?基本上是不影响口感与口味的。通常加入5 % 以下?的淀粉对产品的外观及口味均无较大的影响，而?且适当地添加合适的淀粉，还可以增加产品的口?感。作为填充剂使用，淀粉在肉制品中是一种价格?低廉而对产品又有明显良性作用的填充料。淀粉?和水一起加热，膨润的粒子就被破坏变成糊状，利?用遇水加热产生糊化的性质，吸收离子水分，达到?提高粘着力的目的。?在肉制品中特别是灌肠、西式火腿、肉丸、肉?饼、午餐肉罐头等制品中经常加入一定量淀粉作?填充剂、粘着剂、增稠剂等用。同时，淀粉又是肉?类制品的填充剂，可以减少肉量，提高出品率，降?低成本。用量可根据产品的需要适当加入。在糜状?制品中，若淀粉加得太多，会使腌制的肉品原料在?斩拌过程中吸水放热，同时增加制品的硬度，失去?弹性，组织粗糙，口感不爽。并且，在存放过程中?产品也极易老化。为了避免无序竞争，火腿行业统?一规定了它的使用标准，普通肠≤ 1 0 % ，优级≤?8 % ，特级≤6 % 。添加量一般为5 % ～3 0 % 。淀粉?的种类很多，有小麦、马铃薯、绿豆、糯米等淀粉，?其中糯米淀粉吸水性较强，马铃薯、玉米、绿豆淀?粉其次，小麦淀粉较差。现在，在肉类制品中应用?较多的为玉米、马铃薯、绿豆淀粉。?1.4 琼脂?琼脂为一种多糖类物质。在沸水中极易成溶?胶，在冷水中不溶，但能吸水膨胀成胶块状。琼脂?易分散于热水中，即使0.5% 的低浓度也能形成坚?实的凝胶，0 . 1 % 以下的浓度不胶凝化而成粘稠状?溶液。1% 的琼脂溶胶液在42℃固化，其凝胶94℃?也不融化，有极强的弹性。 琼脂广泛应用于红?烧类、清蒸类、豉油类罐头以及真空包装类产品中。?用量按需要加入。使用前先将琼脂冼净，然后按规?定使用量用热水溶解后过滤加入，加入前应充分搅?拌均匀。在肉类罐头中添加琼脂可增加汁液粘度、?延缓结晶析出；在西式火腿加工中使用，可增加粘?着性、弹性、持水性和保水性，对制品感观性状有?重要作用。肉制品中的添加量一般为0.2%～0.6%。?1.5 明胶?明胶为动物的皮屑、软骨、韧带、肌膜等含有?的胶原蛋白经分解后制得的高分子聚合物。