出口食品生产企业卫生规范理解及.ppt

出口食品生产企业卫生规范理解与解读 朱崇德 GMP良好操作规范（Good Manufacturing Practices)的简称。GMP是指国家或有关国际组织关于食品生产．包装．储存在卫生的法规或标准，又称GMP法规。食品加工企业必须符合GMP法规要求。如美国联邦法典（21CFR -part110）规定了食品生产．包装和储存的现行良好操作规范（GMP）。 出口肉类屠宰加工企业卫生注册规范 出口水产品生产企业卫生注册规范 出口罐头生产企业注册卫生规范 出口肠衣加工企业注册卫生规范 出口速冻果蔬生产企业注册卫生规范 出口脱水果蔬生产企业注册卫生规范 出口饮料生产企业注册卫生规范 出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范 出口茶叶生产企业注册卫生规范 出口泡菜生产企业注册卫生规范 出口糖类加工生产企业注册卫生规范（1996年版） 出口面糖制品加工企业注册卫生规范（1996年版） 从宏观上说，GMP作为国家强制性法规要求，通常成为一个国家的食品安全控制体系的主要部分，起到保证食品安全卫生，保障消费者生命健康的作用。同时，对于提高整个国家食品工业发展起到重要的引导作用。 从微观上说，企业依据GMP法规构建企业的GMP，涉及原料．辅料卫生控制；厂区车间布局．卫生设施．基础建设；生产过程卫生控制；人员卫生控制；卫生质量体系的控制运行；从而有效地控制食品加工安全卫生。 SSOP卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的简称.企业为了保证食品卫生所制订的用于控制生产卫生的操作程序。 SSOP是食品生产企业为了保证达到GMP所规定的卫生要求，保证加工过程中消除不良的人为因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。  SSOP应至少包括以下内容 1) 加工用水和冰的安全；??? 2) 水产品接触表面的清洁卫生；??? ??? 3) 防止交叉污染；??? ??? 4) 洗手消毒设施以及卫生间设施的维护；??? ??? 5) 防止润滑剂、燃料等污染物对水产品造 成安全危害；??? 6) 有毒有害化学物质的控制；??? 7) 员工的健康和卫生；?? ??? 8) 鼠害和虫害的控制。 HACCP危害分析和关键控制点 (Hazard Analysis and Critical Control Point)的简称，对食品安全危害进行识别、评估以及控制的体系。 HACCP危害分析和关键控制点共有七个原理： 1、危害分析和预防措施； 2、确定关键控制点； 3、建立关键限值； 4、关键控制点监控； 5、纠偏行动（纠偏措施）； 6、记录－保持程序； 7、验证程序； 它是指导食品企业建立食品安全控制体系的基本原则。以HACCP为基础的食品安全控制体系，被称为HACCP体系。 定义 出口食品生产企业－经国家认证认可监督管理委员会注册的食品生产、加工、储存企业。 水产品－是指所有适合人类食用的淡水或者海水水生动物或它们的可食部分，以及以它们为特征组分制成的食品。 加工－用物理或者化学方法处理水产品的过程，如冷冻、加热、脱水、烟熏、油炸、罐藏、腌制、发酵等。 食品接触表面－在正常加工过程中，直接或间接接触食品的各种表面，如工器具、刀具、桌面、案板、传送带、制冰机、贮冰池、手套、围裙等。 出口水产品生产企业规范 适用于出口水产品生产企业 《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》(国家质检总局2002年第20号令)附件《出口食品生产企业卫生要求》； 参考了《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》、《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》CAC《水产品的操作规范》、美国FDA海产品HACCP法规、以及相关欧盟指令等有关进口国水产品卫生法规、标准。 是建立在通用卫生要求《出口食品生产企业卫生要求》基础上的专业卫生规范。 规范是食品企业具体化、专业化的表现。 出口食品规范共同五大要素： 原料．辅料卫生控制； 厂区．车间卫生要求； 生产过程卫生控制（包装．储存．运输）； 人员卫生控制（加工．维修．参观）； 卫生质量体系的控制运行； 4? 原料 4.1企业应针对原料制定有效控制程序，保证原料的安全卫生。 所有原料应来自无污染的水域。在原料的储存、运输等过程中应保证温度和时间适宜，不得使用未经许可的或成分不明的化学物质。 【理解与解释】 原料的卫生安全，主要通过生产企业评估、判断是否符合性（标准．要求） 原料与最终成品的安全卫生有直接的联系。 企业应针对原料制定有效控制程序，保证原料的安全卫生。 原料有效控制程序应包括: 对原料来源地卫生学调查或评估； 生产过程安全卫